Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Palstalta pöytään: palmukaalia ja papuja

Lehtikaalista syntyy yhdessä papujen kanssa italialaistyylinen keitto, joka nautitaan gremolatan eli persiljatahnan kanssa. Satokauden kunniaksi keiton voi valmistaa tuoreista härkäpavuista.

Italian kaikilla maakunnilla tuntuu olevan oma versionsa keitosta, johon käytetään kaalia ja papuja. Reseptit eroavat vähän sen suhteen mitä vihanneksia keitossa käytetään, ja pavutkin voivat olla erilaisia: valkopapuja, kidney-papuja tai muita. Toskanassa kaali-papukeittoa kutsutaan Ribollitaksi mikä tarkoittaa uudelleen keitettyä. Se on yksi niitä ruokalajeja joiden maku vain paranee säilytyksen aikana, eli kannattaa tehdä keittoa seuraavankin päivän tarpeiksi!

Useissa italialaisten kaalikeittojen resepteissä kaalina on kurttukaali eli savoijinkaali, mutta kyllä keiton voi myös valmistaa lehtikaalista. Valmistimme oman kasvisversiomme italialaisesta lehtikaalilajikkeesta Nero di Toscana precoce jota myös mustakaaliksi tai palmukaaliksi kutsutaan. Sen hieno maku sopii hyvin tomaatin kanssa ja tumma väri on mainio kontrasti muille aineksille. Mutta toki keiton voi tehdä muistakin lehtikaaleista.

Härkäpapuja ’Karmazyn’

Härkäpapuja Karmazyn

Kesän kunniaksi käytimme keittoon tuoreita härkäpapuja kuivattujen valkopapujen sijaan. Muutenkin tätä ohjetta on helppo muokata ja lisätä kaikenlaista mitä kasvimaalta sattuu löytämään! Meidän mielestä pääasia on että keitossa on kaalia, papuja ja tomaattia. Keiton voi myös ”lihottaa” kasvispadaksi kasvattamalla papujen määrää ja lisäämällä ruokaan esimerkiksi perunaa.

Tämän reseptin juju on gremolata eli persiljasta, sitruunankuoresta ja valkosipulista hierretty tahna, jolla keitto höystetään. Gremolata kuuluu erottamattomasti osso buccoon ja sitä käytetään Italiassa myös grillatun kalan maustamiseen. Mutta hyvin se sopii myös keittoihin, samaan tapaan kuin ranskalainen pistou joka tehdään basilikasta. Pistou-keitto onkin toinen mainio sadonkorjuukeiton resepti!

Katso reseptit

Lehtikaali-papukeitto toskanalaisittain

Lehtikaali-papukeitto toskanalaisittain

Vastakaikua

    Leena · Elokuun 18. päivänä 2013 klo 21.22

    Kiitos ohjeesta ja erityisesti härkäpavun käsittelystä. Olen ollut epävarma, pitääkö härkäpapu poistaa ”makuupussistaan” ja nyt näyttää, että hyvähän tuo olisi. Tätä keittoa teen varmasti, on tosi mukavaa kun kaikki ainekset (melkein, ei vielä kasva sitruuna meillä päin) löytyvät omalta kasvimaalta.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
      Puutarhan Väki · Elokuun 19. päivänä 2013 klo 18.30

      Juu, sitruunaa ei meilläkään kasva omasta takaa vaikka hyvä olisi. Olet varmaan huomannut että meillä on aika vähän reseptejä joissa ei olisi mukana sitruunaa… 😉

      Härkäpapujen sisäkuoren (eli ”makuupussin”) poistaminen ei ole siinä mielessä välttämätöntä että siinä olisi haitallisia aineita tms. Mutta se on vähän sitkeää varsinkin kun pavut nauttii tuoreeltaan.

      Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Palstalta pöytään: fenkoli liemessä

Salaattifenkoli

Viimeinenkin salaattifenkolimme ryhtyi tekemään kukkavartta. Onneksi se oli ehtinyt kasvaa niin muhkeaksi, että siitä kuitenkin sai maukkaan liemen ja herkullisen kalakeiton Välimeren tyyliin.

Salaattifenkoli on yksi hienoaromisimmista vihanneksista; on todella harmi että sen kasvattaminen ei meillä ole aivan yksinkertaista. Siitä on ollut puhetta kuukauden kasvi ‑artikkelissamme. Tänäkin kesänä kaikki fenkolintaimemme ryhtyivät kukkimaan; suurin osa kesken kehitystä joten sato jäi pieneksi. Viimeinen sinnitteli sen verran että ehti kasvaa odotetun kokoiseksi kunnes sekin alkoi venyä. Siinä taisimme itse viivytellä liikaa, mukulan olisi voinut korjata jo vähän aikaisemmin.

Varsista lientä

Keskustelun puolella olikin jo puhetta siitä, mitä voi tehdä venähtäneestä salaattifenkolista. Vaikka fenkolissa ei olisi juurikaan syömistä, sitä ei pidä heittää pois vaan kovaksi puutuneet varret ja lehdet kannattaa käyttää tekemällä niistä kasvislientä. Fenkoli antaa liemeen ainutlaatuisen herkullisen aniksen aromin, joka tuo Välimeren keittiön mieleen!

Fenkoliliemen valmistus

Fenkoliliemen valmistus

Ranskalaisissa kalakeitoissa fenkoli on itseoikeutettu aines, ilman sitä on vaikea kuvitella esimerkiksi bouillabaissea. Vaikka fenkolin mukulaa ei olisikaan käytettävissä, fenkolin maun voi siis loihtia keittoon varsia käyttämällä. Salaattifenkolin lehdet eivät ole kovin aromaattisia, mutta toki nekin kannattaa hyödyntää. Maustefenkoli on toinen juttu, samoin kuin fenkolin siemenet joita saadaan nimenomaan maustefenkolista. Jos tuoretta fenkolia ei ole käytettävissä, siemenet pelastavat ruoanlaittajan. Valitettavasti siemeniä on harvoin tarjolla meikäläisten kauppojen maustehyllyillä. Kannattaa siis ostaa varastoon kun käy maailmalla! Fenkolin siemenet ovat tärkeä ainesosa muun muassa valmistettaessa vihanneksia à la grecque, resepti joka kannattaa muistaa näin satokaudella.

Meidän kasvimaalla kokeillaan tänä vuonna maustefenkolin kasvatusta siemensatoa varten. Koska Suomen kasvukausi on lyhyehkö maustefenkolin tarpeita ajatellen, se harvoin tuottaa siemensatoa avomaalle kylvettynä. Sen vuoksi olemme tänä vuonna esikasvattaneet maustefenkolia, ja nyt näyttää aika lupaavalta: fenkoli kukkii parhaillaan komeasti. Jos kasvukausi jatkuu yhtä suotuisana kuin tähän asti niin haaveemme siemensadosta voi toteutuakin!

Salaattifenkolin puutuneen varren lisäksi kasvisliemen valmistamisessa voi käyttää muistakin vihanneksista sellaisia osia, jotka muuten päätyisivät kompostiin. Myös yrteistä voi käyttää varsia, samoin kuin kaaleista niiden runkoa. Kaalin aromi sopii erinomaisesti keittoon kuin keittoon. Itse asiassa jokaisessa liemessä pitäisi mielestämme olla ainakin vähän kaalia! Sipulin makua liemeen voi loihtia mistä tahansa sipulista; esimerkiksi ilmasipulin ”sipuleita” eli kukkaan kehittyviä itusilmuja ei juuri muuten tule käytettyä, koska ne ovat aika tujakan makuisia. Sellerin makua saa paitsi mukula- tai varsiselleristä myös lehtiselleristä ja lipstikasta. Liemi kannattaakin tehdä siitä mitä milloinkin on tarjolla!

Fenkoliliemi

Fenkoliliemi

Liemestä keittoa

Fenkolinmakuisesta kasvisliemestä voi tehdä monenlaisia keittoja ja kastikkeita; tässä on yksi suosikkimme. Sen esikuva on ruotsalaisen Anna Bergenströmin resepti nimeltä Mentonin kalakeitto kirjasta Joka kokin keittokirja (Otava 1997). Menton on kaupunki Ranskan Rivieralla aivan Italian rajan tuntumassa ja se tunnetaan erityisesti sitrushedelmien viljelyseutuna. Niinpä tässä reseptissä käytetään makua antamassa appelsiinia.

Bergenströmin kirjassa resepti on yksinkertaisempi koska lientä ei valmisteta erikseen. Mutta silloin ei voi käyttää hyväkseen sellaisia kasvinosia joita ei halua syödä. Tämä muokattu ohje on siinäkin suhteessa mainio, että keittoon käytetään kasviksia jotka ovat juuri nyt parhaimmillaan kasvimaalla ja keittiöpuutarhassa.

Eteläranskalaiseen tyyliin keitossa voi käyttää useampia eri kalalajeja, joista osan pitäisi olla rasvaisia ja osan laihempia. Äyriäisetkään eivät olisi pahitteeksi mutta me emme niitä yliherkkyyden vuoksi juurikaan käytä.

Katso reseptit:

Kesäkurpitsaa pukkaa, ja vähän muutakin

Kesäinen ruokapöytä

Nyt on paras aika vuodesta: tuoretta ruokaa tarjolla enemmän kuin jaksaa syödä! Tänään ei käydä kaupassa vaan kasvimaalla.

Satokauden päästyä kunnolla vauhtiin ei enää tarvitse miettiä mitä tänään syötäisiin, asia on selvä. Pöytään tuodaan palstalta sitä mikä kiireisimmin vaatii korjaamista: salaattia, kesäkurpitsaa, pensaspapuja, kurkkua, härkäpapuja, perunoita, salaattifenkolia, sokeriherneen palkoja, sipulia, lehtikaalia. Muun muassa.

Kesäinen kasvispuffetti

Tuoreista nuorista kasviksista kannattaa laittaa suhteellisen yksinkertaista ruokaa sillä hienonhentoja makuja ei viitsi peittää liian voimakkaisiin mausteisiin. Meillä on tapana tehdä yhden ruokalajin sijasta monia pikkuruokia, joista syntyy kasvispainotteinen puffetti. Se muotoutuu joka päivä hieman erilaiseksi sen mukaan mitä kasvimaalta on tullut korjattua ja mitä kenties on jäänyt edelliseltä päivältä. Tällaiset pikkuruoat syntyvät suhteellisen nopeastikin.

Kirpeää perunasalaattia uusista perunoista

Kirpeää perunasalaattia uusista perunoista

Lähes joka päivä pöytään päätyy uusia perunoita keitettynä, paistettuna, grillattuna tai salaatiksi jalostettuna. Myös vihreää salaattia on aina iso kulhollinen tarjolla. Päivittäin vaihtuvaan osuuteen kuuluu esimerkiksi marinoituja vihreitä papuja, hölskytyskurkkuja, valkosipulin kanssa kuullotettuja härkäpapuja, höyrytettyjä sokeriherneen palkoja ja nuorista punajuurista tehtyä salaattia. Jos kasvisten kera kaipaa eläinkunnan tuotteita niin lisäksi on helppo tarjota fetajuustoa tai grillattua halloumia tai vaikkapa kovaksi keitettyjä kananmunia ja savukalaa.

Kesäpöydän parhaimpiin kastikkeisiin kuuluu vanha kunnon tsatsiki eli paksu kurkku-jugurttikastike, mutta jos sitä ei ehdi valmistaa niin korvikkeeksi käy myös yrteillä, sitruunalla ja oliiviöljyllä maustettu turkkilainen tai kreikkalainen jugurtti.

Kesäkurpitsan aika

Kesäkurpitsalajikkeita

Kesäkurpitsalajikkeita

Tässä vaiheessa kesää kesäkurpitsaa ei voi sivuuttaa millään aterialla, niin ahkerasti se tuottaa satoa. Kesäkurpitsa on ehdottomasti parhaimmillaan nuorena, joten sitä pitää jaksaa syödä kun hedelmät ovat vielä suhteellisen pieniä. Isoksi kasvaessaan kesäkurpitsan sisus muuttuu höttöiseksi ja lopulta aivan ontoksi. Kuoret kovettuvat sitkeiksi eikä hedelmälihan makukaan ole enää niin raikas. Hedelmien korjaaminen ennen kuin ne ehtivät paisua isoiksi edistää uusien kehittymistä, joten ahkera sadonkorjuu pitää myös huolen siitä että satoa tulee jatkossakin.

Yksinkertaisimmillaan kesäkurpitsasta voi tehdä raakasalaatin tai raasteen. Mausteeksi sopivat monet yrtit ja kokeilemalla löytää sopivan yrtin kumppaniksi kullekin kesäkurpitsalajikkeelle. Meillä tehdään raakasalaatti lajikkeesta Black Forest jonka hedelmäliha on erityisen pehmeää ja raikasta. Kypsennettäessä se hajoaa helposti mutta raakana se on parhaimmillaan. Ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi leikatun kesäkurpitsan seuraksi sopii erityisesti korianteri, minkä lisäksi rouhimme salaattiin hieman roseepippuria. Yksinkertainen vinegretti käy kastikkeeksi.

Grillattua kesäkurpitsaa

Grillattua kesäkurpitsaa

Helppoja ruokia syntyy myös paistamalla, kuullottamalla tai vokkaamalla kesäkurpitsaa viipaleina tai suikaleina öljyssä yhdessä sipulin ja valkosipulin kanssa sekä maustamalla runsaskätisesti yrteillä. Kun tällaiseen höystöön lisää keitettyä pastaa ja viimeistelee parmesan-juustolla niin kokonainen ruokalaji on valmis. Se maistuu myös kylmänä pastasalaattina esimerkiksi piknikillä kun päälle hulauttaa raikasta sitruunaista salaattikastiketta.

Meidän suosikkireseptimme kesäkurpitsasta on kuitenkin grillattu ja marinoitu kesäkurpitsa. Aina kun grilli otetaan esille paistamme myös ison määrän kesäkurpitsaa. Mitä ei heti jakseta syödä saa jäädä marinoitumaan sitruunapohjaiseen kastikkeeseen. Maistuu seuraavana päivänä jopa paremmalta, joko sellaisenaan tai esimerkiksi keitetyn kuskusin sekaan pilkottuna. Sillä tavoin grillatun kesäkurpitsan saa kierrätettyä ruokaisaksi salaatiksi. Grillaamiseen suosikkilajikkeemme on Striato d’Italia, joka pysyy kasassa kuumemmassakin. Kesäkurpitsan kanssa voi toki grillata ja marinoida muitakin vihanneksia, erityisesti paprika ja sipuli sopivat hyvin kesäkurpitsan seuraan.

Katso reseptit

Parhaat uudet perunat

Perunan satoa

Omalla perunamaalla uusien perunoiden sesonki on nyt. Kannatti odottaa, koska tarjolla on parhaita uusia perunoita: herkullisia maistiaisia oikeista lajikkeista!

Viime vuosina kaupat ovat panostaneet uuden sadon perunoiden tarjoamiseen mahdollisimman aikaisin. Kuluttajat tuntuvat vaativan uusia perunoita jo lakkiaisjuhliin tai vähintäänkin juhannukseksi. Seurauksena on että perunoita tuodaan jopa Välimeren alueelta tai Keski-Euroopasta ja Etelä-Ruotsista. Kotimaiset viljelijät ovat vastanneet kilpailuun panostamalla varhaisperunalajikkeiden viljelyyn harson alla huhtikuun loppupuolelta alkaen.

Valitettavasti seurauksena on se että uudet perunat eivät enää maistu samalta kuin ennen vanhaan. Pitkät kuljetukset pitävät huolen siitä, että peruna ei tosiaankaan ole vasta korjattua ja tuoretta. Varhaislajikkeiden jalostuksessa maku ei ole ensimmäinen prioriteetti vaan aikainen sato, joten aromiltaan varhaisperunat ovat usein vaatimattomia. Ironista kyllä olemme uusia perunoita himoitessamme luopuneet siitä minkä loppujen lopuksi pitäisi olla tärkeintä: makuelämyksestä. Moni taitaa olla jo kyllästynyt uusiin perunoihin siinä vaiheessa kun satoa saadaan todella herkullisista lajikkeista!

Perunamaa heinäkuussa

Perunamaa heinäkuussa

Vanha kunnon Siikli eli alunperin saksalainen lajike Sieglinde on meidän ja monen muunkin mielestä kaikkein herkullisin uuden sadon peruna. Siinä on voin ja pähkinän täyteläistä aromia. Siikli on sekin melko aikainen, mutta ei pärjää kilpailussa varhaisperunalajikkeiden kanssa. Meillä ei kuitenkaan osteta uutta perunaa ennen kuin Siikliä on saatavilla. Ja tänä vuonna päätimme jäädä odottelemaan oman kasvimaan satoa eli sitä todellista uuden sadon perunaa!

Tänä vuonna viljelemistämme perunalajikkeista aikaisin on Amandine ja seuraavaksi aikaisin Linzer Delikatess.

Uusien perunoiden keittäminen

Perunan kaunis kukka

Perunan kaunis kukka

Voisi kuvitella että perunoiden keittäminen on helppo juttu. Uuden sadon herkkien ja hienoaromisten mukuloiden keittämisessä on kuitenkin omat niksinsä, joita noudattamalla välttää pilaamasta arvokkaat herkut.

Perinteinen ohje kuuluu että uudet perunat valmistetaan panemalla ne kiehuvaan suolattuun veteen kypsymään. Anu Hopia toteaa kirjassaan Kemiaa keittiössä (Nemo, 2008) että on tärkeää saada mukuloiden entsyymitoiminta nopeasti lakkaamaan, muuten entsyymit ehtivät kovettaa mukuloiden kuoren sitkeäksi. Entsyymit tuhoutuvat yli 70 asteen lämpötilassa. Perunat kannattaa siis todellakin panna kattilaan vasta kun vesi kiehuu kunnolla.

Hopia ei mainitse mitään suolan määrästä ja siitä onkin monenlaisia mielipiteitä. Moni suosittelee aika suuriakin määriä suolaa estämään mukuloiden vetistymistä. Toisaalta suolaa ei pidä panna keitinveteen liikaa, koska liika suola sitkistää mukulan kuorta. Aikamoista tasapainoilua siis! Itse vieroksumme kovin suurta suolankäyttöä, joten teelusikallinen litralle vettä saa riittää.

Yrttejä uusille perunoille

Perinteinen suomalainen tapa maustaa uuden sadon perunat on tietysti tilli ja voi. Tillin varret laitetaan keitinveteen ja lehtisilpulla maustetaan valmiiksi keitetyt perunat. Voinokare kruunaa täydellisen makuelämyksen!

Jos uusia perunoita syö paljon niin kuin meillä tehdään sitten kun oma sato valmistuu, tarvitaan välillä vaihtelua. Tillin sijasta käytämme muitakin yrttejä perunoiden maustamiseen. Voin voi silloin tällöin vaihtaa öljyksi. Pelkän keittämisen sijaan uusia perunoita voi vaihteeksi myös grillata tai paistaa, jolloin mausteeksi sopivat paremmin kypsennystä kestävät yrtit.

Uuden sadon perunat ovat sesonkiherkku monessa pohjoisen Euroopan maassa, etelämmässä ilmiö on oudompi. Raja taitaa mennä suunnilleen siinä mihin päättyi Rooman valtakunta antiikin aikoihin, niin kuin monessa muussakin asiassa…

Tanskassa ja Brittein saarilla uudet perunat maustetaan perinteisesti mintulla. Saksassa perunan kumppani on persilja. Moni muukin yrtti sopii korvaamaan tillin uuden perunan kyytipoikana – sinänsä lohdullista koska tilli ei kokemuksemme mukaan ole kaikkein helpoin kasvatettava eikä aina valmis korjattavaksikaan kun uusia perunoita on jo tarjolla. Jos ei siis voi käyttää tilliä niin voi hyvin suunnata katseensa muihin ryytikasveihin.

Samankaltaisia pehmeälehtisiä yrttejä kuin tilli ovat muun muassa mauste- ja saksankirveli, joiden maussa on anista ja lakritsia. Myös rakuuna sopii sille, joka haluaa aniksen aromia uusiin perunoihinsa. Kirvelin ja rakuunan seuralaiseksi sopii mainiosti voi. Näillä yrteillä maustetut uudet perunat sopivat mainiosti esimerkiksi kalan ja vaalean lihan kanssa.

Keitetyt uudet perunat

Keitetyt uudet perunat

Myös korianteri sopii uuden perunan kanssa, mutta aromiltaan voimakkaana ja raikkaana se muuttaa makuelämyksen täysin toisenlaiseksi. Korianterilla maustetut uudet perunat sopivat mainiosti esimerkiksi tulisten grilliruokien lisukkeeksi. Korianteria käytettäessä kannattaa voi vaihtaa öljyyn: esimerkiksi kylmäpuristettu rypsiöljy ei sellaisenaan maistu kaikille, mutta korianteriöljyä siitä voi hyvin valmistaa.

Jos uudet perunat keittää ensin lähes kypsiksi ja sitten grillaa tai paistaa ne, kannattaa mausteeksi valita esimerkiksi timjami, salvia, rosmariini, oregano tai vaikkapa laventeli koska ne kestävät kuumennusta. Oliiviöljy sopii kuin nakutettu näille Välimeren yrteille. Kun valmiiden perunoiden päälle pirskottelee vielä hieman sitruunamehua niin makuelämys on täydellinen!

Hyvä idea onkin korjata saman tien satoa kahteen ateriaan ja keittää kaikki perunat kerralla. Ensimmäisenä päivänä voi tehdä yksinkertaiset uudet perunat maustamalla ne voilla tai öljyllä sekä hennoilla yrteillä. Seuraavana päivänä voi sitten viimeistellä loput perunat paistamalla ne oliiviöljyssä Välimeren yrttien kanssa.

Mikä on sinun lempireseptisi uusille perunoille?

Katso reseptit

Vastakaikua

    Leena · Heinäkuun 20. päivänä 2013 klo 23.57

    Hei. Kiitti yrttivinkeistä. Kasvattelen yrttejä, mutta en ole kovin taitava niitä hyödyntämään, tästä jutusta sain paljon tietoa.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    Mirjami · Heinäkuun 21. päivänä 2013 klo 23.05

    Hei. Täytyypä kokeilla erilaisia yrttejä uusille perunoille. Keitän itse perunat höyryssä. Aikamoista tarkkuutta vaatii osata arvata, minkä verran jälkikypsyminen pehmentää niitä, mutta jos lopettaa höyryttämisen ajoissa, silloin tällöin onnistaa. Suolaan perunat kypsinä heittämällä suolarakeita niiden päälle. Kansi päälle ja ravistelu. Makoisia ruokahetkiä kaikille!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Raparperijuomaa kesän helteisiin

Hedelmäistä raparperimehua

Hellesäällä oloa helpottaa kun voi vetäytyä siimekseen siemailemaan raikasta raparperijuomaa. Valmistuksessa voi käyttää hyväksi vähän kuivakammatkin raparperinvarret.

Tämä raparperijuoma maustetaan appelsiinilla ja sitruunalla sekä puutarhan yrteillä, mintulla ja sitruunamelissalla. Tuloksena on paksua, hieman nektarimaista mehutiivistettä, josta voi tehdä erilaisia juomia laimentamalla sitä vedellä, kivennäisvedellä tai vaikkapa appelsiinituoremehulla.

Elegantti mehutiiviste sopii myös drinkkien valmistamiseen. Sekoittamalla nektariin kuohu- tai valkoviiniä voi keksiä omia cocktaileja. Miten olisi esimerkiksi klassisen Bellini-drinkin muunnelma; Bellinissä persikkanektariin tai ‑soseeseen sekoitetaan kuohuviiniä. Raparperinektariin valmistettuna drinkki voisi olla vaikkapa Salieri – sopiva nimi vähän happamammalle juomalle!

Tätä ohjetta varten raparperia ei tarvitse kuoria, sillä kuorista tulee juomaan hieno punertava väri. Vahingoittuneet kohdat on kuitenkin poistettava. Käytä luomuhedelmiä juoman maustamiseen, koska niistä käytetään myös kuorta. Jotta raparperista saa kaiken mehun tiristettyä, siivilöinnissä käytetään harsokangasta. Sen läpi voi puristaa hedelmämassasta viimeisetkin pisarat!

Katso resepti

Sesonkiherkku: raparperikompotti

Raparperi yrttimaalla

Opettelimme tekemään kauden kasviksesta raparperista erilaisia kompotteja eli perinteisiä jälkiruokia, joissa raparperi kypsennetään sokeriliemessä.

Pari viikkoa sitten Tallinnan matkalla saimme ravintola Leib’issä herkullista jälkiruokaa: raparperivanukasta raparperikompotissa. Erityisesti kompotti miellytti meitä, koska raparperinpalat oli kypsennetty juuri sopivan pehmeiksi mutta ei kuitenkaan mössöksi asti. Meillä on tavattu tehdä raparperista soseita ja hilloja, mutta nyt päätimme kokeilla onnistuisimmeko valmistamaan siitä hieman hienostuneempaa jälkiruokaa Leib’in tyyliin.

Annoksessa viehätti myös se että kompotin liemi oli viehkosti mintun makuista. Raparperia tulee liian harvoin maustettua, koska se on ilmankin niin maukasta. Joskus on kuitenkin kiva saada ruokiin vaihtelua ja mikäs sen parempi idea kuin käyttää oman puutarhan yrttejä! Vaihtoehtoisesti voisi myös käyttää itämaisia mausteita niin kuin vaniljaa, kanelia, inkivääriä ynnä muita – onhan raparperi itsekin kotoisin ”itäisiltä mailta”.

Valmistamme kompotin mielellään raparperin omaan liemeen, vettä lisäämättä. Raparperihan on suurimmaksi osaksi vettä! Jotta raparperi ei menisi täysin soseeksi, vettä ei kuitenkaan kannata erottaa keittämällä, vaan raparperinpalojen annetaan seistä joitakin tunteja sokeriin sekoitettuina. Sillä tavoin niistä erottuu sopivasti nestettä lientä varten. Toki joskus raparperi saattaa olla normaalia kuivempaa, esimerkiksi pitkien poutasäiden jälkeen tai kuivassa paikassa kasvaessaan. Raparperi kuivuu myös säilytyksen aikana. Parasta olisi jos voisi käyttää juuri korjattuja raparperinvarsia.

Kompotit voi käyttää jälkiruokina jäätelön tai muiden maitotuotteiden kanssa, mutta tällä tavoin mehevöitetyt raparperinpalat voi myös käyttää leivonnassa ja liemi taas on mainiota makusiirappia vaikkapa juomia ajatellen!

Raparperikompottia Leib'in tapaan

Raparperikompottia Leib’in tapaan

Mintunmakuinen raparperikompotti

Tämä ohje on kehitelty ravintola Leib’in esimerkin mukaisesti erilaisista perinteisistä kompottiresepteistä käyttämällä minttua mausteena. Mikä tahansa minttulaji varmaan toimii, mutta ainakin omenaminttu oli nappiin osunut valinta! Mintun sijaan maustamiseen voi kokeilla muitakin yrttejä kuten esimerkiksi sitruunamelissaa. Jos on sydänkeväällä muistanut kerätä pieniä kuusenkerkkiä ja säilönyt niitä sokeriin, niin nyt on tilaisuus käyttää sekä kerkät että sokeri kompotinvalmistukseen.

Raparperikompottia uunissa

Raparperikompottia uunissa

Raparperikompotti uunissa

Tämä resepti on peräisin legendaarisen Christopher Lloydin kirjasta ”Gardener Cook”. Kompotti maustetaan appelsiinilla ja Lloyd lisää lopputulokseen vielä pari banaania sekä ruokalusikallisen rommia. Meidän mielestä ohje toimii ilman lisäyksiäkin, mutta jos juhlavampaa jälkiruokaa haluaa niin miksei kompottiin voi lisätä banaania tai vaikkapa mansikoita sekä tilkan rommia tai sitruslikööri Cointreau’ta tai muuta mieleistä likööriä. Katkerat aromit taittavat hyvin raparperin hapokkuutta.

Valmistimme kompotin palmusokerista, joten siitä tuli tummaa ja karamellista. Valkoista sokeria käyttämällä tätäkin ohjetta käyttämällä saa vaaleampaa ja tavallaan ”hienostuneempaa” kompottia.

Katso reseptit

Sesonkiherkku: juhlajuoma tuoksumatarasta

v

Kuukauden kasvi tuoksumatara on monipuolinen yrtti. Toukokuisia merkkipäiviä voi juhlistaa viiniboolilla, joka maustetaan tuoksumataralla.

Tuoksumataraa käytetään erityisesti juomien ja makusiirappien valmistukseen ennen kukintaa. Kuten tuoksumataraa koskevasta kuukauden kasvi ‑artikkelistamme käy ilmi, tuoksumataran sisältämä aromiaine kumariini on suurina annoksina maksamyrkky, joten yrttiä pitää ruoanlaitossa käyttää huolellisesti. Myös maku on intensiivinen, joten yrttiä ei pidä liottaa liian kauan!

Tuoksumatara kukkii meillä Etelä-Suomessa yleensä toukokuun toiselta puoliskolta kesäkuun alkupuolelle, joten perinteinen tuoksumataralla maustettu viinibooli Maibowle on keväisten juhlien sesonkiherkku. Meillä tuoksumarattia ei yleensä voi korjata vappujuhlien tarjoilua varten kuten Keski-Euroopassa, mutta muihin kevään juhlallisuuksiin tämä kuohujuoma ehtii mainiosti.

Tuoksumaratti kukkii

Tuoksumaratti kukkii

Tuoksumataralla maustetaan boolissa käytettävä valkoviini. Esimerkiksi Riesling-rypäleestä valmistettu puolikuiva valkoviini sopii mainiosti. Kukin voi itse testata, kuinka vahvasti maustettuna boolinsa haluaa.

Booli viimeistellään kuohuviinillä joka saa sisältää myös hieman sokeria. Jos haluaa kevyempää boolia siihen voi lisätä hyvälaatuista kivennäisvettä oman maun mukaan, tai korvata osan kuohuviinistä kivennäisvedellä. Me käytämme Vichy-tyyppistä kuohuvakuplaista kivennäisvettä (esimerkiksi Hartwallin Vichy Originalia). Jos lisäät paljon vettä booliin saattaa olla tarpeen lisätä myös sokeria, elleivät viinit satu olemaan kyllin makeita.

Juoma koristellaan tuoksumataran viehättävän tähtimäisillä lehtikiehkuroilla.

Prosit!

Katso resepti

Vihreä kastike kevään ensimmäisistä yrteistä

Frankfurter Grüne Soße

Perinteisessä yrttikastikkeessa täytyy olla seitsemää eri yrttiä. Aikaisin keväällä käytetään villiyrttejä ensimmäisten puutarhayrttien lisäksi.

Näin keväällä ilahduttaa suunnattomasti kun puutarhasta löytää monivuotisten vihannesten ja yrttien versoja. Joka vuosi tuntuu yhtä uskomattomalta, että kuolleesta maasta sittenkin löytyy elämää! Monivuotisena kasvatettavien sipuleiden lisäksi muun muassa tarhasuolaheinä ja lipstikka kurkistavat jo ylös autiosta maasta. Palstan pientareella puskevat villiyrtit kuten vuohenputki ja nokkonen terhakkaina läpi karikkeen. Nyt on aika hyödyntää nämä kevään sanansaattajat keittiössä, kun muuten tuoretta satoa saa vielä odotella hyvän aikaa.

”Frankfurter Grüne Soβe” on perinteinen kastike Saksassa Hessenin seudulla. Siihen käytetään perinteen mukaan seitsemää eri yrttiä, jotka vaihtelevat vuodenajan sekä kokin mieltymysten ja tapojen mukaan. Pääasia on että yrttejä on paljon – niin paljon että kastike värittyy mahdollisimman vihreäksi! Ruokaisuutta kastikkeeseen tuo kovaksi keitetty muna, joten se riittää kasvissyöjille sellaisenaan ateriaksi perunan kanssa. Muut voivat nauttia kastikkeen myös vaikkapa vaalean kalan ja kanan kera.

Kevään yrttejä

Kevään yrttejä

Kevään kunniaksi valmistimme siis soosin käyttäen runsaasti nokkosen ja vuohenputken nuoria versoja, jotka ryöppäsimme lyhyesti ennen silppuamista. Ruohosipulia ja kiinansipulia keräsimme reilunkokoiset kouralliset, mutta lipstikkaa vain yhden punertavan nuoren verson – lipstikka on todella voimakasta joten sitä ei kannata panna liikaa! Tarhasuolaheinää voi käyttää reilusti, se tuo soosiin raikkaan sitruksista aromia. Seitsemänneksi yrtiksi löysimme viimevuotisen persiljan uusia lehtiä. Niitä voi käyttää kunnes tämän vuoden persilja on valmista syötäväksi, siitä huolimatta että edellisvuotinen persilja ei ole aivan yhtä aromaattista.

Katso resepti