Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Sesonkiherkku: tuoreet härkäpavut

Tuoreita härkäpapuja ja valkosipulia

Heinäkuun loppupuolella härkäpapujen paloista osa alkaa jo olla lopullisissa mitoissaan: pitkiä ja pulleita. On aika juhlia maistamalla tuoreita vihreitä härkäpapuja, sesongin herkkua!

Oikean korjuuajankohdan arvioiminen voi joskus olla vaikeaa: jokunen palko voi mennä hukkaan sitä testaillessa, milloin pavunsiemenet ovat jo kyllin suuria korjattaviksi. Niiden pitäisi olla vähintään peukalonkynnen kokoisia. Palot ovat silloin noin 15-20 senttiä pitkiä, pulleita ja kiinteitä, mutta eivät vielä irvistele pahasti saumoista. Ehkä niihin on tullut myös ruskeaa ruostetta pintaan. Kannattaa vähän puristella palkoa sen tunnustelemiseksi, että sisällä on muutakin kuin nukkaa. Ainakin tänä vuonna viljelemällemme Hangdown-lajikkeelle on tyypillistä, että palot alkavat roikkua alaspäin kun siementen kasvu alkaa loppua. Aluksihan palot sojottavat yläviistoon.

Härkäpavun palot pullistuvat

Härkäpavun palot pullistuvat

Jos kasvattaa härkäpapua pieniä määriä tuorekäyttöön niin kuin me teemme, niin kerralla saa papuja lisäkeruokalajin verran. Palot nimittäin valmistuvat aika epätasaiseen tahtiin ja sitä paitsi kokonaisesta palosta vain pieni osa tulee käytetyksi. Kun palot alkavat pullistua kannattaa seurata niiden kehittymistä vähintään joka kolmas päivä, jotta saa ne korjattua parhaimmillaan.

Härkäpapujen esikäsittely

Härkäpapujen esikäsittely on hieman työläämpää kuin muiden papujen tai herneiden valmistelu ruoanlaittoa varten, ainakin jos haluaa käyttää vain murean siementen sisuksen kuten yleensä tehdään. Palot avataan samaan tapaan kuin herneet joko naksauttamalla palko auki kaarevalta reunaltaan tai veitsen avulla. Jostain syystä härkäpapuja käsitellessä sormet mustuvat helposti. Sen jälkeen pavunsiemeniä keitetään kolmesta viiteen minuuttia suolatussa vedessä (suola auttaa säilyttämään papujen raikkaan värin) minkä jälkeen ne jäähdytetään nopeasti kylmässä vedessä. Tämä keskeyttää kypsymisen ja helpottaa seuraavaa työvaihetta eli pavunsiementen kuorimista. Keitettäessä papujen päällimmäinen kerros on muuttunut maitomaisen vaaleaksi ja tämä sisäkuori yleensä poistetaan. Se käy helpoiten kun rikkoo kuoren kynnellä ja varovasti puristamalla pullauttaa pavun kuoresta ulos. Tosin jotkut jättävät tämän vaiheen tekemättä, mutta meidän mielestämme kuorimattomat pavunsiemenet ovat liian sitkeitä.

Härkäpapujen kuoriminen

Härkäpapujen kuoriminen

Tuore härkäpapu ruoanlaitossa

Tämän jälkeen pavut ovat valmiita käytettäväksi ruoanlaitossa. Niitä ei kuitenkaan tulisi enää kypsentää kovin kauan, koska silloin papujen hapahko raikkaus menetetään. Härkäpapuja voi käyttää salaateissa, pastakastikkeissa ja erilaisissa kasvishöystöissä makua antamassa. Siitä voi tehdä raikasta kesäistä keittoa vähän samaan tapaan kuin tuoreista herneistä. Pavut voi marinoida ennen tarjoamista, mutta pitkää marinointiaikaa emme suosittele: pavut muuttuvat silloin helposti happamiksi.

Tuoreet härkäpavut ovat todellakin tuoretuote ja parhaimmillaan ne ovat yksinkertaisesti valmistettuina ja tarjoiltuina, kuten tämä klassinen italialainen härkäpapuhöystö. Siihen voi käyttää uutta valkosipulisatoa ja perinteistä papuyrttiä kynteliä suoraan yrttimaalta. Jos härkäpapuja on kovin vähän, kuullottamisen loppuvaiheessa voi höystöön lisätä tuoreita herneitä. Juuston ystävä höylää päälle muutamia lastuja pecorinoa.

Katso resepti

 

29.7.2016: Soilen kommentin vuoksi artikkelin tekstiä on päivitetty, jotta ei syntyisi sellaista vaikutelmaa, että härkäpavut pitäisi aina ehdottomasti keittää ennen nauttimista.

Vastakaikua

    Anja Miettinen · Elokuun 26. päivänä 2014 klo 8.12

    Erinomaista, että tuoreista härkäpavuista saa tietoa. Keittokirjoista ei tahdo löytyä mitään.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    AnnaK · Toukokuun 9. päivänä 2015 klo 21.38

    Aivan mainio tietopaketti härkäpavuista, joita aion tänä kesänä ensimmäistä kertaa kasvattaa itse! Testaan kahta kasvupaikkaa, hyvin aurinkoista ja enimmäkseen varjoista, joista jälkimmäinen tietenkin on se arveluttavampi… Mutta jos menestyisivät myös varjoisammassa, niin saisin samalla pienen näkösuojan pihani toiselle laidalle 🙂

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Aliisa · Toukokuun 28. päivänä 2015 klo 20.57

    Olen kasvattanut ja käyttänyt härkäpapua useamman vuoden ajan. Kasvimaalla perunan kanssa ripirinnan ja onpa sitä kukkapenkeissäkin ollut. Kasvihan on hyvin kaunis sekä kukkiessaan että satoa tuottaessaan. Meillä ei ole koskaan ollut ongelmaa pystyssä pysymisessä, siksipä sitä on ollut jopa kukkaruukuissa kukkia tukemassa…

    Ruokana muiden kasvisten seassa varsin oiva lisäke; tuottoisa ja helppo kasvattaakin.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Anna · Syyskuun 16. päivänä 2015 klo 20.51

    Voi oli ihanaa löytää resepti ja käyttöohjeet tuoreelle härkäpavulle! Ensimmäiset kasvattamani härkäpavut ja olin ihan pallo hukassa, että mitä tehdä niiden kanssa. Selkeät, lempeät ohjeet!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Soile · Heinäkuun 23. päivänä 2016 klo 18.11

    Tuossa ohjeessa on sellainen yleinen virhe, että härkäpapu (Vicia faba) rinnastetaan muihin papuihin (Phaseolus), samoin käsittelyohje. Härkäpavut, herneet (Pisum sativum) ja linssit (Lens culinaris) käsitellään samalla tavalla, eli tuoreena niitä voi syödä sellaisenaan vaikka suoraan pellolta ja kuivatut liotetaan ennen ruoksi valmistamista.
    Pavut sen sijaan sisältävät haitallista lektiiniä 10–100 kertaisesti härkäpapuun, herneeseen tai linsseihin verrattuna ja siksi pavut pitää aina keittää riippumatta siitä ovatko ne tuoreita tai kuivattuja.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
      Puutarhan Väki · Heinäkuun 24. päivänä 2016 klo 22.00

      Kiitos selvennyksestä Soile! Jutussa mainitsemme kyllä, että kaikki eivät kuori härkäpavun siemeniä. Mutta tätä reseptiä varten se tehdään (juttu on ”esittely” siinä mainittua ruokaohjetta varten), samoin kuin esimerkiksi reseptikokoelmassamme olevaa tuoreista härkäpavuista valmistettavaa pyreetä varten.

      Lektiini sinänsä on aine, jolle osa ihmisistä on herkempiä kuin toiset. Vatsanpurujahan siitä saa, ja isoina määrinä ruokamyrkytyksen oireet.

      Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Marja-Leena Rantala · Heinäkuun 28. päivänä 2016 klo 22.51

    Voinkohan käyttää viime kesänä ryöpättynä pakastamiani härkäpapuja vielä, vai heitänkö pois?
    Hyvältä ovat maistuneet, mutta viime kesänä sain runsaan sadon ja nyt on jo uusikin sato valmistumassa.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Anna Liisa Karjalainen · Heinäkuun 30. päivänä 2016 klo 12.12

    Kiitos härkäpaputiedoista, joita hain tämän uuden kasvattamani lajin käsittelemiseksi. Kysyn vielä ohjeita pakastamiseen: onko siinä jotain huomioon otettavaa?

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Merja Sedbom · Elokuun 18. päivänä 2016 klo 16.49

    Kiitos hyvistä ohjeista, härkäpapu tuoretuotteena on minulle uusi juttu ja varmasti monelle muullekin. Oli valaiseva tieto minulle että härkäpavun käyttö on rinnastettavissa herneiden ja linssien käyttöön.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Outi · Elokuun 30. päivänä 2016 klo 11.50

    Hei! Ovatko kaupan purkkihärkäpavut sellaisenaan valmiita syötäviksi vai pitääkö niitä vielä käsitellä jotenkin?

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Aniza · Syyskuun 13. päivänä 2016 klo 20.22

    Hei, olisiko teillä antaa ohjetta miten härkäpapurouhetta (tuoreista vihreistä pavuista – ei kuivuneista tuuleentuneista) valmistetaan omaan käyttöön. Minulla on jo kolmatta vuotta härkäpapua ollut kasvamassa ja satoa tullut aina mukavasti. Nyt tekisi mieli säilöä pavut rouheena, tähän mennessä vain kiehautettuna ja pakastettuna.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Puutarhan Väki · Syyskuun 14. päivänä 2016 klo 16.06

    Rouhettahan tulee yleensä pantua johonkin taikinaan, niin kuin nyt noiden falafelien kohdalla. Silloin on helpointa nopeasti surauttaa sauvasekoittimella, monitoimikoneella tai tehosekoittimella härkäpavut ja muut ainekset sekaisin.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Palstalta pöytään: pinaatti-pastavuoka

Pinaatti

Jos on ollut aikaisin liikkeellä kylvöjen kanssa, pinaatista saa runsaan sadon jo alkukesästä. Meidän lempiherkkumme pinaatista on pastagratiini, johon tulee myös sieniä, saksanpähkinää ja ricotta-juustoa.

Tänä vuonna saimme ennätysaikaisen pinaattisadon, koska kylvimme pinaatin jo viime vuoden marraskuussa. Pinaatti iti vallan mainiosti ja nousi ”talvipenkistämme” samaan aikaan valkosipulin kanssa, aikaisin keväällä. Juhannukseen mennessä sato oli jo syöty! Menestyksen innoittamina ajattelimme kokeilla pinaatin kasvattamista myös syyskaudella – saa nähdä onko menestys yhtä suurta.

Pinaattia on siis syöty ja myös pakastettu, koska ihan joka päivä ei pinaatti maistu. Ei se taitaisi olla terveellistäkään: pinaatissahan on runsaasti nitraattia ja myös oksaalihappoa. Pinaatin käyttöä koskevat ohjeet ovat nykyään hämmentäviä: yhtäältä kehoitetaan ryöppäämään pinaatti nitraatin poistamiseksi, toisaalta pinaattia käytetään useissa resepteissä sen kummemmin ryöppäämättä.

Esimerkiksi elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan pinaattia ei suositella syötävän tuoreena, vaan se pitäisi ryöpätä ja heittää keitinvesi pois, koska vesiliukoisena yhdisteenä nitraatti ei poistu lehdistä voissa tai öljyssä kiehauttamalla. Toisaalta Eviran mukaan lehtipinaattia voi käyttää myös raakana mm. salaateissa, koska salaatinomainen lehtipinaatti on maultaan huomattavasti miedompaa kuin yleisesti myynnissä oleva paksulehtinen Uuden Seelannin pinaatti. Mistähän kotipuutarhuri voi tietää, onko pinaatti ”salaatinomainen” vai ei? Eikä Uuden-Seelannin pinaatti (Tetragonia tetragonioides) taida olla pinaatti ollenkaan – onko siis niin että nykyään meille myydään pinaattina Uuden Seelannin pinaattia eikä aitoa pinaattia (Spinacia oleracea)?

Pinaatti-pastavuoka

Pinaatti-pastavuoka

Meillä kasvatettiin aitopinaattia nimeltä America. Emme tiedä onko se ”salaatinomainen” vai ei joten olemme yleensä ryöpänneet sen, vain keväällä käytimme nuoria lehtiä joskus salaattia piristämään. Lempireseptimme pinaatista on pastagratiini, jossa simpukan muotoinen pasta täytetään seoksella, jossa on pinaatin lisäksi sieniä, ricotta-juustoa ja saksanpähkinää. Koko komeus gratinoidaan sopivalla juustolla. Todellista lohturuokaa! Resepti perustuu Glorian ruoka&viini-lehdessä muutamia vuosi sitten julkaistuun ohjeeseen.

Pinaatista voi myös valmistaa herkullisen piirakan käyttämällä aikaisemmin julkaisemaamme vuohenputki-vuohenjuustopiirakan ohjetta, kun korvaa vuohenputken ryöpätyllä pinaatilla.

Katso resepti

Sesonkiherkku: kirvelikeitto

Kirveli kasvaa korianterin syleilyssä

Lähipiirissämme juhlitaan useampiakin merkkipäiviä keskikesällä. Perinteeksi on muodostunut tarjota juhlan kunniaksi kirvelikeittoa, hennon hienostunutta kesäistä herkkua entisajan tyyliin.

Kirveleitä on useampaa laatua: monivuotista saksankirveliä (Myrrhis odorata) ja yksivuotista ryyti- eli maustekirveliä (Anthriscus cerefolium) sekä harvinaista mukulakirveliä (Chaerophyllum bulbosum). Meillä viljellään saksankirveliä ja ryytikirveliä. Saksankirveli on iso ja roteva, ryytikirveli hento ja matalampi. Maku on hyvin samankaltainen, siinä on lakritsin ja aniksen aromeja, jotka sopivat, ehkä yllättävästikin, muna- ja kermaruokien mausteeksi sekä kalan kanssa.

Saksankirveli on yrttimaan uskollisia monivuotisia, se nousee vuodesta toiseen ja leviää itsekseen siementämällä, mutta ei mitenkään kohtuuttomalla innolla. Ryytikirveliä kylvämme kasvimaalle useamman kerran kasvukauden aikana muutaman kymmenen sentin rivin, jotta tuoretta kirveliä olisi aina tarjolla. Ryytikirveli kasvaa nopeasti ja kukkii ja siementää ennen kuin arvaatkaan. Pikkutaimia löytyy sieltä täältä kasvimaalta pitkin kesää, ja seuraavanakin kesänä! Mutta ryytikirveliä täytyykin olla paljon, esimerkiksi tähän keittoon tarvitaan mainittu muutama kymmenen senttimetriä pitkä rivi maustekirveliä.

Vanhanajan kirvelikeitto

Vanhanajan kirvelikeitto

Kirveleitä ei saa kypsentää liikaa, muuten aromit haihtuvat sen sileän tien. Koska kypsennysaika on lyhyehkö, käytämme yrtistä vain lehdet ja korkeintaan ohuimmat varret. Reseptin työläin vaihe onkin kirvelin esikäsittely… Itse valmistamme tämän keiton ryytikirvelistä, mutta varmaan saksankirvelikin kävisi. Tosin silloin lehtiä täytyy ehkä hauduttaa pidempään. Ohjeesta tulee alkukeitto neljälle tai kesäinen lounaskeitto kahdelle kolmelle hengelle.

Katso resepti

Juhannusjuomaa ja lettuhilloja

Juhannusjuomaa ja lettuhilloja

Kesäkuussa on sekä raparperin että väinönputken sesonki. Ne täydentävätkin toisiaan, sillä raparperin happoisuus taittaa mukavasti väinönputken karvauden. Valoisten öiden juhliin valmistamme väinönputkesta juomaa aikuiseen makuun sekä raparperista hilloja, joihin tuo yllätyksellistä makua väinönputken lisäksi myös ananas ja banaani.

Kesäpäivän seisauksen ajan juhlallisuuksiin sopivat mitä parhaiten antimet, joissa on käytetty napapiirin lahjaa maailmalle: väinönputkea. Se on myös sopivan suomalais-kansallinen yrtti jo nimensäkin puolesta juhlistamaan yhtä Suomen kesän tärkeimmistä hetkistä. Nykyihmiselle hieman outo ja mystinen väinönputki sopii mainiosti juhannusyön taikajuomaksi. Käytännöllisemmällä tasolla väinönputki myös edistää ruoansulatusta, joka saattaakin olla kovilla jos juhannusmenyy perustuu lähinnä grillattuihin makkaroihin ja uusiin perunoihin…

Juhannuspäivän lettujuhliin valmistuvat sesongin hillot raparperista, joihon voi loihtia uusia makuvivahteita puutarhan yrteillä sekä eksoottisemmillakin mausteilla. Makeutta hilloon saa paitsi sokerilla, myös käyttämällä lisänä hedelmiä kuten ananasta tai banaania.

Väinönputkijuoma

Väinönputkijuoma

Väinönputkijuoma

Väinönputkelle voi olla vaikea löytää käyttötapoja, sen verran erikoinen sen maku on. Se luetaan aromaattisen karvaiden makujen joukkoon. Ei siis mikään lasten suosikki, mutta aikuiseen makuun sopiva. Jos pitää katkeroista ja tonic waterin tapaisista miksereistä, niin väinönputkesta valmistettu juoma maistuu varmasti myös – tosin tuhat kertaa paremmalta!

Ohjeemme mukaan voi valmistaa väinönputkijuomatiivistettä, josta voi vettä tai kivennäisvettä lisäämällä laimentaa itselle sopivan juoman – tai sitten terästää maun mukaan. Kokeile erilaisia sekoitussuhteita; tiivistettä voi käyttää yhtä hyvin veden maustamiseen kuin todella tuhdin katkeron valmistamiseen. Juoman makuun vaikuttaa myös väinönputken kehitysvaihe: nuoret lehdet ja varret ovat miedoimman makuisia.

Raparperihilloja moneen makuun

Raparperi on mainio hillojen raaka-aine tähän aikaan vuodesta, kun marja- ja hedelmäsadosta vasta haaveillaan. Meillä syödään paljon hilloja ja marmeladeja eikä raparperi ole vain marjojen korvike, vaan yksi hillosuosikeista. Esimerkiksi aamupuuron kanssa raparperihillo on kaikkein paras kyytipoika! Yksinkertaisimmillaan raparperihillokkeen voi valmistaa sekoittamalla raparperipaloja ja sokeria sekä tilkka vettä ja soseuttamalla ne mikroaaltouunissa tai hellalla kypsentäen. Raparperin ja sokerin suhde riippuu itse kunkin mieltymyksistä. Sekaan voi heittää yrttejä puutarhasta: kokeile esimerkiksi minttua, saksankirveliä tai sitruunamelissaa. Tällainen hilloke säilyy kylmässä viikon päivät.

Vaihtelua halutessamme teemme joskus ”gourmet-hilloja” raparperista lisäämällä makua antamaan muita raaka-aineita. Raparperi-banaanihillo on pitkäaikainen suosikkimme, ehkä paras raparperireseptimme! Tänä vuonna kokeilimme myös ananaksella maustettua variaatiota kanadalaisen ohjeen inspiroimina. Ehkä vähän makea meidän makuumme mutta hauska tuttavuus esimerkiksi leivän päällä aamiaishillona. Väinönputkella höystetty raparperihillo maistuu niille, jotka eivät pidä liian makeista hilloista. Näitä erikoishilloja on kiva antaa lahjaksi ja tuliaisiksi.

Katso reseptit

Herkkuja tarhasuolaheinästä

Tarhasuolaheinä keittiössä

Toukokuussa saa jo satoa puutarhan monivuotisista viljelykasveista. Tarhasuolaheinä puskee maasta samoihin aikoihin ruohosipulin kanssa ja keväällä sen maku on miellyttävän raikas ja mieto. Nyt kannattaa kerätä vitamiinit talteen!

Ennen vanhaan odotettiin kesän jo alkavan Erkin päivän (18.5.) jälkeen ja useinhan terminen kesä alkaakin Etelä-Suomessa noihin aikoihin. Kansanperinteessä tämä aika tunnetaan kuitenkin nälkäisenä sesonkina: ruokavarastot ovat jo huvenneet, mutta tuoretta satoa on vähänlaisesti tarjolla. ”Kesä keikkuen tuleepi, suvi suuta vääristellen” kuuluu koko sananlasku. Kaikki tuore syötävä on siis arvossaan!

Suolaheinissä on paljon C-vitamiinia ja rautaa, mutta myös oksaalihappoa, joka sitoo elimistön kalsiumia ja voi siis aiheuttaa kalsiumin puutosoireita. Suolaheinää koskevat siis samat varoitukset kuin sen sukulaista, raparperia. Oksaalihappo ei sovi varsinkaan lapsille eikä reumaa, kihtiä tai munuaistautia sairastaville, koska suurina määrinä suolaheinä voi aiheuttaa oksalaattikiteiden saostumisen munuaisiin eli munuaiskivitaudin. Maitotuotteilla voidaan kuitenkin neutraloida oksaalihapon vaikutusta ja oksaalihapon määrää voidaan vähentää ryöppäämällä eli keittämällä lehdet nopeasti ennen käyttöä. Keväällä nuorissa lehdissä oksaalihapon määrä on kuitenkin pienempi kuin myöhemmin kasvukauden aikana, ja tarhasuolaheinässä oksaalihappoa on vähemmän kuin luonnonlajeissa. Nuoria lehtiä voi siis käyttää sellaisenaankin, vain huuhdottuina esimerkiksi piristämässä tavallista vihreää salaattia. Viinietikkaakaan ei tarvita, pelkkä öljy ja pippuri riittää mausteeksi!

Tarhasuolaheinä maistuu raikkaan happoiselta, vähän sitruunaiselta, joten sitä käytetään usein kalan tai vasikanlihan kanssa, mutta myös jälki- ja munaruoissa. Uudet perunat voi tillin sijasta maustaa tarhasuolaheinäsilpulla. Tarhasuolaheinästä saa helposti pyreetä, koska se soseutuu kuin itsestään kuumennettaessa jos lehdistä on poistanut ruodin. Ranskassa sekä Venäjällä ja Itä-Euroopan maissa suolaheinäkeitto on perinteinen ja arvostettu ruokalaji, reseptit tosin vaihtelevat. Keiton voi tehdä juurespohjalle tai käyttää lähinnä suolaheinää. Suuruksena voi käyttää kermaa, munaa tai jauhoja. Hyvä keitto syntyy esimerkiksi viime kuussa julkaistulla vuohenputki-perunasosekeiton ohjeella, mutta sillä erotuksella että tarhasuolaheinää ei kannata keittää. Jos sen lisää vasta siinä vaiheessa kun vihannekset soseutetaan, keitosta tulee raikkaan vihreää. Pikku hiljaa tuorekin suolaheinä tummuu silppuamisen jälkeen, joten keitto on kauneimmillaan juuri valmistettuna.

Vegaanin tarhasuolaheinäkeitto

Vegaanin tarhasuolaheinäkeitto

Vegaanin tarhasuolaheinäkeitto

Mekin päätimme kokeilla tarhasuolaheinän käyttöä keitossa, mutta päätimme tällä kertaa tehdä kylmän raakaravintokeiton. Halusimme kevään kunniaksi tuoreenvihreän keiton, jossa kaikki vitamiinitkin ovat tallella. Tämä ohje on sovellettu amerikkalaisen Organic Gardening-lehden reseptistä.

Tarhasuolaheinäkastike kalalle

Tarhasuolaheinäkastike kalalle

Tarhasuolaheinä-jugurttikastike kalalle

Suolaheinä sopii mainiosti kalakastikkeeseen ja kun sen valmistaa jugurttipohjaiseksi, kastikkeessa yhdistyy myös oksaalihappoa neutraloiva maito. Jos kalan valmistaa kokonaisena, suolaheinän lehtiä voi käyttää myös sen täyttämiseen. Ruohosipuli täydentää suolaheinän makua, mutta käytä sitä varoen jottei se kilpaile liikaa suolaheinän maun kanssa.

Tarhasuolaheinä-päärynäpyree

Tarhasuolaheinä-päärynäpyree

Tarhasuolaheinä-päärynäpyree

Tähän eksoottisen kuuloiseen hapanimelään soseeseen tulee tarhasuolaheinän lisäksi päärynää ja ripaus chiliä. Pyree sopii hyvin esimerkiksi vaalean lihan, kuten kanan- tai porsaanlihan kanssa, mutta sitä kannattaa maistaa myös juuston, esimerkiksi brie’n tai camembert’in tai kotoisen munajuuston kanssa!

Tarhasuolaheinäjälkiruoka

Tarhasuolaheinäjälkiruoka

Hampurin kokin jälkiruoka

Tarhasuolaheinä sopii myös jälkiruokien piristykseksi. Tämä yksinkertainen rusinoista, pähkinästä ja kermasta valmistettu jälkiruoka maustetaan tarhasuolaheinällä, joka tuo sen makeuteen raikasta happamuutta. Reseptin innoittajana on ollut saksalaiselta Chefkoch.de-ruokasivustolta löytynyt ohje, joka on nimetty hampurilaisen kehittäjänsä mukaan.

Katso reseptit

Vastakaikua

    Silja Latham · Helmikuun 12. päivänä 2013 klo 12.47

    Hienoa, keväällä kokeilen. Itse laitan tarhasuolaheinän lehtiä lehtialaatin sekaan makua ja ytyä antamaan.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Vuohenputki keittiössä

Vuohenputken versoja

Kreetalainen ruokavalio on saanut mainetta terveellisyytensä vuoksi. Yksi sen peruselementeistä on ”horta” eli paikalliset villikasvit, joita käytetään paljon ruoanlaitossa. Meillä Suomessakin on taas herätty käyttämään villikasveja ruoanlaitossa – ja keksitty hauska uudissana ”hortoilu”. Kevään ensimmäinen sato saadaankin villikasveista, esimerkiksi vuohenputkesta.

Huhtikuussa kylvökauden alkamisen odotus on jo kuumeista. Kansanperinne on pullollaan uskomuksia, jotka liittyvät kylvösäiden ennustamiseen. Pyhän Yrjön, Adalbertuksen ja Pyhän Markuksen päivän (23.-25.4.) öitä kutsuttiin ennenvanhaan suviöiksi. Jos siihen aikaan on kylmää, se on paha merkki: kylmiä öitä tulisi olemaan vielä yhdeksän viikon ajan tai ylipäänsä kylmää säätä 40 vuorokautta yhteen menoon. Tänä vuonna kevätsää lämpeni juuri parahiksi Yrjön päivän alla, joten hyvältä näyttää…

Pyhän Yrjön päivä on Keski-Euroopassa perinteinen kylvöpäivä. Meillä ei yleensä olla vielä niin pitkällä. Mutta näihin aikoihin kasvukausi on yleensä jo alkanut Etelä-Suomessa, joten vihdoin voi saada ensimmäistä tuoretta satoa puutarhasta. Monivuotiset viljelykasvit työntävät ensimmäisiä versojaan ylös maasta: meillä mm. ruoho- ja pillisipuli sekä väinönputki ovat jo täydessä vauhdissa. Myös ensimmäiset villikasvit työntävät versojaan maasta. Vuohenputket ensimmäisten joukossa tarjoavat vihreitä lehtisuppujaan herkkusuille kerättäväksi. Vuohenputki on monipuolinen villivihannes ja -yrtti, jota voi käyttää samaan tapaan kuin persiljaa, salaatteja, pinaattia tai jopa purjon ja parsan lailla! On kuitenkin tärkeää että tunnistat vuohenputken ennen kuin keräät sitä käytettäväksi ruoassa, jottet sekoita sitä myrkyllisiin sukulaisiinsa.

Vuohenputkea ja pillisipulia

Vuohenputkea ja pillisipulia

Tällä kertaa käytämme vuohenputkea tabbouleh-salaattiin, vichyssoisen tapaiseen keittoon sekä vuohenjuuston kanssa piirakassa.

Keväinen tabbouleh

Keväinen tabbouleh

Keväinen tabbouleh

Lähi-idän keittiöstä peräisin oleva tabbouleh tehdään bulgurista eli rouhituista ja esikeitetyistä vehnäsuurimoista. Luomu- ja lähiruoan ystävien iloksi nykyään on saatavilla myös Suomessa viljellystä luomuvehnästä tehtyä bulguria: Lassilan tila Tuusulassa valmistaa luomubulguria, jota voi ostaa mm. Oma maa ‑osuuskunnan kaupasta.

Perinteiseen tabbouleh-salaattiin pannaan paljon persiljaa ja minttua, mutta tällä kertaa korvaamme ne vuohenputkella. Sitä saa olla tosi paljon, salaatin pitää olla aivan vihreää! Kerää siis vuohenputkea ainakin litran verran. Sipulin sijasta käytämme tuoretta pillisipulia, mutta ruohosipuli ja karhunlaukkakin käy. Salaatin voi tehdä myös ilman muita vihanneksia, mutta yleensä tabboulehiin lisätään vähintäänkin pilkottua tomaattia sekä mahdollisesti myös kurkkua ja paprikaa. Voit tarjota tabboulehin salaattipediltä esimerkiksi käyttäen pieniä roomansalaatin lehtiä (kerän keskeltä), joita voi käyttää syödessä ”lusikoina”. Perinteisesti tabbouleh syödään käsin, missä kovera salaatinlehti on apuna. Tabbouleh on mahtavaa piknik-ruokaa!

Vuohenputki-perunasosekeitto

Vuohenputki-perunasosekeitto

Vuohenputki-perunasosekeitto

Purjo-perunasosekeitto eli vichyssoise on ranskalaisen keittiön klassikoita. Sami Tallberg sanoo Villiyrttikeittokirjassaan, että purjon voi korvata keitossa kokonaan tai osittain vuohenputkella. Päätimme kokeilla perinteistä reseptiä käyttäen pillisipulia ja vuohenputkea purjon sijaan. Tähänkin ruokaan kelpaisi varmaan ruohosipuli tai karhunlaukka, jos pillisipulia ei sattuisi olemaan. Keiton voi syödä kuumana tai perinteiseen tapaan kylmänä, joten se on mainio lisä piknik-buffettiin, vaikkapa vappuna. Resepti riittää alkukeitoksi neljälle.

Vuohenputki-vuohenjuustopiirakka

Vuohenputki-vuohenjuustopiirakka

Vuohenputki-vuohenjuustopiirakka

Myös erilaiset avoimet piirakat ovat perinteisiä ranskalaisia ruokia. Tässä piirakassa on kaksin kerroin vuohta: vuohenputkea ja vuohenjuustoa. Tosin vuohenputkella ei taida olla mitään muuta tekemistä vuohen kanssa kuin että lehdykkä muistuttaa nuorena ja suppuisena vuohensorkkaa. Siksi sekä kasvin tieteellisessä nimessä (Aegopodium podagraria) että suomenkielisessä nimessä on viittaus vuoheen (aigos = vuohen ja podion = pieni jalka). Mutta hyvin ne sopivat yhteen, ja loistavat kevätpiknikillä!

Taikinaohjeemme on perinteinen resepti suolaisia piirakoita varten. Se voi vaikuttaa vähän monimutkaiselta, mutta on ehdottomasti paras piirakkataikinan ohje! Vaihtoehtoisesti voit käyttää valmista pakastetaikinaa.

Katso reseptit

Linkkejä

Maa-artisokkaa pääsiäispöytään

Yksinkertaisen hienostunut maa-artisokkakeitto

Viime vuoden maa-artisokkasato on ollut varastoituna maakuoppaan puutarhan perälle. Siellä mukulat ovat uinuneet kinoksen alla, kun käytimme ensin pakastimesta soseita, joita olimme syksyllä valmistaneet maa-artisokasta. Nyt mukulat on kaivettu esille: on aika laittaa niistä herkkuja pääsiäispöytään!

Pääsiäistä vietetään kevätpäiväntasausta seuraavan täydenkuun jälkeisenä sunnuntaina. Sen ajankohta siis vaihtelee vuodesta toiseen. Itse asiassa pääsiäinen on samana päivänä 532 vuoden välein! Yhtäältä kuu ”syntyy” joka 19. vuosi samana kuukauden päivänä ja toisaalta vuoden viikonpäivät sattuvat samalle kuukaudenpäivälle joka 28. vuosi. Tänä vuonna pääsiäinen asettuu huhtikuun alkupuolelle.

Pääsiäisenä päästään vihdoin paastosta, mutta toisaalta pitkä perjantai on ankarin suuren paaston päivistä. Kustaa Vilkuna kertoo, että ennen vanhaan lieteen ei pitkänä perjantaina viritetty tulta, siispä syötiin vain kylmiä ruokia ja edellispäivän keitoksia ja niitäkin vasta auringon laskettua. Pääsiäissunnuntaina sai sitten mässäillä – jos oli millä mässäillä. Ongelmana oli tietysti, että elettiin vuoden laihinta aikaa mitä tulee ruokavarastoihin! Ehkä se selittää sellaiset perinteiset suomalaiset pääsiäisruoat kuin mämmin (mallaspuuro) sekä pashan (maitoherkku): aika vähistä aineksista ne on kyhätty. Meidänkin pääsiäisteemamme on tänä vuonna maa-artisokka siitä yksinkertaisesta syystä, että sitä on vielä jäljellä. Maa-artisokasta kokataan sekä alkuruokaa, pääruoan lisäkettä että leivonnaisia jälkiruoaksi.

Yksinkertaisen hienostunut maa-artisokkakeitto

Maa-artisokasta tehdään usein sosekeittoa, tuntuu että monet keittokirjat eivät muita maa-artisokkareseptejä tunnekaan. Tyypillistä on suurustaa maa-artisokkakeitto kermalla tai tuorejuustolla taikka muulla vastaavalla. Tällä kertaa valmistimme yksinkertaisen maa-artisokkakeiton suurustamalla sen perinteiseen tapaan munankeltuaisella ja pienellä määrällä kermaa. Maa-artisokka on miedon makuista, joten keittoa ei mausteta voimakkailla mausteilla, vaan pinnalle sirotellaan vihanneskrassin pirteänraikkaita versoja. Tällainen keitto sopinee hyvin vaikkapa pitkän perjantain pöytään alkuruoaksi. Tässä reseptissä on sekin hyvä puoli, että soppakulho pääsee kerrankin tarpeelliseen käyttöön: keitto suurustetaan tarjoiluastiassa, vatkaamalla kuumaa keittoa keltuaisen ja kerman kanssa. Jos siis astiakaapissasi lymyää mummon vanha soppa-astia niin nyt voit kaivaa sen esiin ja alkuperäiseen käyttöönsä! Tämän ohjeen inspiraationa on käytetty Kaarina Kaurinkosken ja Mysi Lahtisen reseptejä.

Maa-artisokkaa valkoviinissä

Maa-artisokkaa valkoviinissä

Maa-artisokkaa valkoviinissä

Maa-artisokkaa valkoviinissä voi tarjota pääruoan lisäkkeenä vaikkapa pääsiäispäivänä. Ei tosiaankaan ole hyvä ajatus nauttia kaikkia näitä maa-artisokkaruokalajeja saman aterian aikana, jos ei ole tottunut maa-artisokan syöjä. Siinä voi mennä vatsa sekaisin. Maa-artisokka on valtavan terveellistä, sen käyttöä suositellaan muun muassa diabeetikoille inuliinin takia. Inuliini on hiilihydraatti, joka hajoaa elimistössä fruktoosiksi. Maa-artisokka sisältää myös runsaasti ravintokuitua ja hivenaineita (erityisesti rautaa) eikä rasvaa ollenkaan. Mutta yhtäkkiä suurina määrinä nautittuna se kyllä aiheuttaa ilmavaivoja! Eli pienen tauon jälkeen pääsiäispäivänä voi lammaspaistin kumppaniksi tarjota valkoviinissä kypsennettyjä maa-artisokkalohkoja.

Maa-artisokkacupcaket

Maa-artisokkacupcaket

Maa-artisokkacupcaket

Viime aikoina on ollut trendikästä käyttää juureksia makeissa leivonnaisissa. Etenkin sellaisia reseptejä näkee usein, joissa punajuurta käytetään suklaisissa kakuissa ja muffinseissa. Ajattelimme kehittää vastaavanlaisen reseptin maa-artisokasta, koska sen luulisi sopivan vähintäänkin yhtä hyvin makeisiin ruokalajeihin kuin punajuuren. Maa-artisokan hienostuneen makea aromi sai meidät haaveilemaan limetistä ja vaniljasta, joten kehittelimme trendiohjeista toisen pääsiäispäivän iltapäiväteelle reseptin, jossa yhdistimme kaikki nämä ainekset: maa-artisokkacupcaket. Ja katso, se toimii!

Katso reseptit

Vastakaikua

    Vallaton mummeli · Toukokuun 3. päivänä 2013 klo 12.43

    Hienoja vinkkejä maa-artisokasta! Vähän aikaa sitten näin jonkun puutarhaohjelman, jossa maa-artisokat valmistettiin kuorineen – muistaakseni uunissa. Ohjelma on varmaan jossain tallessa, kunhan muistaisin, mikä ohjelma. Pitääpä mennä sadonkorjuuseen ja testata. Nam!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
      Puutarhan Väki · Toukokuun 3. päivänä 2013 klo 21.50

      Kiitos palautteesta! Olisikohan se ohjelma ollut Trädgårdsonsdag eli Puutarhakeskiviikko? Jossakin jaksossa kokki Tareq Taylor valmisti maa-artisokasta ruokia kuorimatta mukuloita. Varmasti sekin onnistuu kun harjaa mukulat huolellisesti puhtaiksi, varsinkin jos mukulat ovat ”kaunismuotoisia”. Valitettavasti välillä ne ovat todella muhkuraisia ja hankalia pestä. Mutta uskoisin että esimerkiksi ohjeemme mukaisen maa-artisokkapikkelsin voisi tehdä myös kuorimatta mukuloita.

      Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Paastoruokaa puutarhan sadosta: talvinen salaattilautanen

Papusalaatti

Näin maaliskuussa eletään paaston aikaa. Se sopii vuotuiseen kalenteriin hyvin, koska tähän aikaan alkavat puutarhurin ruokavarastot ollakin aika tyhjät. Välttämättömyydestä on siis tehtävä hyve ja elettävä vähän laihemmin! Kellarista ja pakastimesta saattaa vielä löytyä joitain rippeitä viimekesän sadosta, josta voi pienellä päänvaivalla loihtia terveellisen paastonajan aterian, talvisen salaattilautasen.

Tosin luterilaisessa Suomessa ei paastosta ole taidettu paljon perustaa. Mikael Agricola toteaa ”Rucouskiriansa” kalenterisivuilla maaliskuun kohdalla, että ”mitäs tahdot niin syö ja juo, jos onni sinun kohtuuden suo”. Eli kohtuuden vaatimusta kummoisempia rajoituksia ei ollut. Agricola taisi pitää paastoa paavillisena hapatuksena! Suosituksena hän kuitenkin toteaa, että ”tällä kuulla syömän pitää (niin kuin Calenus sanoo) makiaa ruokaa ja suurustamat mettä juomaan ja ruutaa poleijan kanssa juomasa nauttiman ja hyväst ruogan keittämän”. No, koska meillä ei satu olemaan tuoksuruutaa tai puolanminttua varastossa, Agricolan suositus saa jäädä sikseen.

Ortodoksisessa perinteessä sen sijaan paastotaan useita kertoja vuodessa sekä lisäksi myös keskiviikkoisin ja perjantaisin. Suuri paasto on pääsiäistä edeltävä paastonaika. Säännöt ovat aika monimutkaiset, ankarimpina paastopäivinä ei esimerkiksi saa nauttia lainkaan rasvoja. Ruokaan liittyvillä sääntökunnilla on siis pitkä perinne, vaikka joskus kuvittelemmekin, että karppaus, veganismi ynnä muut syömisen kontrollointiin liittyvät liikkeet ovat nykyaikainen ilmiö.

Meillä on näin maaliskuun alussa edellisvuoden satoa vielä jonkin verran jäljellä: perunoita, maa-artisokkaa, sipulia ja talvikurpitsaa, säilykkeinä hillojen lisäksi kurkkuja, kurpitsaa tomaatteja ja hapankaalia, kuivattuna chilipaprikaa ja yrttejä sekä pakastimessa vihreitä papuja, mangoldia ja yrttejä. Aika sekalainen valikoima… Valitsimme tämänkertaiseksi teemaksi talvisen salaattilautasen, koska siihen voimme käyttää myös omaa satoa.

Saksassa matkustaneet tuntevat varmaan annoksen ”Salatteller” paikallisista kuppiloista. Muutaman salaatinlehden kera tarjotaan valikoima raasteita, kasvislisukkeita ja marinoituja vihanneksia. Tällaisen annoksen voi saada tilaamattakin alkuruokana. Myös Ranskassa ja Italiassa arvostetaan yhä perinteisiä raakasalaatteja.

Talvinen salaattilautanen

Talvinen salaattilautanen

Olemme viime aikoina tykästyneet mukulaselleriin, joten valitsin talviselle salaattilautaselle siitä valmistetun raakasalaatin. Ensi kesänä aiomme kasvattaa sitä ensimmäisen kerran itse, koska sellerissä on upean hienostunut maku! Tässä vaiheessa vuotta juurekset ovat jo ehtineet varastoinnin aikana kuivahtaa sen verran, että ne kaipaavat kunnon kastiketta. Sellerisalaatissa on yksinkertainen sinappi-majoneesikastike. Voit käyttää pohjana valmista majoneesia (esim. vegaaniversiota) tai tehdä majoneesin itse.

Keitetyistä punajuurista syntyy yksinkertainen, mutta herkullinen salaatti kun niihin lisätään hieman kaprista, yrttejä ja voimakas ranskalainen salaattikastike. Pakastimesta löytyneistä vihreistä pavuista teimme salaatin, joka maustetaan sitruuna-öljykastikkeella. Perunasta valmistimme arkisalaatin eteläsaksalaisen reseptin mukaan. Vihreäksi salaatiksi valitsimme vuonankaalin, joka on Keski-Euroopassa tyypillinen talvisalaatti.

Näissä resepteissä on käytetty inspiraation lähteinä Anna ja Fanny Bergenströmin, Sonja Blåbergin ja Kaisa Torkkelin sekä Hans Välimäen keittokirjojen ohjeita, lukuun ottamatta perunasalaattia, joka on perinneresepti.

Tuloksena on varsinainen retroannos 70-luvun tyyliin, eikö?

Katso reseptit