Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Sesonkiherkku: tuoreet härkäpavut

Tuoreita härkäpapuja ja valkosipulia

Heinäkuun loppupuolella härkäpapujen paloista osa alkaa jo olla lopullisissa mitoissaan: pitkiä ja pulleita. On aika juhlia maistamalla tuoreita vihreitä härkäpapuja, sesongin herkkua!

Oikean korjuuajankohdan arvioiminen voi joskus olla vaikeaa: jokunen palko voi mennä hukkaan sitä testaillessa, milloin pavunsiemenet ovat jo kyllin suuria korjattaviksi. Niiden pitäisi olla vähintään peukalonkynnen kokoisia. Palot ovat silloin noin 15-20 senttiä pitkiä, pulleita ja kiinteitä, mutta eivät vielä irvistele pahasti saumoista. Ehkä niihin on tullut myös ruskeaa ruostetta pintaan. Kannattaa vähän puristella palkoa sen tunnustelemiseksi, että sisällä on muutakin kuin nukkaa. Ainakin tänä vuonna viljelemällemme Hangdown-lajikkeelle on tyypillistä, että palot alkavat roikkua alaspäin kun siementen kasvu alkaa loppua. Aluksihan palot sojottavat yläviistoon.

Härkäpavun palot pullistuvat

Härkäpavun palot pullistuvat

Jos kasvattaa härkäpapua pieniä määriä tuorekäyttöön niin kuin me teemme, niin kerralla saa papuja lisäkeruokalajin verran. Palot nimittäin valmistuvat aika epätasaiseen tahtiin ja sitä paitsi kokonaisesta palosta vain pieni osa tulee käytetyksi. Kun palot alkavat pullistua kannattaa seurata niiden kehittymistä vähintään joka kolmas päivä, jotta saa ne korjattua parhaimmillaan.

Härkäpapujen esikäsittely

Härkäpapujen esikäsittely on hieman työläämpää kuin muiden papujen tai herneiden valmistelu ruoanlaittoa varten, ainakin jos haluaa käyttää vain murean siementen sisuksen kuten yleensä tehdään. Palot avataan samaan tapaan kuin herneet joko naksauttamalla palko auki kaarevalta reunaltaan tai veitsen avulla. Jostain syystä härkäpapuja käsitellessä sormet mustuvat helposti. Sen jälkeen pavunsiemeniä keitetään kolmesta viiteen minuuttia suolatussa vedessä (suola auttaa säilyttämään papujen raikkaan värin) minkä jälkeen ne jäähdytetään nopeasti kylmässä vedessä. Tämä keskeyttää kypsymisen ja helpottaa seuraavaa työvaihetta eli pavunsiementen kuorimista. Keitettäessä papujen päällimmäinen kerros on muuttunut maitomaisen vaaleaksi ja tämä sisäkuori yleensä poistetaan. Se käy helpoiten kun rikkoo kuoren kynnellä ja varovasti puristamalla pullauttaa pavun kuoresta ulos. Tosin jotkut jättävät tämän vaiheen tekemättä, mutta meidän mielestämme kuorimattomat pavunsiemenet ovat liian sitkeitä.

Härkäpapujen kuoriminen

Härkäpapujen kuoriminen

Tuore härkäpapu ruoanlaitossa

Tämän jälkeen pavut ovat valmiita käytettäväksi ruoanlaitossa. Niitä ei kuitenkaan tulisi enää kypsentää kovin kauan, koska silloin papujen hapahko raikkaus menetetään. Härkäpapuja voi käyttää salaateissa, pastakastikkeissa ja erilaisissa kasvishöystöissä makua antamassa. Siitä voi tehdä raikasta kesäistä keittoa vähän samaan tapaan kuin tuoreista herneistä. Pavut voi marinoida ennen tarjoamista, mutta pitkää marinointiaikaa emme suosittele: pavut muuttuvat silloin helposti happamiksi.

Tuoreet härkäpavut ovat todellakin tuoretuote ja parhaimmillaan ne ovat yksinkertaisesti valmistettuina ja tarjoiltuina, kuten tämä klassinen italialainen härkäpapuhöystö. Siihen voi käyttää uutta valkosipulisatoa ja perinteistä papuyrttiä kynteliä suoraan yrttimaalta. Jos härkäpapuja on kovin vähän, kuullottamisen loppuvaiheessa voi höystöön lisätä tuoreita herneitä. Juuston ystävä höylää päälle muutamia lastuja pecorinoa.

Katso resepti

 

29.7.2016: Soilen kommentin vuoksi artikkelin tekstiä on päivitetty, jotta ei syntyisi sellaista vaikutelmaa, että härkäpavut pitäisi aina ehdottomasti keittää ennen nauttimista.

Vastakaikua

                            Anna kuulua

                            Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

                            Connect with Facebook