.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Syksyn sadosta syntyy uhkea, muhkea piiras tällä italialaisella reseptillä.
Italian keittiötä ei erityisesti tunneta suolaisista piirakoistaan, ellei sitten pizzaa pidä sellaisena. Toisin on esimerkiksi Ranskassa, jossa on quiche tai tarte joka lähtöön (kerran eräs ranskalainen leipuri piti meille nuhdesaarnan niiden erosta, koska olimme erehtyneet kutsumaan jotain hänen herkuistaan väärällä termillä…)
Mutta kyllä Italiassa tehdään muitakin piirakan tapaisia suolaisia herkkuja kuin pizzaa. Usein ne ovat taikinakannella peitettyjä suljettuja piirakoita toisin kuin ranskalaiset serkkunsa. Calzone on pizzan variaatio, jossa täyte jätetään taikinakerrosten väliin. Muhkeampia piiraita saadaan, kun ne valmistetaan vuoassa, jolloin piiraasta tulee todella ruokaisa.
Italialainen kasvispiiras
Tällaisen vuoassa paistetun piiraan täyte voi olla monenlainen. Joissakin Italian maakunnissa syödään liha- ja maksaseoksella täytettyä piirasta, toisissa on jouluna tapana täyttää piiras sikurisalaatilla ja laardilla. Pääsiäisen aikaan on tyypillistä leipoa piiraaseen kokonaisia keitettyjä munia täytteeksi. ”Köyhien keittiössä” eli yksinkertaisessa maalaisruuanlaitossa piiraaseen suljetaan kuitenkin enimmäkseen kasviksia siten, että siitä tulee täysipainoinen ateria. Piiraspala on nimittäin kylmänä helppo lounaseväs otettavaksi mukaan vaikkapa peltotyöhön.
Tämänkertainen ohjeemme perustuu Jamie Oliverin italialaisen oppi-isän Gennaro Contaldon reseptiin. Leipätaikinan kätköihin upotetaan perunaa, kesäkurpitsaa, sipulia tai purjoa sekä mangoldia. Tätä reseptiä on helppo varioida sesongin mukaan; esimerkiksi mangoldin voi korvata pinaatilla tai suolaheinällä, taikka villivihanneksilla kuten nokkosella, vuohenputkella ja vastaavalla. Lehtikaalikin saattaisi toimia!
Olennaista on, että täytteessä on lehtivihanneksen lisäksi jotain tärkkelyspitoista kuten perunaa tuomassa ruokaisuutta sekä jotain kesäkurpitsan tapaista, joka pitää täytteen mehukkaana. Talvella kesäkurpitsan sijasta voi käyttää vaikkapa öljyyn säilöttyä latva-artisokkaa, jolloin oliiviöljyn voi korvata artisokan säilöntään käytetyllä öljyllä.
Piiras on slow foodia siinä mielessä, että valmistukseen menee eri vaiheineen aikaa. Siis sopiva projekti sunnuntaipäivälle: hyvässä lykyssä tähteeksi jää piiraspaloja vielä arki-iltojenkin ruuanlaittopainetta helpottamaan!
Anna kuulua