Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Palstalta pöytään: palsternakkamuhennos

Palsternakkaa ja mukulaselleriä

Palsternakka sopii myös kermassa muhennettavaksi. Itämaiset mausteet antavat kotoisille juureksille eksoottisen mutta lempeän säväyksen.

Valmistamme mielellämme perunoita liharuokien ja makkaroiden lisäkkeeksi muhentamalla ne kermassa ja maustamalla karkealla sinapilla. Jotain samantapaista halusimme kokeilla käyttämällä palsternakkaa perunan sijasta. Koska saamme tänä syksynä ensimmäistä kertaa satoa itse kasvatetuista mukulasellereistä lisäsimme muhennokseen yhden pienen mukulan tuomaan siihen sellerin hienoa aromia.

Maustoimme muhennoksen inkiväärillä, valkosipulilla ja curryjauheella. Itämaiset mausteet sopivat mainiosti palsternakan ja sellerin aromiin, varsinkin kun ruokaan lisätään kermaa. Varmaankin myös kookoskerman kanssa makuyhdistelmä toimisi mainiosti, joten kasvissyöjät voivat korvata kerman sillä tai jollakin muulla kasviskermatuotteella.

Tämä muhennos maistuu monenlaisten, varsinkin paistettujen ruokien seurana. Me maistoimme sitä yhdessä grillatun bratvurstin kanssa ja hyvää oli!

Katso resepti

Sato säilöön: pihlajanmarja-omenarelissi

Pihlajamarja-omenarelissi

Pihlajanmarjojen ja omenien sesonki on kiihkeimmillään. Teimme niistä tällä kertaa pikantin mausteista relissiä juustojen ja leikkeleiden seuralaiseksi.

Tänä vuonna pihlaja on ollut huomiota herättävän satoisa: oksat viistävät maata marjaterttujen painosta. Vielä eivät linnutkaan ole ehtineet tyhjentää puita, joten nyt on tilaisuus säilöä osa sadosta talteen. Pihlajanmarjat ovat varsinaisia C-vitamiinipommeja joten keittämisestä huolimatta valmiiseen säilykkeeseen jää vielä yllin kyllin vitamiineja jäljelle. Pihlajanmarjoissa on myös paljon alfa- ja beeta-karoteiinia sekä kivennäisaineita.

Harvemmin muistetaan, että pihlajanmarjat sisältävät jonkun verran myös haitallisia aineita, minkä vuoksi niitä ei suositella syötäväksi raakana. Pakastaminen ja pakkanen vähentävät marjojen happopitoisuutta. Keittäminen ja kuivaaminen muuntavat parasorbiinihapon hyödylliseksi sorbiinihapoksi, joka edistää säilymistä (kyse on säilöntäaineesta E200). Keitettäessä haihtuu myös haitallinen amygdaliini.

Tässä reseptissä säilymistä edistää myös viinietikka, joten olemme käyttäneet valmistuksessa vähemmän sokeria kuin monissa säilöntäohjeissa. Lopputulos on herkullisen hapanimelä ”juustohillo”, joka sopii erityisen hyvin punahomejuuston ja voimakkaan makuisten kovien juustojen seuralaiseksi. Ja eiköhän tämäkin päädy aikanaan joulupöytään, kinkun kaveriksi! Ohje on muokkaamalla lainattu saksalaisen ”kraut&rüben”-lehden syyskuun numerosta.

Katso resepti

Linkki

Flammkuchen puutarhurin tapaan

Flammkuchen puutarhurin tapaan

Kun satoa on käsillä sitä sun tätä mutta ei mitään niin paljon, että siitä syntyisi kunnon ruokalajia, puutarhuri tekee leipätaikinasta piiraan periaatteella ”man tager hvad man hafver”.

Elsassissa ja muualla Reinin jokivarren seuduilla suosittu huikopala Flammkuchen, tai Flammenkuchen/​Flammekueche/​Tarte flambée riippuen siitä missä ollaan, on pizzan tapainen ohut leivonnainen. Tomaattikastikkeen sijaan se kostutetaan paikallisella vähärasvaisella tuorejuustolla, jota kutsutaan Ranskassa nimellä fromage frais tai fromage blanc, ja täytteeksi pannaan klassisessa versiossa ohuita sipulirenkaita ja pekonia. Muunnelmia toki löytyy: joskus täytteeksi laitetaan myös sieniä tai jotain paikallista kypsää juustoa, mutta sipulia siinä yleensä on aina. Makeitakin täytteitä voidaan käyttää, esimerkiksi omenaa tai päärynää kanelilla höystettynä. Piiraasta tehdään yleensä neliskulmainen.

Flammkuchen periytyy ajoilta, jolloin Keski-Euroopan kylissä oli yhteisiä leivintupia. Ylimääräisestä leipätaikinasta leivottiin nopeita välipaloja muun muassa lapsille, jotka toivat perheen taikinan leivintuvalle paistettavaksi. Myös koulupäivän jälkeen lapset jäivät usein tuvan tienoille kärkkymään makupalojen toivossa. Täysin tämä perinne ei vieläkään ole kadonnut: meilläkin on yksi sukulaistäti Etelä-Saksassa joka yhä pyörittää kylän leivintupaa! Saa nähdä miten käy kun hänestä aika jättää…

Tänä kesänä söimme Zürichin kahvila Péclardissa herkullista Flammkuchenia ”à la jardinière” eli puutarhurin (vaimon) tapaan. Siihen oli heitetty sekalaisia kasviksia ja valmiin piiraan päälle keko tuoretta rukolaa. Todella hyvää, joten sitähän oli pakko kokeilla myös kotona. Käytimme täytteenä kesäkurpitsaa, paprikaa, salottisipulia ja lehmäntattia, joka löytyi pihalta. Päälle laitoimme esikuvan mukaisesti rukolaa, sekä tuoretta basilikaa. Onnistui mainiosti!

Flammkuchen iltapalana

Flammkuchen iltapalana

Flammkuchenin valmistamisessa ainoa ongelma on miten korvata fromage frais, sitä kun ei tietääksemme mistään saa täällä meillä. Saksassa käytetään Schichtkäse’ä, joka on eräänlainen rahka. Mitä tahansa tuorejuustoa ei voi käyttää korvikkeena, koska ne ovat yleensä liian rasvaisia ja kiinteitä. Flammkuchenin valmistamisen kannalta oikea rasvaprosentti lienee jossain 10 ja 20 välillä. Koostumuksen pitäisi olla pehmeä ja helposti levittyvä, mutta ei kuitenkaan liian löysä. Käytimme kokeilussamme crème fraîchen ja kermarahkan sekoitusta ja se toimi varsin hyvin. Ehkä myös pehmeä chevre-levite toimisi, jos sitä notkistaisi crème fraîchella – täytyy joskus kokeilla.

Tärkeää on, että Flammkuchen paistetaan hyvin kuumassa uunissa (siihen nimikin viittaa). Kuten pizzakin, se valmistuu nopeasti, noin 10 minuutissa. Sekä kostuketta että täytettä pitää siis annostella kohtuudella, muuten piiraasta tulee liian raskas eikä pohjasta tule sopivan rapea. Näiden ohjeiden mukaan valmistuu neljälle väli- tai iltapala taikka kahdelle koko ateria.

Katso reseptit

Sato säilöön: balsamicopunajuuret

Punajuuria ’Ągyptische plattrunde’

Punajuuret säilötään perinteisesti etikkaliemeen, mutta väkiviinaetikan sijasta käytämme tällä kertaa balsamiviinietikkaa. Se tekee arkisesta säilykkeestä ylellistä.

Tänä vuonna viljelimme punajuuria parin rivimetrin verran. Sinänsä hölmöä, koska punajuurten viljely on suhteellisen vaivatonta: niitä eivät juuri taudit ja tuholaiset vaivaa eikä punajuuri kaipaa mitään erityiskohtelua pärjätäkseen. Kun makukin on herkullinen on oikeastaan tyhmää olla omistamatta suurempaa alaa punajuuren viljelyyn!

Punajuurista tulee siis sen verran satoa, että se tulee kyllä käytettyä tuoreeltaan eikä sadon säilömisestä tarvitse ottaa stressiä. Meillä on kuitenkin tapana säilöä omasta sadosta valittuja herkkuja jos ei muuten niin joulupöytää varten. Mikä olisikaan parempi tapa juhlia työnsä tuloksia kuin niiden tarjoaminen vuodenkierron suurimman juhlan kunniaksi, talvipäivän seisauksen aikoihin kun seuraavaan satoon on vielä tuhottoman pitkä aika!

Balsamicopunajuuret

Balsamicopunajuuret

Juhlapöytään sopii astetta kunnianhimoisempi resepti kuin perinteinen väkiviinaetikkaan perustuva säilöttyjen punajuurten ohje. Tässä reseptissä käytetään säilömiseen balsamiviinietikkaa, jonka makea happoisuus täydentää mainiosti punajuuren maanläheistä mehevyyttä. Säilöntäliemi on niin maukasta, että sitä ei missään nimessä pidä heittää pois kun punajuuret on syöty! Lientä voikin hyvin käyttää kastikkeiden, keittojen ja pataruokien maustamiseen.

Vaikka viinietikoissa on etikkahappoa vähemmän kuin väkiviinietikassa, hyvin ovat tämän reseptin mukaan valmistetut punajuuret säilyneet jouluun asti. Resepti on muokattu Helsingin Sanomissa aikoinaan julkaistusta ohjeesta.

Katso resepti

Palstalta pöytään: uunijuureksia vehnänjyvien kera

Lämmin juures-vehnänjyväsalaatti

Syyskuu on juuresten sadonkorjuuaikaa. Kaikkea satoa ei kuitenkaan viedä varastoon, vaan juureksista nautitaan nyt kun ne ovat mehevimmillään.

Monet juureksista menettävät osan maukkaudestaan säilytyksen aikana. Esimerkiksi palsternakan maku on ehdottomasti parhaimmillaan suoraan palstalta pöytään kannettuna. Varastossa juureen tallentuneet sokerit alkavat muuttua tärkkelykseksi ja sen makeus hiipuu hiljalleen. Kotipuutarhurit ovatkin etuoikeutetussa asemassa: harva kuluttaja pääsee nauttimaan yhtä tuoreista ja herkullisista juureksista!

Vastakorjattu sato kannattaa valmistaa yksinkertaisella tavalla jotta tuoreet aromit pääsevät oikeuksiinsa. Paahtaminen on yksi parhaista tavoista tuoda esiin juuresten makeus ja mehevyys. Uunissa paahdetut juurekset maistuvat niillekin, jotka ovat vieraantuneet juureksista saatuaan eteensä liikaa keitettyjä porkkanoita. Sosekeittoihinkin saa aivan uuden aromin kun kasvikset paahtaa uunissa keittämisen sijaan ennen soseuttamista. Sama pätee muuten myös omenasoseeseen: uunissa kypsentäminen tuo siihen ihanan uuniomenan aromin.

Juureksia vehnänjyvien ja jogurttikastikkeen kera

Juureksia vehnänjyvien ja jogurttikastikkeen kera

Uunijuurekset ovatkin yksi helpoimmista juuresresepteistä, ne maistuvat sekä lisäkkeenä että sellaisenaan. Mukaan voi toki lisätä muitakin vihanneksia sekä vaikkapa omenia, kunhan ottaa lyhyemmän kypsennysajan huomioon. Seuraavassa reseptissä uunissa paahdetut juurekset sekoitetaan keitettyjen vehnänjyvien kanssa eräänlaiseksi salaatiksi, jonka voi nauttia lämpimänä tai kylmänä. Yrteillä maustettu jogurttikastike kruunaa makunautinnon.

Katso resepti

Palstalta pöytään: kasviksia kreikkalaiseen tapaan

A la grecque

Kasvisten valmistaminen kreikkalaiseen tapaan tarkoittaa niiden kypsentämistä ja marinoimista mausteliemessä. Tämä valmistustapa soveltuu monenlaisille kasviksille.

Tällä kertaa käytimme salaattifenkolia ja kukkakaalia. Salaattifenkolisatomme oli korjattava yhdellä kertaa, koska fenkoli lopetti yhtäkkiä lehtimukulan kasvattamisen ja päätti ryhtyä kukkimaan. Siinä tilanteessa ei pidä viivytellä: jos haluaa saada edes jonkinlaisia maistiaisia fenkolista, se on käytettävä heti.

Fenkolia ja kukkakaalia à la grecque

Fenkolia ja kukkakaalia à la grecque

Fenkolin lehtitupet olivat kuitenkin laihtuneet jo niin vähiin, että lisäsimme joukkoon myös torilta ostetun uuden sadon kukkakaalin. Yhdessä niistä syntyi ”salaattifenkolia ja kukkakaalia à la grecque”. Liemeen tulee oliiviöljyä, sitruunamehua, viinietikkaa ja valkoviiniä sekä yrttejä ja mausteita. Yleensä reseptissä käytetään laakerinlehtiä, korianterinsiemeniä, timjamia ja fenkolinsiemeniä, mutta emme lisänneet tällä kertaa fenkolin siemeniä, olihan ruoassa jo fenkolia muutenkin.

Klassinen kasvisten à la grecque -yhdistelmä on porkkanoita, sipulia ja herkkusieniä, mutta olemme valmistaneet tämän reseptin mukaan monia muitakin kasviksia. Yksi variaatio ruokalajista näkyy ruokablogimme tunnuskuvassa kotisivulla, siinä käytimme myös paprikaa ja vihreitä papuja. Kasvikset kreikkalaiseen tapaan onkin mainiota sadonkorjuuruokaa, koska lähes kaikkea kasvimaalta voi käyttää, kunhan se on kyllin kiinteää keitettäväksi.

Kasvikset keitetään mausteliemessä siten että ne säilyvät kuitenkin kiinteinä ja rapeina. Ensin kiehuvaan liemeen lisätään pisimmän kypsennyksen vaativat kasvikset kuten esimerkiksi juurekset ja muut vasta myöhemmin. Kasvisten annetaan sitten jäähtyä liemessä ja maustua yön yli. Marinoidut kasvikset voi tarjota herkullisena alkupalana tai lisäkkeenä ja ne säilyvät jääkaapissa jopa yli viikon. Kannattaa siis saman tien tehdä koko annos!

Katso resepti

Palstalta pöytään: pistou-keitto

Pistou-keitto

Elokuussa satoa tulee jo siihen malliin, että palstaviljelijän ei tarvitse enää käydä kaupassa. Eteläranskalaisen pistou-keiton voi valmistaa lähes kokonaan oman kasvimaan antimista!

Pistou-keiton juju on ranskalainen versio pestosta, jolla keitto maustetaan tarjolle tuotaessa. Se on hieman italialaista lajitoveriaan yksinkertaisempaa – ja tujumpaa, sillä valkosipuli korostuu enemmän kuin pestossa, jossa makua taittavat muun muassa pinjansiemenet. Tuore pistou-tahna tekee keitosta huumaavasti tuoksuvan kulinaarisen elämyksen – sitä ei missään nimessä pidä jättää pois tai korvata kaupan pestolla! Jos ei pidä valkosipulista kannattaa ainakin tehdä basilikasta ja oliiviöljystä yrttiöljy, jota käyttää sitten kuin pistouta.

Pistou-keitosta on erilaisia variaatioita, mutta yleensä keitossa on pistoun lisäksi ainakin vihreitä ja valkoisia papuja, kesäkurpitsaa, perunaa ja tomaattia. Valkoiset pavut voisi näin kesällä ehkä korvata tuoreilla härkäpavuilla jos niitä sattuisi olemaan tarpeeksi.

Härkäpapua,peltohernettä ja pensaspapua

Härkäpapua,peltohernettä ja pensaspapua

Porkkanaa sekä sipulia tai purjoa voi myös käyttää, silloin ne lisätään keittoon samaan aikaan perunan kanssa. Joissakin resepteissä keittoon lisätään vermisellimakaroneja; sillä tavoin keitosta saa ruokaisampaa, vaikka yleensä valkopapu ja peruna riittävät siihen tarkoitukseen. Itse pistou voi olla niinkin yksinkertainen että siihen tulee vain basilikaa, valkosipulia ja oliiviöljyä, mutta siihen voi myös lisätä tomaattia tai tomaattipyreetä sekä parmesan-juustoa.

Me käytämme reseptiä, joka on sovellettu ohjeesta Liisa Steffan toimittamassa ”kirjallisessa keittokirjassa” Hanhensulan ravintola. Kirjassa suomalaiset kirjailijat ja muut kynäilijät kertovat lempiruuistaan. Pekka Suhonen tarinoi valloittavasti pistou-keitosta otsikolla Etelän keitto.

Tämä keitto on parhaimmillaan satoaikaan kun kaikki ainekset ovat tuoreita ja auringon hellimiä, varsinkin basilika ja uuden sadon mehukas valkosipuli. Toki pistou-keittoa voi tehdä muulloinkin, mutta silloin keittoaika voi olla pidempi kuin tässä ohjeessa.

Katso resepti

Luettavaa

  • Hanhensulan ravintola, kirjallinen keittokirja; toimittanut Liisa Steffa, Otava 1983

Sato säilöön: laventeli-karviaismarjahillo

Laventeli-karviaismarjahillo

Karviaismarjalla on arkinen maine. Siitä saa kuitenkin ihastuttavaa hilloa, kun käyttää mausteena sesongin yrttejä, varsinkin laventelia.

Suomessa karviaispuska on lähes joka puutarhassa, mutta harva hehkuttaa sen satokautta samalla tavoin kuin esimerkiksi mansikoita ja mustikoita. Kaikkialla karviaismarja ei kuitenkaan ole puutarhan seinäkukkanen. Englannissa karviaista arvostetaan: Yorkshiren Egton Bridgessä karviaisenviljelijät kilpailevat vuosittain elokuun ensimmäisenä tiistaina – eli tänään – siitä, kuka kasvattaa suurimmat ja mahtavimmat marjat. Vuonna 2009 tehtiin ennätys: 62 grammaa! Ilmeisesti Yorkshiressä on mainiot olosuhteet karviaisenviljelylle…

Meillä oli ennen vaikeuksia keksiä sopivaa käyttöä karviaismarjoille, täytyy myöntää että ne päätyivät useimmiten lintujen suuhun. Ehkä se johtui siitä että emme onnistuneet keräämään karviaisia kypsinä; raakanahan ne eivät maistu, mutta kypsyttyään kelpaavat eläimille niin hyvin että me jäimme ilman.

Karviaisen väheksyntä loppui kun löysimme jostakin tämän reseptin, jossa karviaishillo maustetaan laventelinkukilla ja muilla sesongin yrteillä. Yhdistelmä on taivaallinen, joten nykyään vaalimme karviaissatoa kuin kalleinta aarretta. Se on ehdottomasti saatava talteen tämän herkkuhillon muodossa! Hilloon sopivat sekä vihreät että punaiset karviaiset, mutta ehkä punaisista saa aavistuksen verran maukkaampaa hilloa. Vihreistä karviaisista teemme usein hilloa yhdistettynä kesäkurpitsaan, mutta se on jo toinen tarina.

Katso resepti

Linkki