Olemme puutarhassa

Lämpimän kesän ansiosta saimme hyvän sadon myös kuivista pavuista. Niistä valmistuu jakoajan juhliin herkullinen papupata ranskalaiseen tyyliin.

Myöhäissyksy on perinteisesti sadonkorjuujuhlien aikaa. Ennen vanhaan aika loka–marraskuun vaihteessa merkitsi vuodenvaihdetta. Sadonkorjuun ja uuden vuoden väliin jäi vajaan parin viikon jakso, jonka aikana aurinkovuosi ja kuuvuosi tasattiin. Tätä suunnilleen Simon päivästä (28.10.) Pyhän Martin päivään (11.11.) kestävää ajanjaksoa kutsuttiin jakoajaksi.

Jakoaika on ollut todellinen juhlasesonki, sillä sadonkorjuujuhla Kekrin lisäksi samoihin aikoihin osuu myös monia kristillisen kirkon viettämiä juhlapäiviä kuten pyhäinmiesten päivä (1.11.) sekä vainajien muistopäivä (2.11.). Nykyaikana meillä Suomessa myös isänpäivä osuu jakoajalle. Juhlittavaa siis riittää, joten juhlaruuille on kysyntää!

Meille juhlan aihe on tänä vuonna ensimmäinen kunnon sato, jonka olemme koskaan saaneet kuivista pavuista. Lämmin kesä tuotti sellaisen määrän pensas- ja salkopapuja että emme millään onnistuneet syömään ja säilömään palkoja tuoreina. Jätimme suosiolla osan siemenistä kypsymään. Aluksi tarkoitus oli kerätä siemeniä lähinnä ensi vuoden kylvöjä varten, mutta loppujen lopuksi siemeniä kertyi niin paljon että niitä riittää syötäväksi asti. Pensaspapuja kertyi noin 600 grammaa, salkopavuista emme vielä osaa sanoa, koska loput palot kypsyivät niin myöhään että ne ovat vielä vintillä kuivumassa.

Näin harvinaista satoa täytyy kunnioittaa valmistamalla siitä jotakin aivan erityistä juhlan kunniaksi. Päädyimme tekemään omista pavuistamme ”kaikkien papuruokien kuningasta”, eteläranskalaista Cassoulet-pataa.

Klassinen Cassoulet

Cassoulet omista pavuista

Cassoulet on kotoisin Languedocista ja se on yksi ranskalaisen keittiön perinteisimmistä ruokalajeista. Se on alun perin rehtiä maalaisruokaa, jota on valmistettu hyvin säilyvistä aineksista kuten juuri kuivista haricot-pavuista sekä makkaroista ja säilötyistä ankankoivista. Cassoulet on slow foodia sanan varsinaisessa merkityksessä: ensin pavut, vihannekset ja possunliha keitetään yhdessä kypsiksi ja sitten ne pannaan vielä uuniin moneksi tunniksi muhimaan makkaroiden ja ankankoipien kanssa.

Ostimme pataa varten lampaanlihasta valmistettua raakamakkaraa Fiskarsin lähiruokamarkkinoilta sekä possunkylkeä Hakkaraisen lihapuodista Hakaniemen hallista. Hallin Deli-Delistä löytyi ankankoipi-confit eli omassa rasvassaan säilöttyjä ankankoipia. Tuoreitakin ankankoipia voisi varmaan käyttää, mutta silloin olisi hyvä olla tallessa hieman ankanrasvaa autenttisen aromin aikaansaamiseksi. Larousse Gastronomiquen mukaan savustettua possunkylkeä tai makkaraa ei missään nimessä saa käyttää! Papuina käytimme lähes kaikki lajikkeesta Maxi saadut siemenet.

Cassoulet-reseptejä on netti täynnä, mutta me valmistimme padan Hans Välimäen kirjassa ”Ruokaa Ranskasta” olevaa ohjetta mukaillen. Tosin rasvan määrää yritimme vähentää, sillä perinteisesti padassa käytetään reippaasti rasvaa eri muodoissaan, niin kuin niin monissa muissakin perinneresepteissä. Ankankoipi-confit’n ylimääräinen rasva kannattaa ottaa visusti talteen ja käyttää talven aikana ruoanlaitossa; se tuo herkullisen säväyksen kastikkeisiin ja pataruokiin.

Sitten ei muuta tarvitakaan juhlaan kuin hyvää leipää, jolla kaiken kastikkeen saa kerättyä talteen, ja palan painikkeeksi pullo luomupunaviiniä Languedocin Corbières-alueelta!

Katso resepti

• Ranskalainen papupata