.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Ful Medames on Egyptin kansallisruoka. Se on ehkä ihaninta mitä kuivatuista härkäpavuista voi valmistaa: vaatimattoman näköinen mutta suussasulavan herkullinen paputahna, joka on kaiken lisäksi terveellistä ja täyttävää kuin mikä.
Ful on vähän niinkuin hummus mutta härkäpavuista valmistettuna. Se on erityisesti oliiviöljyllä, sitruunamehulla ja valkosipulilla maustettu dippi tai muhennos, jota on Egyptissä ja muualla lähi-idässä ja Afrikan sarven alueella tarjolla kaikilla aterioilla ja kaikissa tilanteissa. Jo aamiaisesta alkaen ful’ia on pöydässä, silloin sen kanssa tarjotaan leivän lisäksi kovaksi keitettyä kananmunaa. Mutta ful on usein myös osa meze’ä muiden pikkuruokien kuten oliivien, erilaisten kastikkeiden ja marinoitujen vihannesten kanssa, sekä suosittua katuruokaa leivän kera. Ful on yllättävän täyttävää ruokaa vaikka saattaakin kuulostaa kovin yksinkertaiselta. Kuivatut härkäpavut ovat todella ravinteikkaita; ne sisältävät hitaasti imeytyviä hiilihydraatteja, runsaasti kuituja sekä kasvikunnan tuotteeksi poikkeuksellisen paljon proteiinia, noin 30 prosenttia. Ful sopiikin mainiosti aamiaiseksi silloin kun sen päälle täytyy jaksaa rehkiä ennen seuraavaa ateriaa, esimerkiksi sporttisina viikonloppuaamuina.
Ful tehdään kotiseudullaan pienistä kuivatetuista härkäpavuista. Arabian kielen sana ful (tai foul ranskalaisittain kirjoitettuna) on samaa alkuperää kuin fava (härkäpapu on broad bean tai fava bean englanniksi) ja faba (härkäpavun tieteellinen nimi on Vicia faba). Medames (tai mudammas) viittaa haudattuun: ilmeisesti papuja on alunperin kypsennetty tulisijassa tuhkaan haudatussa astiassa. Suomalaiset pienisiemeniset härkäpapulajikkeet jotka ehtivät tuleentua ennen talven tuloa sopivat mainiosti ful’in valmistamiseen. Jos siis kasvimaalla vain on tilaa niin kannattaa viljellä härkäpapua kuivatettavaksi. Vaaleasiemenisistä lajikkeista tulee kauneinta ful’ia, kun taas tummissa on voimakkaampi härkäpavun aromi. Jos taas haluaa päästä helpolla, tahnan voi valmistaa valmiiksi kuorituista ja halkaistuista härkäpavuista, silloin liotus ja keittoajat kutistuvat lyhyemmiksi. Kuorittuja härkäpapuja saa jo kotimaistenkin tuottajien pakkaamina, esim. Gobbas Gårdilta saa Suomessa viljeltyä härkäpapua kuorittunakin.
Ful Medames aamiaisella
Härkäpapuja liotetaan vähintää vuorokausi, mielellään kaksikin ennen ful’in valmistamista. Me poistamme liotuksen jälkeen kuoren niistä siemenistä, joista se irtoaa helposti, jotta soseutuminen on tehokkaampaa. Kaikkia kuoria ei kuitenkaan kannata poista, koska ful’issa saa olla sattumiakin. Jos ful’in maustaa juustokuminalla (jeera) niin jauhettua kuminaa kypsennetään ensin öljyssä. Samalla voi kuullottaa myös valkosipulin. Sitten vasta lisätään pavut ja vesi ja keitellään kunnes pavut alkavat soseutua.
Ful ei näytä kummoiselta, koska härkäpapu muuttuu keitettäessä harmahtavan ruskeaksi. Jonkun mielestä se voi olla jopa vastenmielisen näköistä. Hajukin voi keitettäessä olla vähän tympeä, kuin kotimaisessa hernekeitossa. Mutta ulkonäön tai hajun ei pidä antaa pettää sillä ful maistuu suussa sulavan herkulliselta!
Jos syöjät ovat kovin ennakkoluuloisia, kätke ful wrap’iin: voitele ohut rieska paksulla kerroksella ful’ia, levitä päälle lempivihanneksiasi ja yrttejä maun mukaan. Salaattia, tomaattia, paahdettua paprikaa, raastettua porkkanaa, silputtua ruohosipulia jne. Mukaan voit heittää nokareen tuorejuustoa. Kääri rieska wrap’iksi taittamalla ensin täytteen päälle pohjaksi yksi sivu. Sen jälkeen voit rullata loput rieskasta täytteen ympärille.
Anna kuulua