.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Voissa paistetun sipulin tuoksu tuo kodin mieleen pullantuoksuakin varmemmin. ”Toivottavasti tämä tuoksu tulee meidän päivällisestä!” tuli automaattisesti mieleen taannoin kotiin tullessa, kun Setä Sininen oli paistanut sipulia kastiketta varten. Ruokasipuli eli kepasipuli on niin tuttu ja tavallinen osa suomalaista ruokaperinnettä, että joskus unohtuu kuinka hieno vihannes on kyseessä. Hyvä että vanha kunnon sipuli on nostettu arvoonsa ja valittu vuoden vihannekseksi 2015!
Jotkut ihmiset eivät siedä sipulia ja saattaa joku olla sille allerginenkin. Sääli, sillä monia ruokalajeja on mahdotonta ajatellakaan ilman sipulia. Italiassa lähes kaikkien vihannespohjaisten pastakastikkeiden ja pataruokien valmistus aloitetaan tekemällä sofritto eli kuullottamalla sipulia, porkkanaa ja selleriä kastikkeen pohjaksi. Keittoliemissä täytyy meidän mielestä aina olla sipulia (ja kaalia) jossain muodossa, muuten maku jää jotenkin vajaaksi. Hyvää ruokaa saa aina aikaiseksi kunhan vain on sipulia kaapissa!
Sipulikeiton valmistusta
Jos sipuli ei jostain syystä maistu, kannattaa kokeilla sitä eri tavoilla valmistettuna. Eri ruokakulttuureissa suositaan erilaisia valmistustapoja ja sitä myöden mautkin vaihtelevat. Sipulin aromin perustana olevat rikkiyhdisteet reagoivat lämpöön ja lopputulos riippuu pitkälti siitä, kuinka kauan ja kovalla lämmöllä sipulia on kypsennetty. Sipulin maku on aika erilainen riippuen siitä, onko sitä vain kuullotettu kevyesti vai ruskistettu reippaasti, vai kenties karamellisoitu pitkään matalalla lämmöllä. Joskus näkee sanottavan että sipulia ei pitäisi kypsentää liian kuumalla pannulla, koska mausta tulee karvas. Totta on, että palanut sipuli ei maistu hyvältä, mutta kyllä joihinkin ruokalajeihin sipuli pitää ruskistaa kunnolla. Sillä tavoin ruokaan saa jännän hapanimelän maun.
Raakana ei kepasipuli meille maita, sillä siitä jää epämiellyttävä jälkimaku suuhun vielä pitkäksi aikaa aterian jälkeen. Sen vuoksi emme oikein innostu esimerkiksi salaattiresepteistä, joissa käytetään raakaa sipulia. Sipulin suolaaminen tai salaattikastikkeessa marinoiminen auttaa jonkin verran, mutta varminta on valmistaa salaatteja varten sipulipikkelsiä eli hapanimelässä liemessä marinoitua sipulia.
Pariisin hallien sipulikeitto
Niin kauan kuin säät pysyvät kostean kylminä ja raakoina on ihana tehdä lämmikkeeksi perinteistä Pariisin hallien sipulikeittoa. Sipulikeitto saattaa kuulostaa aika tylsältä ja mitäänsanomattomalta ruokalajilta, mutta perinteisen ranskalaisen reseptin mukaan valmistettuna se on todella herkullista! Ohjeen salaisuus on sipulin karamellisointi ennen liemen lisäämistä. Tässä reseptissä karamellisointi tehdään ilman sokerin lisäämistä niin kuin usein näkee resepteissä suositeltavan; se on oikopolku joka ei kuitenkaan kannata. Pitkä kypsennys on tarpeen, jotta sipulin rikkiyhdisteet hajoavat ja maut aateloituvat vaaditulla tavalla muheviksi ja rikkaiksi. Valkoviini ja timjami kuuluvat ehdottomasti tähän keittoon, ja kaiken kruunaa gratinoiminen leivällä ja Gruyère-juustolla. Tässä ruuassa todella maistuu umami eli se kuuluisa viides perusmaku!
Ehkä juuri umamin vuoksi tämä keitto maistuu myös lihansyöjille; se on lohturuokaa par excellence. Sipulikeitto oli aikoinaan Pariisin juhlakansan klassinen yöruoka, jonka vuoksi kotimatkalla poikettiin vanhoille tukkuhalleille syömään huikopalaa. Hallit sijaitsivat 1970-luvulle asti kaupungin keskustassa, siinä missä nykyään on Pompidou-keskus. Oli aikamoinen skandaali kun vanhat hallit raivattiin pois keskuksen tieltä. Nykyään tukkutori on Rungisissa lähellä Orlyn lentokenttää Pariisin eteläpuolella, ehkä sielläkin tarjotaan vielä sipulikeittoa kuten ennen vanhaan?
Klassinen gratinoitu sipulikeitto
Punasipulipikkelsiä ja kahden pavun salaattia
Kun kevään edistyminen saa vauhtia alkaa mieli tehdä kevyempiä ja raikkaampia ruokia kuten erilaisia ruokaisia salaatteja. Oheinen papusalaatin ohje on peräisin TV:stäkin tutulta, israelilaissyntyiseltä keittiömestarilta Yotam Ottolenghiltä, joka pitää palestiinalaisen kumppaninsa kanssa ravintolaa Lontoossa. Todellista rauhanruokaa siis! Ottolenghi jakaa reseptejään anteliaasti The Guardian ‑lehden kolumneissaan.
Salaattiin käytetään vihreitä papuja, joita löytyy ehkä vielä pakastimesta, sekä mung-papuja tai muita pienikokoisia papuja. Koska pavut ovat aika miedon makuisia, salaatti maustetaan huumaavan tuoksuisella mausteöljyllä. Siihen voi käyttää omia lempimausteitaan, jos kaikkia reseptissä mainittuja ei satu olemaan saatavilla. Fenkolinsiemenet ovat omia suosikkejamme, joten niitä emme jätä väliin kun itse kokkaamme!
Toinen tärkeä elementti tässä reseptissä on pikkelöity punasipuli, joka lisää hapanta raikkautta salaattiin. Punasipulia kannattaa marinoida muunkinlaisia salaatteja varten, sillä se säilyy maukkaana jääkaapissa ainakin viikon päivät. Yksinkertaisen ohjeen juju on roseepippuri, joka sopii mainiosti punasipulin mausteeksi!
Kahden pavun salaattia ja punasipulipikkelsiä
Anna kuulua