Olemme puutarhassa

Neljän P:n pastaresepti on peräisin Luoteis-Italiasta, Liguriasta.

Uusia reseptejä etsiessä törmää nykyään runsaudenpulaan: keittokirjoja ilmestyy kuin sieniä sateella, netissä jokainen haku tuottaa sadottain vaihtoehtoja ja perinteinenkin media suoltaa ruokaohjeita sellaista vauhtia, että lukija ei pysy perässä! Tämä hengästyttävä tarjonta panee miettimään, mitä loppujen lopuksi hakeekaan ruokaohjeilta.

Meidän mielenkiinnon herättävät sellaiset reseptit, joissa esitellään jokin uusi – tai ainakin meille ennen tuntematon – tapa valmistaa ruokaa. Se voi olla pienikin innovaatio tai jokin perinteinen, mutta unohdettu valmistustapa, jonka ansiosta resepti erottuu massasta. Jos ohje on vielä suhteellisen yksinkertainenkin eikä vaadi kauhean erikoisia raaka-aineita, se houkuttelee kokeilemaan.

Seuraava resepti sattui silmiimme muutama viikko sitten television Yle TV1 ‑kanavalta, jossa on esitetty hauskaa pikku ohjelmasarjaa nimeltä Italialaisia makuja – The Italian Break. Brittiläisessä tuotannossa sympaattisen oloinen ranskalais-sveitsiläis-italialainen Pierre Ley puhuu mukavia ja kokkailee italialaisia klassikkoruokia lyhyissä, vain muutaman minuutin jaksoissa, ja ehtii vielä siemailla päälle italialaisia viinejä!

Sarjan jaksossa numero kolme Ley valmistaa ligurialaista pastaruokaa nimeltä Trenette al Pesto. Nimen perusteella ohje voisi olla tavallistakin tavallisempi pestokastikkeella höystetty pasta (trenette on ligurialainen nauhapasta). Mutta tämän reseptin erottaa tavanomaisista pestopastaohjeista se, että mukaan tulee myös vihanneksia, jotka kaiken lisäksi keitetään yhdessä pastan kanssa. Kun ruoka vielä syntyy pitkälti juuri nyt sadonkorjuuvuorossa olevista aineksista, sitä oli ehdottomasti kokeiltava!

Perunaa ja vihreitä papuja

Leyn mukaan nauhapastaa kutsutaan trenetteksi vain Liguriassa, Italian luoteisosan rannikkoalueella. Jos ja kun trenetten nimellä ei pastaa Suomesta löydy, tilalle voi valita jotain muuta nauhapastaa tai vaikkapa spagettia. Meillä käytetään pastaa yleensä noin 90 grammaa per nuppi, sen mukaisesti tämäkin resepti on mitoitettu (neljälle).

Pensaspapuja Maxi

Pastan kanssa keitetään vihreitä papuja ja yllättävää kyllä myös perunaa. Sitähän ei mielletä kovin yleiseksi ruoka-aineeksi Italian keittiössä. Pastan keittoajan pitäisi olla sellainen, että samassa ajassa kypsyvät myös pätkityt vihreät pavut ja perunakuutiot. Muuten vihanneksia pitää keittää jonkin aikaa ennen kuin pasta lisätään. Tai päinvastoin!

Tuoreille vihreille pavuille noin kymmenen minuutin keittoaika on riittävä, ja siinä ajassa pitäisi valmistua myös perunakuutioiden, ainakin kun ne on kuutioitu melko pieniksi, tai jos käyttää nopeasti kypsyviä uuden sadon perunoita. Parasta olisi valita hieman jauhoinen lajike, joka omalta osaltaan myös suurustaa pastaa. Reseptin juju on näet se, että pestokastikkeen lisäksi perunat tekevät ruuan sopivan ”kermaiseksi”.

Vihannespastaa ligurialaisittain

Rehtiä ja ravitsevaa arkiruokaa, johon pesto tekee herkullisen säväyksen!

Klassinen pesto-ohje

Pesto on ruokalajina kotoisin juuri Liguriasta, missä ei vuoristoisuuden vuoksi ole paljon tilaa maanviljelykselle. Siksipä siellä keskitytään puutarhaviljelyyn kapeilla terassimaisilla viljelyksillä ja viljellään erityisesti yrttejä ja hedelmiä.

Olemme aiemmin valmistaneet pestoa milloin mistäkin yrteistä, mutta tässä yhteydessä tulee nyt vihdoin kirjattua myös se ainoa oikea, perinteisen peston resepti. Mikä sopiikaan paremmin, kun eletään juuri basilikan satokautta! Ainakin meillä basilika on tykännyt elokuun lämmöstä ja rehevöitynyt komeaksi.

Toinen tärkeä peston ainesosa on valkosipuli, joka tuli juuri korjattua runsas viikko sitten. Se onkin tuoreeltaan ihanan mehukasta! Valkosipuli kesytetään tässä reseptissä lisäämällä pestoon hieman kuumaa pastan keitinvettä ennen sekoittamista pastan kanssa. Kuuma vesi ”kypsyttää” valkosipulin ja taittaa voimakkaimman terän sen mausta.

Tuoreita valkosipuleja

Ley ei ohjelmassa kerro kovin tarkasti eri ainesosien määriä, joten olemme kirjanneet oheisen pestoreseptin ottamalla huomioon myös muita ohjeita ja omia kokemuksiamme. Monissa resepteissä käytetään meidän makuun aivan liian paljon juustoa, mikä tekee pestosta kamalan suolaista. Pecorino- ja parmesanjuusto ovat muutenkin varsin voimakkaan makuisia, joten niitä kannattaa lisätä oman maun mukaisesti eikä noudattaa ohjeita liian orjallisesti. Ley ei selitä, miksi hän käyttää sekä pecorinoa että parmesania pestoonsa; ehkä siksi että pecorino on todella suolaista, joten korvaamalla se osittain parmesanilla suolaisuus vähenee jonkin verran? Hyvä idea onkin lisätä ainesosia useissa erissä ja maistella seosta aina sen jälkeen kun on lisännyt jonkin ainesosan ja survonut sitä jonkin aikaa. Näin oppii tuntemaan, mitkä niistä ovat oman maun mukaan olennaisimmat ja millaiset määrät ovat sopivia.

Ley ei ohjelmassa paahda pinjansiemeniä, mutta meillä se on tapana. Käytämme siihen blinipannua, joka on juuri oikean kokoinen näin pienille määrille! Toinen keskeinen keittiöväline tämän reseptin kannalta on riittävän suuri mortteli; jos pitää peston ja gremolatan kaltaisista tahnamaisista kastikkeista ja lisukkeista, kannattaa ehdottomasti investoida kunnon mortteliin. Sillä peston koostumuksesta tulee juuri sopivan karkeaa. Teho- tai sauvasekoitinta voi toki myös käyttää, mutta meidän kokemuksen mukaan ne ovat aika hankalia pienten määrien käsittelyssä, ja koostumuksestakin tulee usein liian ”liisterimäistä”. Jos morttelin käyttö tuntuu hankalalta, ainekset voi esikäsitellä ennen survomista: valkosipulin voi hienontaa pusertimessa, basilikan voi silputa veitsellä samoin kuin paahdetut pinjansiemenet. Näin morttelilla jää tehtäväksi viimeinen silaus, ainesten sekoittaminen keskenään survomalla.

Klassinen pesto

Omatekoinen pesto ei ehkä näytä yhtä kauniilta kuin kaupasta ostettu, mutta se on takuuvarmasti paremman makuista!

Katso reseptit:

• Vihannespasta ligurialaisittain
• Klassinen pesto