.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Harissa on yksinkertainen chilikastike, joka syntyy kuivatetuista chilipaprikoista.
Tähän aikaan vuodesta on kiire käyttää ennen uuden satokauden alkamista loppuun se, mikä edellisvuoden sadosta vielä on jäljellä. Vaikka säilötyt, pakastetut ja kuivatut vihannekset sinänsä säilyisivät kauemminkin, ei niiden laatu kuitenkaan parane odotellessa. Kannattaa siis suunnitella ruokalistaa sillä periaatteella, että ”man tager hvad man haver” – otetaan käyttöön mitä kaapista löytyy!
Meillä on chilipaprikoiden kasvatus päässyt sillä tavoin lapasesta, että satoa tulee reippaasti yli oman tarpeen. Siitäkin huolimatta, että meillä käytetään chiliä aika paljon ruuanlaitossa. Läheskään kaikkea ei tule käytettyä tuoreeltaan, joten osa chilipaprikoista kuivataan myöhempää käyttöä varten. Chilin kuivaaminen on helppoa ihan huoneenlämmössäkin; meillä on tapana neulaa ja karhunlankaa apuna käyttäen ripustaa ne kannastaan nipuiksi ja kattokoukkuun roikkumaan.
Chilipaprikat kuistin ikkunanlaudalla
Kuivattua chiliä voi silputa ruokaan tarvittavan määrän suoraankin, mutta jos käyttää mieluummin chilijauhetta mausteena niin kuivat chilipaprikat voi rouhia hienoksi esimerkiksi sauvasekoittimella.
Chilipaprikat voi myös liottaa vedessä uudelleen pehmeiksi ja valmistaa tuoreiden chilien tapaan. Niin tehdään esimerkiksi perinteinen tunisialainen chilitahna harissa. Sitä käytetään tunisialaisessa keittiössä mausteena lähes kaikessa vähän samaan tapaan kuin meillä suolaa ja pippuria!
Harissan valmistaminen on yllättävän yksinkertaista. Sen opimme TV-kokki Yotam Ottolenghin ohjelmasta Välimeri lautasella, jossa hän vieraili myös Tunisiassa. Siellä kaksi paikallista leidiä opasti kotikeittiössään, millainen on perusharissan resepti. Vedessä liotetut chilipaprikat jauhetaan yhdessä valkosipulin kanssa tahnaksi, joka maustetaan suolalla. Siinä kaikki! Yotamin ohjelmassa rouvat käyttivät jauhamiseen lihamyllyä, mutta me olemme valmistaneet harissan joko sauvasekoittimella tai suuremmat määrät tehosekoittimella.
Chilitahna säilyy jääkaapissa viikon pari jollei se tule saman tien syödyksi. Silloin tahnan pinta kannattaa tasoittaa ja peittää ohuella kerroksella oliiviöljyä. Aina sen jälkeen kun tahnaa on käyttänyt, tämä toistetaan eli pinta tasoitetaan ja päälle lisätään uusi kerros öljyä. Tämä edesauttaa säilymistä.
Perusharissa valmistuu yksinkertaisista aineksista
Tarkkaa reseptiä on vaikea antaa, koska valkosipulin ja suolan määrä riippuu oman maun lisäksi käytettävissä olevan chilin määrästä. Yhdestä tai kahdesta kuivasta chilipalosta ei kannata harissaa lähteä tekemään, koska isoltakin vaikuttava määrä chilipaprikaa luonnollisesti kutistuu melkoisesti tahnaksi jauhettaessa. Seuraavassa kuitenkin suuntaa antava ohje perusharissan valmistamista varten. Reseptiä voi mielin määrin varioida käyttämällä mieleisiään mausteita. Harissa on loistava lisä vaikkapa kesäiselle grilliaterialle!
Anna kuulua