Olemme puutarhassa

Pensas- ja salkopapujen satokausi on parhaimmillaan. Mutta miten ne pitäisi käsitellä?

Härkäpapujen tuorekäytön yhteydessä on keskustelupalstallamme tänä kesänä ollut puhetta siitä, miten erilaiset palkokasvit pitää käsitellä ennen syömistä. Useimmat tietävät, että pavut ovat myrkyllisiä, ellei niitä keitetä, mutta mitä papuja tämä koskee? Ja koskeeko se samalla tavalla sekä kuivattuja että tuoreita papuja?

Pari vuotta sitten lämpimänä kesänä saimme niin hyvän papusadon, että siemeniä riitti kuivatettavaksi asti. Siinä yhteydessä päivittelimme, kuinka papujen nimitykset ovat hämääviä: kaupassa myydään valkoisia ja ruskeita papuja, voipapuja ja kidneypapuja, mustasilmä- ja adjukipapuja, mutta siemenkaupassa pensas-, salko- ja ruusupapuja. Mikä vastaa mitäkin?

Kaiken maailman papuja

Suurin osa sekä kaupan olevista että puutarhoissa viljeltävistä pavuista kuuluu tarhapapuihin (Phaseolus vulgaris). Tarhapapuja ovat niin pensaspavut kuin salkopavutkin sekä useimmat kaupan pavuista: muun muassa valkoiset, ruskeat ja kidney-pavut.

Tarhapapu on alun perin kotoisin Amerikasta. Sen sijaan esimerkiksi mung-, adsuki-, soija- ja mustasilmäpavut ovat muita, erityisesti Aasiasta ja Afrikasta kotoisin olevia papulajeja. Härkäpapu puolestaan on eurooppalainen laji, joka on lähempää sukua herneen kuin tarhapapujen kanssa. Tämä selittää erot myöskin näiden eri papujen käsittelyssä. Kannattaa tutustua Eviran sivuilta löytyvään tiedostoon, jossa on luettelo erilaisista pavuista sekä niiden suositelluista keittoajoista. Luettelo koskee nimenomaan kuivattuja papuja.

Valkoisia papuja pensaspavuista

Eviran FAQ-sivuilla on myös vastaus kysymykseen ”minkä takia palkoineen syötäviä papuja (leikko-, vaha- tai taitepapuja) ei suositella syötäväksi raakoina tai liian lyhyen aikaa keitettyinä?” Se kuuluu: ”Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä (fytohemagglutiniinia). Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Lektiinit eivät ole vesiliukoisia myrkkyjä, kuten esimerkiksi korvasienen gyromitriini, vaan ne ovat valkuaisaineita, jotka tuhoutuvat vain kunnon lämpökäsittelyssä. Huolellinen huuhtelu ja liotus sekä riittävän pitkä keittäminen ovatkin papujen sisältämien myrkkyjen vuoksi erityisen tärkeitä nimenomaan kuivatuissa pavuissa. Tuoreetkin pavut tulee aina kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä tai höyryttämällä. Papujen sisältämät haitalliset aineet hajoavat vajaan kymmenen minuutin keittämisen jälkeen. Keittoajan pituus riippuu mm. papujen paksuudesta. Keittämättömät tai liian lyhyen ajan keitetyt pavut voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen.”

Vastaus on valitettavasti vähän epämääräinen, koska siinä ei tarkemmin määritellä mitä kaikkia papulajeja tämä ohje koskee. Meillä Suomessa viljellään tuorekäyttöön palkoineen yleensä tarhapapuja (kuten mainitut leikko-, vaha- tai taitepavut) sekä ruusupapuja. Niihin liittyy tuo lektiinivaara eli tuoreet palot on kuumennettava kunnolla ennen nauttimista, muuten niistä voi saada ruokamyrkytyksen.

Salkopapuja

Kuumennus on olennaista

Koska lektiini ei ole vesiliukoista, kuumennus ei välttämättä tarkoita nimenomaan keittämistä, kunhan palkoja käsitellään riittävän kauan riittävän korkeassa lämpötilassa. Ruokamyrkytysepidemioita on Eviran mukaan liittynyt myös hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin sekä sellaisiin pataruokiin, joissa ruuan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi. Ruoan kuumennus ainoastaan +80°C:seen voi jopa nostaa toksisuutta niin, että tällaisten papujen syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen.

Jos kuitenkin pitää huolen riittävästä lämpötilasta, pavut voi valmistaa muutenkin kuin keittämällä. Esimerkiksi reseptikokoelmastamme löytyvässä ohjeessa Tuliset vokkipavut papuja ei keitetä, vaan ne paahdetaan ensin kuumalla pannulla ja sitten höyrytetään maustekastikkeessa. Pääasia, että riittävä kuumennus kestää tuon vajaat kymmenisen minuuttia.

Tämä kannattaa ottaa huomioon myös silloin, kun pakastaa papuja myöhempää käyttöä varten: jos ryöppäys ennen pakastamista kestää 2–3 minuuttia, niin sulattamisen jälkeen papuja pitää vielä kuumentaa riittävän kauan, jotta lämpötila on ainakin viitisen minuuttia yli 80 asteen. Muistamisen helpottamiseksi kannattaa aina ryöpätä papuja suunnilleen yhtä pitkän ajan ennen pakastamista, silloin ei tarvitse sulattamisen jälkeen ihmetellä, kuinkahan kauan kypsennystä vielä tarvitaan.

Pähkinäiset pavut

Papujen keittämisessä on se ikävä puoli, että varsinkin voimakkaasti kiehuvassa vedessä keitetyt palot alkavat hajota ja ruuasta tulee ”sotkuista”. Tämän vuoksi meillä mieluummin höyrytetään palot ja mahdollisesti paistetaan sen lisäksi. Yksi lempiruuistamme onkin höyrytetyt vihreät pavut saksanpähkinärouheen kera.

Uusimmassa Yhteishyvä-lehdessä (4/2016) on oiva vinkki siitä, miten ihanan papulisäkkeen voi valmistaa yhdessä astiassa: ensin papuja höyrytetään kannen alla paistinpannussa muutamia minuutteja, sitten veden annetaan höyrystyä pois. Tähän on yleensä jo kulunut kymmenisen minuuttia. Sitten pannulle lisätään öljyä ja mausteita ja papuja paistetaan kunnon lämmöllä. Lopuksi lisätään pähkinärouhe (lehden ohjeessa käytetään maapähkinöitä). Seuraavassa on oma reseptimme, jota on muokattu ottamalla huomioon tuo kätevä valmistustapa.

Katso resepti

• Vihreitä papuja ja saksanpähkinää