.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Kun satoa on käsillä sitä sun tätä mutta ei mitään niin paljon, että siitä syntyisi kunnon ruokalajia, puutarhuri tekee leipätaikinasta piiraan periaatteella ”man tager hvad man hafver”.
Elsassissa ja muualla Reinin jokivarren seuduilla suosittu huikopala Flammkuchen, tai Flammenkuchen/Flammekueche/Tarte flambée riippuen siitä missä ollaan, on pizzan tapainen ohut leivonnainen. Tomaattikastikkeen sijaan se kostutetaan paikallisella vähärasvaisella tuorejuustolla, jota kutsutaan Ranskassa nimellä fromage frais tai fromage blanc, ja täytteeksi pannaan klassisessa versiossa ohuita sipulirenkaita ja pekonia. Muunnelmia toki löytyy: joskus täytteeksi laitetaan myös sieniä tai jotain paikallista kypsää juustoa, mutta sipulia siinä yleensä on aina. Makeitakin täytteitä voidaan käyttää, esimerkiksi omenaa tai päärynää kanelilla höystettynä. Piiraasta tehdään yleensä neliskulmainen.
Flammkuchen periytyy ajoilta, jolloin Keski-Euroopan kylissä oli yhteisiä leivintupia. Ylimääräisestä leipätaikinasta leivottiin nopeita välipaloja muun muassa lapsille, jotka toivat perheen taikinan leivintuvalle paistettavaksi. Myös koulupäivän jälkeen lapset jäivät usein tuvan tienoille kärkkymään makupalojen toivossa. Täysin tämä perinne ei vieläkään ole kadonnut: meilläkin on yksi sukulaistäti Etelä-Saksassa joka yhä pyörittää kylän leivintupaa! Saa nähdä miten käy kun hänestä aika jättää…
Tänä kesänä söimme Zürichin kahvila Péclardissa herkullista Flammkuchenia ”à la jardinière” eli puutarhurin (vaimon) tapaan. Siihen oli heitetty sekalaisia kasviksia ja valmiin piiraan päälle keko tuoretta rukolaa. Todella hyvää, joten sitähän oli pakko kokeilla myös kotona. Käytimme täytteenä kesäkurpitsaa, paprikaa, salottisipulia ja lehmäntattia, joka löytyi pihalta. Päälle laitoimme esikuvan mukaisesti rukolaa, sekä tuoretta basilikaa. Onnistui mainiosti!
Flammkuchen iltapalana
Flammkuchenin valmistamisessa ainoa ongelma on miten korvata fromage frais, sitä kun ei tietääksemme mistään saa täällä meillä. Saksassa käytetään Schichtkäse’ä, joka on eräänlainen rahka. Mitä tahansa tuorejuustoa ei voi käyttää korvikkeena, koska ne ovat yleensä liian rasvaisia ja kiinteitä. Flammkuchenin valmistamisen kannalta oikea rasvaprosentti lienee jossain 10 ja 20 välillä. Koostumuksen pitäisi olla pehmeä ja helposti levittyvä, mutta ei kuitenkaan liian löysä. Käytimme kokeilussamme crème fraîchen ja kermarahkan sekoitusta ja se toimi varsin hyvin. Ehkä myös pehmeä chevre-levite toimisi, jos sitä notkistaisi crème fraîchella – täytyy joskus kokeilla.
Tärkeää on, että Flammkuchen paistetaan hyvin kuumassa uunissa (siihen nimikin viittaa). Kuten pizzakin, se valmistuu nopeasti, noin 10 minuutissa. Sekä kostuketta että täytettä pitää siis annostella kohtuudella, muuten piiraasta tulee liian raskas eikä pohjasta tule sopivan rapea. Näiden ohjeiden mukaan valmistuu neljälle väli- tai iltapala taikka kahdelle koko ateria.
Anna kuulua