Olemme puutarhassa

Chiliharrastajilla on kiireinen aika: mitä tehdä kaikella sadolla?

Meilläkin kasvatetaan chilipaprikaa, joka on yksi Setä Sinisen samoin kuin perheen muun miesväen suosikeista. Chilit majailevat ruukuissa, joita siirretään vuodenajan mukaan milloin viileälle kuistille, milloin ulos terassille ja sitten taas sisälle kasvilampun alle. Jotkut kasveista ovat useita vuosia vanhoja! Lisäksi meillä on suvussa muitakin chilinviljelijöitä, joten chilistä ei tule pulaa vaikka joskus oma sato epäonnistuisikin…

Tavanomaisin tapa säilöä chilejä taitaa olla kuivattaminen; se onnistuu helposti ihan luonnonmenetelmällä ja chilin tulisuus kestää hyvin kuivattamisen. Kuivia chilipalkoja voi rouhia ja jauhaa mausteeksi, tai liottaa ne uudelleen pehmeiksi ja valmistaa vaikkapa harissaa.

Sen sijaan pakastamista chilipaprikat eivät kestä ehjinä, vaan ne kannattaa soseuttaa tai valmistaa vaikkapa maustekastikkeeksi, jos haluaa säilöä ne pakkaseen.

Setä Sininen haluaa kuitenkin nauttia kokonaisista, kiinteistä chileistä myös talviaikaan, joten hän valmistaa chilipaprikoista säilykettä. Pelkästään etikkasäilötyt chilit ovat Setä Sinisen mielestään liian ”ohuita” maultaan, joten hän on kehitellyt säilöntäreseptin, joka edustaa pikemminkin umpiointia.

Chilejä säilömässä

Umpioinnissahan keskeinen säilöntämekanismi on ruoka-aineiden kuumennus. Sen avulla tuhotaan mikrobit ja estetään niiden pääsy säilykkeeseen. Kuumennuksen aikana ilma työntyy pois tölkistä ja alipaine sulkee kannen tiiviisti.

Toki onnistumista helpottaa, jos ruoka-aineet ovat etikkaisessa, suolaisessa tai makeassa liemessä, koska nuohan ovat itsessään jo ”säilöntäaineita”. Yleensä vaikkapa hilloja tehdessä tapahtuukin umpioitumista. Mutta jos suorittaa umpioinnin huolellisesti, ei tarvitse yhtä paljon etikkaa, suolaa tai sokeria taikka ruoka-aineiden pitkää keittämistä liemessä. Näin voi vaikkapa chilipaprikat saada säilymään melko kiinteinä. Myös monet reseptikokoelmamme ohjeet, joissa pikkelöidään tai marinoidaan kasviksia, saa säilymään pitempäänkin, jos umpioi purkit huolellisesti (ks. esimerkiksi kasviksia kreikkalaiseen tapaan, krassikaprikset, marinoidut nauriit, maa-artisokkapikkelsi).

Umpiointiin on perinteisesti käytetty erityisiä umpiointitölkkejä, mutta yhtä hyvin voi käyttää kaupan säilykkeistä kertyneitä hyväkuntoisia lasitölkkejä – säilykkeethän ovat monesti nimenomaan umpioituja! Tärkeintä on kannen tiiviys: tarvitaan kumi- tai muovitiivistetty kansi, joka päästää ilman ulos kuumentamisen aikana, mutta sulkee purkin tiiviisti sen jälkeen. Pääasia on, että tiiviste on ehjä ja puhdas. Silloin purkin kansi vetäytyy kunnolla kiinni eikä sisään pääse mikrobeja.

Myös säilytyksen aikana säilykkeitä on tarkkailtava sen varmistamiseksi, että kannet myös pysyvät kiinni. Jos nimittäin sisälle olisi jäänyt tai päässyt mikrobeja, niiden aineenvaihduntatuotteet pullistavat kannen auki, jolloin lisää mikrobeja voi päästä sisälle myös ulkopuolelta. Säilöntään kannattaakin käyttää vain ensiluokkaisia raaka-aineita!

Chilisäilykkeiden aineksia

Jos kansi ei kuumennuksesta huolimatta sulkeudu tiiviisti, purkki kannattaa säilyttää jääkaapissa ja nauttia sisältö muutaman viikon kuluessa. Muuten purkit voi säilyttää vähemmänkin viileässä jopa seuraavaan satoon saakka!

Setä Sinisen reseptissä paahdetut chilipaprikat säilötään kokonaisina liemeen, jossa on säilyvyyden edistämiseksi jonkin verran väkiviinaetikkaa, mutta myös aromaattisempia viinietikoita. Oliiviöljy säilyttää chilien mehevyyden ja hedelmäisyyden, minkä lisäksi liemeen lisätään tietysti myös yrttejä ja valkosipulia omasta puutarhasta!

Katso resepti

• Setä Sinisen säilykechilit