.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Kaksi ajankohtaista herkkua on kuin luotuja toisilleen!
Muutama viikko sitten oli puhetta piparjuuren sadonkorjuusta ja säilömisestä. Kerroimme, että meillä piparjuuri yleensä pakastetaan, jotta sitä voi raastaa jäisenä ruokiin pitkin talvea. Jonkin aikaa piparjuuri säilyy jääkaapissa myös valmiiksi raastettuna, kun panee raasteen pieneen lasipurkkiin ja peittää sen valkoviinietikalla. Tämä on Englannissa tavanomainen tapa säilyttää piparjuurta, joten kun englanninkielisessä reseptissä kehotetaan lisäämään ruokaan piparjuurta kannattaa muistaa, että kyse on todennäköisesti tällaisesta ”etikkapiparjuuresta”!
Etikassa säilöminen on kätevää, koska silloin voi raastaa kerralla enemmän piparjuurta kuin aikoo käyttää välittömästi; osan voi säilyttää etikassa tulevien päivien ruokia ajatellen. Hieman etikka kesyttää piparjuuren aromeja, joten maku ei ole aivan yhtä tymäkkä kuin tuoreeltaan tehdyssä raasteessa. Mutta jos käyttää piparjuurta ruuissa, joihin joka tapauksessa tulisi myös etikkaa, tämä on mainio tapa nopeuttaa ruuanlaittoa. Esimerkiksi piparjuuri-vinaigrettea voi valmistaa käden käänteessä, kun jääkaapissa on valmista raastetta!
Valkoviinietikassa säilöttyä piparjuuriraastetta
Englantilainen piparjuurikastike
Englannissa tehdään etikkaan säilötystä piparjuuresta etenkin kastikkeita yhdessä kerman ja muiden maitotuotteiden kanssa. Koska piparjuuren aromit haihtuvat kypsennettäessä, kyse on kylmistä kastikkeista, jotka sopivat mainiosti esimerkiksi kalaruokien lisäkkeeksi.
Alla olevan reseptin mukainen piparjuurikastike tehdään crème fraîche -pohjaan. Nautimme sitä muutama päivä sitten ruisjauhoilla leivitettyjen silakkapihvien ja omien Siikli-perunoiden kanssa; loistava yhdistelmä! Kasvissyöjä voi nauttia kastiketta esimerkiksi keitettyjen tai paahdettujen punajuurten kera; punajuuri ja piparjuuri todella täydentävät toisiaan hienosti!
Kylmä punajuuri-piparjuurikastike
Mutta punajuuren ja piparjuuren voi toki yhdistää myös samaan kastikkeeseen. Kokeilimme taannoin toistakin piparjuurikastikkeen reseptiä, joka löytyy brittiläis-italialaisen pariskunnan Katie ja Giancarlo Caldesin mainiosta keittokirjasta The Gentle Art of Preserving.
Kylmää punajuuri-piparjuurikastiketta
Tämä kylmä punajuuri-piparjuurisose on kuulemma juutalaisessa ruokakulttuurissa tunnettu ruokalaji, ilmeisesti jostain Itä-Euroopasta peräisin. Sitä kutsutaan nimellä Chrayne. Paahdettu punajuuri ja etikkapiparjuuri soseutetaan herkulliseksi, sakeaksi kastikkeeksi, jota nautitaan muun muassa bageleiden tai ruisleivän höysteenä, yhdessä suolalihan tai pastramin kanssa. Chrayne säilyy jääkaapissa jopa kuukauden.
Piparjuurilumi
Edellä mainitut kastikkeet ovat yksinkertaista ja mutkatonta kotiruokaa, mutta todella innovatiivisen piparjuurireseptin löysimme netistä erään ravintola-arvion innoittamina. Siinä kerrottiin lohiannoksesta, joka oli höystetty piparjuurilumella. Sitähän täytyi kokeilla!
Piparjuurilumen nimi tuo mieleen perunalumen, mutta näillä ruokalajeilla on yhteistä vain ulkonäkö ja käyttötarkoitus lisäkkeenä. Perunalumihan on keitetystä jauhoisesta perunasta perunaprässillä tehtyä sosetta, joka näyttää hieman pakkaslumelta. Piparjuurilunta ei kuitenkaan voi tehdä samalla tavalla, koska piparjuuren keittämisessä ei ole mitään mieltä; aromit haihtuvat sen sileän tien. Toisaalta raaka piparjuuri on sen verran vahvaa, ettei sitä voi tarjota lisäkkeenä sellaisenaan.
Netistä löytyneen keittiömestari Heikki Liekolan reseptin mukaan piparjuurilumi tehdäänkin valmistamalla eräänlainen kermainen perunajauhokiisseli, joka maustetaan piparjuurella. Kiisseli pakastetaan paloiksi ja sitä raastetaan suoraan lautaselle ennen tarjoilua. Kuten arvata saattaa, tällaiseen valmistustapaan sisältyy omat haasteensa. Pakastettua kiisseliä on jokseenkin hankala saada pois rasiasta sekä raastaa ilman että se alkaa sulaa. Ainakin raastin ja mielellään muutkin työvälineet kannattaa viilentää vaikkapa jääkaapissa ennen kuin ryhtyy hommaan! Jos valmis piparjuurilumi ei heti päädy lautaselle se kannattaa panna takaisin pakastimeen odottelemaan tarjoiluun asti. Ja piparjuurilunta ei luonnollisesti kannata tarjoilla niille, joille ei maita lähes jääkylmä ruoka!
Graavilohta ja piparjuurilunta
Mutta jos haluaa joskus kokeilla fine dining ‑näpertelyä niin piparjuurilumi tarjoaa siihen tilaisuuden. Maistui ainakin meille graavilohen kyytipoikana! Annos on riittoisa, joten ainesten määrät voi myös puolittaa.
Anna kuulua