.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Heinäkuun loppupuolella härkäpapujen paloista osa alkaa jo olla lopullisissa mitoissaan: pitkiä ja pulleita. On aika juhlia maistamalla tuoreita vihreitä härkäpapuja, sesongin herkkua!
Oikean korjuuajankohdan arvioiminen voi joskus olla vaikeaa: jokunen palko voi mennä hukkaan sitä testaillessa, milloin pavunsiemenet ovat jo kyllin suuria korjattaviksi. Niiden pitäisi olla vähintään peukalonkynnen kokoisia. Palot ovat silloin noin 15-20 senttiä pitkiä, pulleita ja kiinteitä, mutta eivät vielä irvistele pahasti saumoista. Ehkä niihin on tullut myös ruskeaa ruostetta pintaan. Kannattaa vähän puristella palkoa sen tunnustelemiseksi, että sisällä on muutakin kuin nukkaa. Ainakin tänä vuonna viljelemällemme Hangdown-lajikkeelle on tyypillistä, että palot alkavat roikkua alaspäin kun siementen kasvu alkaa loppua. Aluksihan palot sojottavat yläviistoon.
Härkäpavun palot pullistuvat
Jos kasvattaa härkäpapua pieniä määriä tuorekäyttöön niin kuin me teemme, niin kerralla saa papuja lisäkeruokalajin verran. Palot nimittäin valmistuvat aika epätasaiseen tahtiin ja sitä paitsi kokonaisesta palosta vain pieni osa tulee käytetyksi. Kun palot alkavat pullistua kannattaa seurata niiden kehittymistä vähintään joka kolmas päivä, jotta saa ne korjattua parhaimmillaan.
Härkäpapujen esikäsittely
Härkäpapujen esikäsittely on hieman työläämpää kuin muiden papujen tai herneiden valmistelu ruoanlaittoa varten, ainakin jos haluaa käyttää vain murean siementen sisuksen kuten yleensä tehdään. Palot avataan samaan tapaan kuin herneet joko naksauttamalla palko auki kaarevalta reunaltaan tai veitsen avulla. Jostain syystä härkäpapuja käsitellessä sormet mustuvat helposti. Sen jälkeen pavunsiemeniä keitetään kolmesta viiteen minuuttia suolatussa vedessä (suola auttaa säilyttämään papujen raikkaan värin) minkä jälkeen ne jäähdytetään nopeasti kylmässä vedessä. Tämä keskeyttää kypsymisen ja helpottaa seuraavaa työvaihetta eli pavunsiementen kuorimista. Keitettäessä papujen päällimmäinen kerros on muuttunut maitomaisen vaaleaksi ja tämä sisäkuori yleensä poistetaan. Se käy helpoiten kun rikkoo kuoren kynnellä ja varovasti puristamalla pullauttaa pavun kuoresta ulos. Tosin jotkut jättävät tämän vaiheen tekemättä, mutta meidän mielestämme kuorimattomat pavunsiemenet ovat liian sitkeitä.
Härkäpapujen kuoriminen
Tuore härkäpapu ruoanlaitossa
Tämän jälkeen pavut ovat valmiita käytettäväksi ruoanlaitossa. Niitä ei kuitenkaan tulisi enää kypsentää kovin kauan, koska silloin papujen hapahko raikkaus menetetään. Härkäpapuja voi käyttää salaateissa, pastakastikkeissa ja erilaisissa kasvishöystöissä makua antamassa. Siitä voi tehdä raikasta kesäistä keittoa vähän samaan tapaan kuin tuoreista herneistä. Pavut voi marinoida ennen tarjoamista, mutta pitkää marinointiaikaa emme suosittele: pavut muuttuvat silloin helposti happamiksi.
Tuoreet härkäpavut ovat todellakin tuoretuote ja parhaimmillaan ne ovat yksinkertaisesti valmistettuina ja tarjoiltuina, kuten tämä klassinen italialainen härkäpapuhöystö. Siihen voi käyttää uutta valkosipulisatoa ja perinteistä papuyrttiä kynteliä suoraan yrttimaalta. Jos härkäpapuja on kovin vähän, kuullottamisen loppuvaiheessa voi höystöön lisätä tuoreita herneitä. Juuston ystävä höylää päälle muutamia lastuja pecorinoa.
Katso resepti
29.7.2016: Soilen kommentin vuoksi artikkelin tekstiä on päivitetty, jotta ei syntyisi sellaista vaikutelmaa, että härkäpavut pitäisi aina ehdottomasti keittää ennen nauttimista.
Erinomaista, että tuoreista härkäpavuista saa tietoa. Keittokirjoista ei tahdo löytyä mitään.
Hyvä että meistä on ollut hyötyä! Olethan huomannut, että härkäpavusta on myös kuukauden kasvi ‑artikkeli kasviossa, ja reseptikokoelmassa on useampikin resepti, joissa härkäpapua käytetään tuoreeltaan tai kuivina. Satoisaa alkavaa syksyä!
Aivan mainio tietopaketti härkäpavuista, joita aion tänä kesänä ensimmäistä kertaa kasvattaa itse! Testaan kahta kasvupaikkaa, hyvin aurinkoista ja enimmäkseen varjoista, joista jälkimmäinen tietenkin on se arveluttavampi… Mutta jos menestyisivät myös varjoisammassa, niin saisin samalla pienen näkösuojan pihani toiselle laidalle 🙂
Huomasithan Anna myös kuukauden kasvi ‑artikkelin härkäpavusta (kasviossa)? Siellä on enemmän tietoa viljelystä. Testaaminen on aina hyvä idea uusien tuttavuuksien kanssa. Meidän kokemus on, että härkäpapu tekee hyvää satoa myös kasvimaan varjoisammassa kulmassa, mutta tuskin se aivan siimeksessä viihtyy. Onnea tulevan kesän viljelysten kanssa!
Olen kasvattanut ja käyttänyt härkäpapua useamman vuoden ajan. Kasvimaalla perunan kanssa ripirinnan ja onpa sitä kukkapenkeissäkin ollut. Kasvihan on hyvin kaunis sekä kukkiessaan että satoa tuottaessaan. Meillä ei ole koskaan ollut ongelmaa pystyssä pysymisessä, siksipä sitä on ollut jopa kukkaruukuissa kukkia tukemassa…
Ruokana muiden kasvisten seassa varsin oiva lisäke; tuottoisa ja helppo kasvattaakin.
Hienoa Aliisa, kuulostaa hyvältä erityisesti tuo härkäpavun kasvattaminen kukkaruukussa tukena. Täytyypä kokeilla!
Voi oli ihanaa löytää resepti ja käyttöohjeet tuoreelle härkäpavulle! Ensimmäiset kasvattamani härkäpavut ja olin ihan pallo hukassa, että mitä tehdä niiden kanssa. Selkeät, lempeät ohjeet!
Kiitos Anna! Huomasithan että meillä on toinenkin resepti tuoreille härkäpavuille (http://olemmepuutarhassa.fi/keittio/2014/pyree-tuoreista-harkapavuista/), etenkin jos niitä on paljon käytettävissä.
Tuossa ohjeessa on sellainen yleinen virhe, että härkäpapu (Vicia faba) rinnastetaan muihin papuihin (Phaseolus), samoin käsittelyohje. Härkäpavut, herneet (Pisum sativum) ja linssit (Lens culinaris) käsitellään samalla tavalla, eli tuoreena niitä voi syödä sellaisenaan vaikka suoraan pellolta ja kuivatut liotetaan ennen ruoksi valmistamista.
Pavut sen sijaan sisältävät haitallista lektiiniä 10–100 kertaisesti härkäpapuun, herneeseen tai linsseihin verrattuna ja siksi pavut pitää aina keittää riippumatta siitä ovatko ne tuoreita tai kuivattuja.
Kiitos selvennyksestä Soile! Jutussa mainitsemme kyllä, että kaikki eivät kuori härkäpavun siemeniä. Mutta tätä reseptiä varten se tehdään (juttu on ”esittely” siinä mainittua ruokaohjetta varten), samoin kuin esimerkiksi reseptikokoelmassamme olevaa tuoreista härkäpavuista valmistettavaa pyreetä varten.
Lektiini sinänsä on aine, jolle osa ihmisistä on herkempiä kuin toiset. Vatsanpurujahan siitä saa, ja isoina määrinä ruokamyrkytyksen oireet.
Voinkohan käyttää viime kesänä ryöpättynä pakastamiani härkäpapuja vielä, vai heitänkö pois?
Hyvältä ovat maistuneet, mutta viime kesänä sain runsaan sadon ja nyt on jo uusikin sato valmistumassa.
En heittäisi pois, vaan tekisin esimerkiksi tuota härkäpapupyreetä; siihen menee papua tuhoton määrä 😀 Tämän vuoden sadosta taitaakin tulla vähintään yhtä runsas, ainakin meillä on kehittymässä valtavasti hienoja pulleita palkoja!
Kiitos härkäpaputiedoista, joita hain tämän uuden kasvattamani lajin käsittelemiseksi. Kysyn vielä ohjeita pakastamiseen: onko siinä jotain huomioon otettavaa?
Hei Anna Liisa, kiva että meistä on ollut hyötyä! Meillä on tapana pakastaa tuoreet härkäpavut jutussa mainitun esikäsittelyn jälkeen eli sen jälkeen kun siementen ”sisäkuori” on poistettu. Siinä pavut tulee samalla ryöpättyä, mikä lopettaa entsyymitoiminnan. Muuten, viime kesänä julkaistussa jutussa Sato pakkaseen (→) oli siitäkin puhetta.
Lämmin kiitos ystävällisestä vastauksesta!
Kiitos hyvistä ohjeista, härkäpapu tuoretuotteena on minulle uusi juttu ja varmasti monelle muullekin. Oli valaiseva tieto minulle että härkäpavun käyttö on rinnastettavissa herneiden ja linssien käyttöön.
Kiitos palautteesta Merja! Ajattelimme kirjoittaa jatkossa hieman lisää tuosta lektiini-kysymyksestä, koska se tuntuu askarruttavan monia.
Hei! Ovatko kaupan purkkihärkäpavut sellaisenaan valmiita syötäviksi vai pitääkö niitä vielä käsitellä jotenkin?
Yleensä säilykepavut ovat valmiita syötäväksi sellaisenaan, huuhtelun jälkeen. Täällä Suomessa olemme nähneet kaupassa vain säilöttyjä tuoreita härkäpapuja. Muualla maailmassa saa säilykkeenä myös kypsiä härkäpapuja, jotka on liotettu ja keitetty ja sen jälkeen säilötty. Niitäkin voi syödä sellaisenaan kuten muitakin papusäilykkeitä.
Hei, olisiko teillä antaa ohjetta miten härkäpapurouhetta (tuoreista vihreistä pavuista – ei kuivuneista tuuleentuneista) valmistetaan omaan käyttöön. Minulla on jo kolmatta vuotta härkäpapua ollut kasvamassa ja satoa tullut aina mukavasti. Nyt tekisi mieli säilöä pavut rouheena, tähän mennessä vain kiehautettuna ja pakastettuna.
Hei Aniza, meillä on rouhittu tuoreita härkäpapuja vain välittömästi käytettäviksi, ei rouheena säilytettäviksi. Myös kokonaisina pakastetut tuoreet härkäpavut rouhimme vasta kun laitamme niistä ruokaa, vaikkapa falafeleja (esim. Jamie Oliverin reseptin mukaan: http://www.food.com/recipe/fava-bean-falafel-jamie-oliver-310342). Mutta luulisi, että tuoreet härkäpavut voi vielä rouhiakin ennen pakastamista, jos haluaa nopeuttaa ruuanlaittoa?
Kiitos tästä vinkistä. Pitääpä miettiä kumminko tekisi. Miten olette rouhineet pavut, mitä apukeinoa käytätte?
Rouhettahan tulee yleensä pantua johonkin taikinaan, niin kuin nyt noiden falafelien kohdalla. Silloin on helpointa nopeasti surauttaa sauvasekoittimella, monitoimikoneella tai tehosekoittimella härkäpavut ja muut ainekset sekaisin.
Yksi vinkki niille, jotka tuskailevat härkäpavun kovien palkojen avaamisen kanssa, niinkuin minä. Kokeilin keittää pavut palkoineen. Ne pehmenevät, avautuvat ja kypsät pavut putkahtavat helposti ulos. En keksinyt syytä, miksi kaikissa ohjeissa käsketään silpiä pavut raakoina, vaikka se on paljon hankalampaa.
Tänä kesänä samat härkäpapukasvit tekivät kaksi satoa. Elokuussa leikkasin pois valmiit ja tuleentuneet palot sekä varret, joissa ei ollut kukkia. Kukalliset varret kehittivät uusia palkoja vielä syyskuun ajan.
Hyvä idea Pia! Toimii varmasti ainakin pienempien määrien kanssa. Jos taas on iso kasa palkoja käsiteltävänä niin tarvittaisiin aika iso kattila, tai sitten pitää keittää palot erissä. Hienoa että sait kaksi satoa!
Hei, minulla on ollut pitkään ajatus siirtyä kasvisruokaan, syön nytkin paljon vihanneksia juureksia vihreitä kasviksia.
Olen innokas kotikokki ja valmistan ruokani itse ja pavut kiinnostaa proteiini ja monipuolisen käytön takia. Olen täysin neuvoton mistä myymälöistä niitä voi ostaa ja härkäpapu on puheista tuutu mutta en ole sitä mistään myymästä saanut, tiedän että se on palkokasvi ja ainoa mitä myymäsässä löytyy on vihreäherne
Olen tästä tiedosta erittäin kiitollinen samoin miten se pitää valmistaa……….
Hei Pentti, hienoa että olet kiinnostunut lisäämään kasvisten käyttöä entisestään! Härkäpapu onkin siinä erityisen hyödylliseksi avuksi.
Kuivattuja härkäpapuja alkaa jo saada hyvin varustetuista ruokakaupoista, mutta jos lähikauppasi ei ole sellainen, niin kannattaa tutkia härkäpapujen viljelijöiden nettisivuilta heidän tuotteidensa jälleenmyyjiä. Esim. Hämeenlinnan lähellä toimiva Tiirinkosken tila (→) viljelee härkäpapua ja heidän sivuillaan kerrotaan jälleenmyyjistä. Sieltä löytyy myös reseptejä.
Suomessa viljellään yleensä pienisiemenistä härkäpapua, koska se ehtii tuleentua lyhyen kasvukautemme aikana. Me palstaviljelijät puolestaan kasvatamme tavallisesti suurisiemenisiä härkäpapuja, joiden käytöstä on puhetta tässä artikkelissa. Ne eivät ehdi tuleentua, minkä vuoksi niitä herkutellaankin tuoreeltaan. Tuoreita härkäpapuja on vähänlaisesti tarjolla suomalaisissa kaupoissa, mutta sesonkituotteena saatat onnistua sellaisia löytämään.
Mutta muualta maailmasta saa myös kuivattuna suurisiemenistä härkäpapua. Jos sellaisista on kiinnostunut niin etnisistä ruokakaupoista (varsinkin turkkilaisista ja muista itäisen Välimeren ruoka-aineisiin erikoistuneista kaupoista) kannattaa kysellä. Saatatpa löytää niitä myös säilykkeenä!
Kuivatuista härkäpavuista valmistetaan ruokaa hyvin samaan tapaan kuin kuivatuista herneistä, eli esimerkiksi rokkaa tai kasvismuhennoksia. Härkäpavut ovat vähän sitkeämpiä, joten keittoaika on pidempi. Blogissamme on mm. härkäpapurokan resepti (→).
Hyviä hetkiä härkäpapuruokien parissa sinulle Pentti!
Voiko härkäpavun palotkin käyttää ruuaksi, muuten tulee hirveästi hukkaan heitettyä jps käyttää vain siemenet?
Härkäpavun palkoja käytetään myös ruuaksi, mutta lähinnä silloin, kun ne ovat vielä pieniä ja mureita. Siis vähän niin kuin sokeriherneen palkoja käytetään. Meillä ei sitä ole juurikaan tehty, koska silloinhan menettää siemenet. Sen sijaan siementen ollessa täysikasvuisia palot ovat jo muuttuneet aika puisiksi ja koviksi, joten niistä tuskin saa maittavaa ruokaa… Sen sijaan siementen (sisä)kuoria ei tarvitse poistaa, se tehdään lähinnä silloin kun halutaan nauttia pavuista ”primöörinä” eli aivan tuoreeltaan kuten tässä artikkelissa viitatussa reseptissä.
Kun itse viljelee vihanneksensa niin huomaa, kuinka pieni osa monesta kasvista päätyy ruokapöytään, mutta varsinaisesta hävikistä ei ole kyse. Härkäpavun palot ovat hyvää ”ruokaa” kompostille, jonka kautta ne palaavat aikanaan kasvimaan ”ravinnoksi”!