.png "Herneita ‘Purple podded’ ja ‘Kleine Rheinländerin’")
Salaattisatoa eivät viileät ja kosteat säät ole verottaneet, päinvastoin!
Kesäsäät ovat tuskin koskaan täydelliset: aina jokin sato kukoistaa, toinen kärsii, olipa kesä sitten kuiva tai märkä, kuuma tai viileä, lyhyt tai pitkä. Tänä viileänä ja kosteana kesänä menestyjiä ovat olleet erityisesti salaattikasvit.
Keväällä oli puhetta eri salaattilajikkeista ja kerroimme, että meillä viljellään ja syödään paljon salaattia. Hyvä niin, sillä muuta satoa onkin saatu odotella tänä kesänä tavallista pidempään! Salaattia sen sijaan on saatu jo kesäkuulta saakka.
Meillä on lähes joka aterialla tarjolla vihreää salaattia lisäkkeeksi, ja paljon. Kahteen pekkaankin syömme helposti muun ruuan höysteenä parin litran annoksen salaattia. Silloin kun salaattia on paljon niin kuin tänä kesänä, on mukava myös rakentaa koko ateria salaatin ympärille: salaattipedille kerätään silloin vihanneksia saatavuuden mukaan ja kruunataan salaattiateria jollakin valkuaisainepitoisella ruoka-aineella kuten marinoiduilla pavuilla, savukalalla, grillatulla kananlihalla taikka juustolla kuten esimerkiksi fetalla, mozzarellalla tai grillatulla halloumilla.
Tonnikalasalaatti Nizzan tyyliin
Onko salaattilinko turhake vai ei?
Oman kasvimaan salaatit ovat aina enemmän tai vähemmän likaisia ja saattaapa mukana tulla jokunen pikku ötökkä tai etanakin, joten salaatin huolellinen peseminen on tärkeää. On se sitä kyllä kaupastakin ostettujen salaattien osalta, jotka puolestaan pölyyntyvät kuljetuksen ja varastoinnin aikana, puhumattakaan kasvinsuojeluaineiden jäämistä ja ilmansaasteiden laskeumista…!
Salaatti kannattaa pestä kylmässä vedessä, jotta se ei nahistu. Hieman nahistuneetkin salaatit saattavat piristyä kun niitä pitää kymmenisen minuuttia kylmässä kylvyssä. Joka tapauksessa salaatti on hyvä jättää huljuttelun jälkeen joksikin aikaa rauhassa likoamaan veteen ennen nostamista valumaan, koska silloin hiekanjyväset ja roskat ehtivät painua altaan pohjalle. Joskus saattaa kaksikin pesukertaa olla tarpeen.
Meidän mielestä salaatti pitää aina kuivata pesun jälkeen, sillä mikään ei ole ikävämpää kuin vetinen salaatti; se vie tehon hyvältäkin salaatinkastikkeelta. Salaattilinko onkin meidän keittiön käytetyimpiä kapistuksia, ilman sitä on vaikea tulla toimeen. Lingon avulla saa kuivaksi myös pestyt yrtit ja tarvittaessa muutkin lehtivihannekset kuten mangoldit, lehtikaalit ja nokkoset. Mutta jos ei ole hankkinut salaattilinkoa, niin salaatin voi kuivata esimerkiksi ravistelemalla ensin lehdet ja valuttamalla sitten siivilässä. Lopuksi lehdet ladotaan yhteen kerrokseen puhtaalle keittiöpyyhkeelle, joka kääritään sitten rullalle. Näin salaatinlehtiä voi myös säilyttää jonkin aikaa jääkaapissa ennen salaatin valmistamista.
Kuivahtaneet salaatinlehdet revitään sopiviksi paloiksi ja tässä yhteydessä voi vielä tarkastaa, että mukaan ei tule vahingoittuneita osia. Jos lehtiruotia tuntuu olevan liikaa, niistä voi osan erotella pois.
Sidesalaatti Atico
Kastike tekee salaatin
Yksinkertaisimmillaan vihreän salaatin mausteeksi riittää hyvä kasviöljy, viinietikka tai sitruunamehu sekä mustapippuri ja suola. Vinaigrette-tyyppisiin salaattikastikkeisiin ei kyllästy, koska niitä voi muunnella loputtomiin käyttäen erilaisia öljyjä ja etikoita sen mukaan, mikä parhaiten tuntuu sopivan salaatin raaka-aineisiin.
Extra-virgin oliiviöljy eli laadukkain kylmäpuristetuista oliiviöljyistä on perusöljy, jota ilman salaatinystävän on vaikea tulla toimeen. Oliiviöljyissäkin on yllättävän paljon makueroja, joten kannattaa suunnata kauppaan, jossa voi maistella öljyjä ennen ostamista. Itse pidämme oliiviöljystä, jossa on yrttinen, hieman ruohomainen aromi ja lopuksi pippurista potkua…!
Vaihtelun vuoksi on kiva olla käsillä muitakin öljyjä, mutta liian paljon erilaisia öljyjä ei kannata hamstrata. Ne eivät säily hyvänä loputtomiin, vaan avattu pullo olisi hyvä käyttää muutaman kuukauden kuluessa. Varsinkin pähkinöistä tehdyt öljyt on säilytettävä jääkaapissa ja käytettävä melko pian, jos haluaa salaattiinsa maukasta kastiketta. Sen vuoksi kannattaakin ostaa erikoisöljyjä vain pieniä pulloja tai jakaa isommat määrät ystävien kanssa.
Öljyn voi valita esimerkiksi sesongin mukaan, ottaen huomioon minkä kasvisten kanssa sopii mikäkin öljy parhaiten. Kurpitsansiemenöljy esimerkiksi sopii mainiosti sadonkorjuuajan salaatteihin, joihin pannaan kaikkea mahdollista mitä kasvimaalta löytyy. Sen roteva ja konstailematon maku sopii esimerkiksi juureksille varsin hyvin. Jos siis ostit kurpitsansiemenöljyä nokkospeston valmistamista varten, niin siitä kannattaa tehdä vinaigrettea esimerkiksi yhdessä omenaviinietikan kanssa. Näin tehdään nimittäin Sloveniassa, maassa joka on yksi maailman suuria kurpitsansiemenöljyn tuottajia! Jos kurpitsansiemenöljyn maku on mielestäsi liian voimakas, voit korvata puolet jollain neutraalilla öljyllä, esimerkiksi kotoisalla rypsiöljyllä.
Vihreää salaattia slovenialaisittain
Viinietikoissakin kannattaa panostaa laatuun. Joku saattaa ajatella, että on turhaa ylellisyyttä nirsoilla etikan kanssa. Toisaalta olisi hulluutta pilata rakkaudella kasvattamansa salaatit käyttämällä huonolaatuista etikkaa salaatinkastikkeeseen – etikan valmistuksessa käytetyn viinin laatu maistuu armotta lopputuloksessa.
Meillä on tapana ostaa kohtuuhintaista, hyvälaatuista viinietikkaa ja maustaa se sitten oman puutarhan yrteillä. Näin saa yrttejä salaattiinsa silloinkin kun niiden kausi on jo ohi! Ehdoton suosikkimme on rakuunaviinietikka, joka valmistuu yksinkertaisesti panemalla puhtaaseen, steriloituun pulloon hyvälaatuista valkoviinietikkaa ja sopivan kokoinen, pesty ja kuivattu tuore rakuunan oksa. Etikka jätetään maustumaan lämpimään ja valoisaan paikkaan pariksi viikoksi, minkä jälkeen yrtin voi poistaa pullosta. Fantastisen hyvää salaatin lisäksi myös kala- ja kanaruuissa! Kokeilemisen arvoisia ovat myös erilaiset yrttien sekoitukset.
Maustettu viinietikka säilyy kauan, varsinkin jos käyttää kuivattuja mausteita tai jos kiehauttaa tuoreet yrtit yhdessä etikan kanssa ennen säilömistä. Sen sijaan öljyjen maustamisessa olemme varovaisempia: paitsi että öljy itsessään ei säily pitkään hyvänä niin riskinä on, että myöskään yrtit eivät säily. Varsinkin tuoreet yrtit ovat riski; öljyhän ei ole mikään säilöntäaine toisin kuin etikka. Jos valmistaa mausteöljyjä tuoreista yrteistä niin ne kannattaa käyttää heti tai säilyttää korkeintaan viikon jääkaappilämpötilassa.
Vinaigrettevariaatioita
Öljy-viinietikkapohjaiset vinaigrette-kastikkeet sopivat hyvin vihreille salaateille, koska ne eivät ole liian raskaita. On masentavaa, jos kastike nujertaa salaatinlehdet painollaan, sellainen ”väsynyt” salaatti ei herätä ruokahalua. Samasta syystä myöskään vinaigrette-kastiketta ei kannata lisätä salaatinlehdille kovin kauan ennen ateriaa, ettei salaatti painu kasaan. Tai käyttää kastiketta liikaa. Jotkut salaattilajikkeet ovat tosin tukevampaa tekoa kuin toiset; esimerkiksi roomansalaatti kestää raskaammankin kastikkeen. Muista salaattikasveista vuonankaali on nahkeaa ja kestävää eli senkin höysteenä voi käyttää myös paksumpia kastikkeita.
Vinaigretten perusresepti on yksinkertainen, mutta päänvaivaa voi joskus aiheuttaa etikan ja öljyn suhde. Siinä kannattaa mielestämme käyttää omia makunystyröitä: joku tykkää happamammasta kastikkeesta kuin toinen, joten ”oikeaa” suhdelukua ei olekaan! Sitä paitsi erilaisten etikoiden happamuus vaihtelee, ja toisaalta vahva-aromiset öljyt kaipaavat ehkä enemmän happoja rinnalleen kuin miedommat. Kannattaa siis maistella kastiketta valmistuksen aikana ja lisätä tarvittaessa etikkaa tai öljyä.
Valkosipulivinaigrette
Reseptikokoelmastamme löytyy joukko erilaisia vinaigretteja, joita meillä käytetään: ranskalainen sinappivinaigrette, ruohosipuli-piparjuurivinaigrette ja jopa perunavinaigrette! Salaatin raaka-aineet ja etenkin sesongin yrtit antavat inspiraatiota kastikkeen maustamiselle. Sen kunniaksi, että valkosipulin korjuuaika on pian käsillä ja pääsemme maistelemaan mehukkaita uusia valkosipulinkynsiä, tämän viikon resepti on valkosipulilla maustettu vinaigrette. Yksinkertainen ohje, jonka juju on valmistustavassa eli ”kuinka kesytetään raaka valkosipuli”!
Anna kuulua