Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Jouluruokaa laittaa kunnon väki

Salottisipuleja ja paprikaa à la grecque

Joululaulun mukaan jouluna syödään paistia ja juodaan lientä, mutta puutarhurilla on pöydässä paremmat pöperöt jos vain on ollut ahkera satokaudella!

Viime joulun alla kolusimme talouskellaria ja teimme joulupöytään ruokia omasta sadosta. Monet noista ruuista ovat ruokalistalla myös tänä jouluna. Erityisesti omista punajuurista, omenista ja herkkukurkuista tehty rosolli sekä vihreät pavut kuuluvat aina kinkun seuralaisiin meidän joulupöydässämme. Perinteisten jouluruokien lisäksi jouluna on mukava kokeilla uusiakin reseptejä. Ehkä joku niistä onnistuu niin mainiosti että saavuttaa klassikon aseman!

Tänä vuonna saimme hyvän sadon salottisipulista, mutta sipulit ovat aika pieniä. Niiden kuoriminen on hankalaa, joten käyttö ruuanlaitossa tuppaa jäämään. Siksi päätimme tehdä niistä hillosipuleita kinkun lisukkeeksi. Kuoriminen tuntuu helpommalta kun sen tekee urakalla, ja sipulien ryöppääminen saa kuoret irtoamaan hieman vaivattomammin.

Paprikoita kuistilla

Paprikoita kuistilla

Emme kuitenkaan käyttäneet perinteistä hillosipulireseptiä väkiviinaetikoineen, vaan valmistimme sipulit à la grecque. Se tarkoittaa keittämistä ja marinoimista mausteliemessä, johon tulee oliiviöljyä, viiniä, sitruunamehua, viinietikkaa ja yrttejä. Koska meillä on vielä jäljellä muutamia kuistilla kasvatettuja suippo- ja chilipaprikoita lisäsimme niitä sipulien seuraksi renkaiksi viipaloituina. Valkosipulia tulee lisättyä melkeinpä mihin tahansa ruokaan, niin tähänkin. Kaiken kruunasi se, että saatoimme maustaa liemen oman sadon korianterin- ja fenkolinsiemenillä! Ohje löytyy reseptikokoelmastamme nimellä Kasviksia kreikkalaiseen tapaan. Sen mukaan voi valmistaa melkeinpä millaisen kasviskimaran tahansa, kunhan ainekset kestävät hieman keittämistä.

Joulu on hyvin syömisen, jopa ylensyömisen aikaa. Paistin ja liemen lisäksi pöytä kannattaa siis täyttää kasvisruuilla, jotka keventävät hieman kuormaa. Kun tarjottava on vielä hyvin säilyvää niin joulukiireetkin hellittävät: tämän lisäkkeen voi valmistaa hyvissä ajoin etukäteen ja myös nauttia monena pyhäpäivänä. Kreikkalaiseen tapaan valmistetut kasvikset säilyvät jääkaapissa noin viikon, joten kannattaa saman tien valmistaa koko kilon annos.

Toivotamme kaikille hauskaa joulunaluspuuhastelua keittiössä!

Katso resepti

Syysruokaa lehtikaalista

Lehtikaali ’Dwarf Green Curled’

Sitkeä lehtikaali sinnittelee kasvimaalla. Nyt siitä loihditaan mausteisia ruokia koleiden syyspäivien lämmikkeeksi.

Useimmat lehtikaalilajikkeet eivät pane pahakseen pienestä pakkasesta, päinvastoin: usein maku vain paranee hallan purtua. Monet lehtikaalit ovat maultaan hieman happamia, minkä vuoksi jotkut niitä vierastavatkin. Happoisuus kuitenkin vähenee kylmäkäsittelyn seurauksena. Joissakin resepteissä neuvotaankin ensin ryöppäämään lehtikaali ja sen jälkeen siirtämään se jääveteen. Tämä on kuitenkin tarpeetonta, jos halla on hoitanut asian. Tai jos kaali on vähemmän happoista lajiketta.

Mausteinen lehtikaalikeitto

Mausteinen lehtikaalikeitto

Tänä vuonna viljelemistämme lajikkeista Red Russian on ollut meidän makuun hieman liian hapan, kun taas Dwarf Green Curled ja Nero di Toscana kelpaavat hyvin sellaisinaan. Hieman yllättäen Red Russian osoittautui kuitenkin parhaaksi lajikkeeksi tämän hetken trendiherkun eli lehtikaalisipsien valmistukseen!

Viime viikonloppuna korjasimme loput lajikkeiden Dwarf Green Curled ja Nero di Toscana lehtitupsut. Ensiksi mainitusta teimme intialaisin maustein höystettyä lehtikaalikeittoa, joka lämmittää mukavasti ja sopii kevyeen kasvisruokavalioon, vaikkapa paastopäivän ateriaksi.

Lehtikaali-makkaramuhennos

Lehtikaali-makkaramuhennos

Palmukaalista teimme tuhdimpaa ruokaa kypsentämällä sen raaka-makkaran kanssa muhennokseksi. Muhennos saa makunsa makkarasta, joka saa mielellään olla chilillä maustettua chorizoa, sekä savustetuista paprikoista tehdystä paprikajauheesta, joka antaa ruoalle jännittävän aromin. Jos haluaa valmistaa muhennoksesta kasvisversion taikka ei onnistu saamaan raaka-chorizoa käsiinsä, niin savustetulla paprikajauheella ruokaan saa oikeanlaisen säväyksen. Muhennos on näet saanut inspiraationsa portugalilaisesta lehtikaalikeitosta caldo verdestä, jota ei voi ajatellakaan ilman chorizon makumaailmaa.

Maulle on myös eduksi, jos makkaran voi kypsentää ankan- tai hanhenrasvassa. Jos on siis tehnyt Martin päivänä ruokaa hanhesta tai ankasta ja saanut rasvaa talteen, niin sen voi nyt käyttää hyväkseen!

Katso reseptit

Papupata porisee

Cassoulet mielessä

Lämpimän kesän ansiosta saimme hyvän sadon myös kuivista pavuista. Niistä valmistuu jakoajan juhliin herkullinen papupata ranskalaiseen tyyliin.

Myöhäissyksy on perinteisesti sadonkorjuujuhlien aikaa. Ennen vanhaan aika loka–marraskuun vaihteessa merkitsi vuodenvaihdetta. Sadonkorjuun ja uuden vuoden väliin jäi vajaan parin viikon jakso, jonka aikana aurinkovuosi ja kuuvuosi tasattiin. Tätä suunnilleen Simon päivästä (28.10.) Pyhän Martin päivään (11.11.) kestävää ajanjaksoa kutsuttiin jakoajaksi.

Jakoaika on ollut todellinen juhlasesonki, sillä sadonkorjuujuhla Kekrin lisäksi samoihin aikoihin osuu myös monia kristillisen kirkon viettämiä juhlapäiviä kuten pyhäinmiesten päivä (1.11.) sekä vainajien muistopäivä (2.11.). Nykyaikana meillä Suomessa myös isänpäivä osuu jakoajalle. Juhlittavaa siis riittää, joten juhlaruuille on kysyntää!

Meille juhlan aihe on tänä vuonna ensimmäinen kunnon sato, jonka olemme koskaan saaneet kuivista pavuista. Lämmin kesä tuotti sellaisen määrän pensas- ja salkopapuja että emme millään onnistuneet syömään ja säilömään palkoja tuoreina. Jätimme suosiolla osan siemenistä kypsymään. Aluksi tarkoitus oli kerätä siemeniä lähinnä ensi vuoden kylvöjä varten, mutta loppujen lopuksi siemeniä kertyi niin paljon että niitä riittää syötäväksi asti. Pensaspapuja kertyi noin 600 grammaa, salkopavuista emme vielä osaa sanoa, koska loput palot kypsyivät niin myöhään että ne ovat vielä vintillä kuivumassa.

Näin harvinaista satoa täytyy kunnioittaa valmistamalla siitä jotakin aivan erityistä juhlan kunniaksi. Päädyimme tekemään omista pavuistamme ”kaikkien papuruokien kuningasta”, eteläranskalaista Cassoulet-pataa.

Klassinen Cassoulet

Cassoulet omista pavuista

Cassoulet omista pavuista

Cassoulet on kotoisin Languedocista ja se on yksi ranskalaisen keittiön perinteisimmistä ruokalajeista. Se on alun perin rehtiä maalaisruokaa, jota on valmistettu hyvin säilyvistä aineksista kuten juuri kuivista haricot-pavuista sekä makkaroista ja säilötyistä ankankoivista. Cassoulet on slow foodia sanan varsinaisessa merkityksessä: ensin pavut, vihannekset ja possunliha keitetään yhdessä kypsiksi ja sitten ne pannaan vielä uuniin moneksi tunniksi muhimaan makkaroiden ja ankankoipien kanssa.

Ostimme pataa varten lampaanlihasta valmistettua raakamakkaraa Fiskarsin lähiruokamarkkinoilta sekä possunkylkeä Hakkaraisen lihapuodista Hakaniemen hallista. Hallin Deli-Delistä löytyi ankankoipi-confit eli omassa rasvassaan säilöttyjä ankankoipia. Tuoreitakin ankankoipia voisi varmaan käyttää, mutta silloin olisi hyvä olla tallessa hieman ankanrasvaa autenttisen aromin aikaansaamiseksi. Larousse Gastronomiquen mukaan savustettua possunkylkeä tai makkaraa ei missään nimessä saa käyttää! Papuina käytimme lähes kaikki lajikkeesta Maxi saadut siemenet.

Cassoulet-reseptejä on netti täynnä, mutta me valmistimme padan Hans Välimäen kirjassa ”Ruokaa Ranskasta” olevaa ohjetta mukaillen. Tosin rasvan määrää yritimme vähentää, sillä perinteisesti padassa käytetään reippaasti rasvaa eri muodoissaan, niin kuin niin monissa muissakin perinneresepteissä. Ankankoipi-confit’n ylimääräinen rasva kannattaa ottaa visusti talteen ja käyttää talven aikana ruoanlaitossa; se tuo herkullisen säväyksen kastikkeisiin ja pataruokiin.

Sitten ei muuta tarvitakaan juhlaan kuin hyvää leipää, jolla kaiken kastikkeen saa kerättyä talteen, ja palan painikkeeksi pullo luomupunaviiniä Languedocin Corbières-alueelta!

Katso resepti

Salaattia vuonankaalista ja vinaigrettea perunasta

Vuonankaali kukoistaa

Vuonankaalisalaatti höystetään pekonilla ja leipäkrutongeilla, ja maustetaan jännittävällä salaattikastikkella, perunavinaigrettella.

Kun muuten alkaa kasvimaalla olla tyhjänlaista, on hauskaa että vuonankaalista sentään saa vielä satoa. Vuonankaalin luontainen kasvurytmi on sellainen, että se sopii parhaiten loppukesällä ja syksyllä viljeltäväksi. Kun kasvi ei pahemmin hätkähdä satunnaisia kylmiä öitäkään, parempaa salaattikasvia on näin syksyllä vaikea kuvitella!

Vuonankaali on herkullinen salaattivihannes, joka maistuu sellaisenaan ilman sen kummempia höystöjä. Maku on miellyttävän pähkinäinen, joten peruslisäkesalaattiin riittää mausteeksi hyvä öljy ja muutama tippa viinietikkaa.

Vuonankaalisalaattia

Vuonankaalisalaattia

Joskus vuonankaalistakin tekee mieli tehdä isompi ja ruokaisampi salaatti. Viime kesän Saksan-matkalla bongasimme seuraavan ohjeen kun selailimme kirjakaupassa keittokirjaa nimeltä ”Ordentlich kochen”. Kirjassa oli paljon kiinnostavia reseptejä ja ulkoasu oli aivan mainio: pelkkää selkeää kuvaa kaikki sivut! Myös ohjeet olivat hyvin havainnollisia ja selkeitä.

Tämä vuonankaalisalaatti, tai itse asiassa sen maustamiseen käytetty salaattikastike, herätti heti kiinnostuksemme. Painoimme reseptin mieleemme ja olemme kotona kokeilleet salaatin valmistamista ulkomuistista. Nyt tuntuu että mitat ovat kohdallaan.

Salaattikastike muistuttaa hieman meilläkin tuttua perinteistä ”isoäidin salaattikastiketta”, joka tehdään kermapohjaan. Tässä kermaa on vähemmän ja osa siitä korvataan jauhoisella perunalla. Kuulostaa ehkä hassulta, mutta maku on aivan mainio! Ja sopii erinomaisesti pekonilla ja leipäkrutongeilla höystetyn vuonankaalin kera.

Katso reseptit

Linkki

Pihlajanmarjat talteen

Pihlajanmarja-suklaamuffinsit kerma-tuorejuustokuorrutteella

Pihlajanmarjojen sesonki on taas koittanut. Ensimmäiset hallayöt ovat nipistäneet marjoja ja vähentäneet niiden happoisuutta, mutta linnut eivät vielä ole ehtineet tyhjentää puita. Nyt on siis oikea aika iskeä ja ottaa vitamiinit omaan käyttöön!

Pihlajanmarjat ovat varsinaisia C-vitamiinipommeja: vitamiinia on niin paljon että kypsentämisestä huolimatta sitä jää yllin kyllin jäljelle. Pihlajanmarjoissa on myös muita terveellisiä aineita kuten esimerkiksi alfa- ja betakaroteiinia sekä kivennäisaineita.

Pihlajanmarja-suklaamuffinsit kerma-tuorejuustokuorrutteella

Pihlajanmarja-suklaamuffinsit kerma-tuorejuustokuorrutteella

On kuitenkin muistettava, että pihlajanmarjat sisältävät myös haitallisia aineita, joten niitä ei pidä nauttia raakana. Kuumentaminen kuitenkin muuntaa haitallisen parasorbiinihapon vaarattomaksi sorbiinihapoksi ja myös myrkyllinen amygdaliini haihtuu.

Vuosi sitten valmistimme pihlajanmarjoista ja omenista maukasta relissiä, joka sopii mainiosti esimerkiksi juustojen kanssa tai liharuokien kyytipojaksi. Tänä vuonna marjoja on vähemmän koska toinen pihlajistamme kaadettiin huonokuntoisuuden vuoksi. Vanha puu oli tyvestä aivan laho. Marjoja taitaa muutenkin olla vähemmän kuin viime vuonna, jolloin nautimme ennätyksellisen runsaasta pihlajanmarjasadosta. Joten tällä kertaa pihlajanmarjoista ei tehdä hilloa, vaan ne käytetään tuomaan suklaisiin muffinseihin pirteää syksyistä aromia. Muffinsit voi halutessaan kuorruttaa kermalla ja koristella sokeroiduilla marjoilla ja suklaalastuilla.

Katso resepti

Palstalta pöytään: mitä tehdä mangoldista?

Mangoldi kasvaa

Jos mangoldi on säästynyt etanoilta, sitä kasvaa nyt kasvimaalla valtavat määrät. Mitä siitä voi valmistaa?

Mangoldia tulee kylvettyä joka vuosi jo sen kauniin ulkonäön vuoksi. Nykyään sitä käytetäänkin yleisesti myös koristekasvina esimerkiksi kesäkukkaistutuksissa, joihin erityisesti puna- ja oranssiruotiset lajikkeet tuovat eksoottisen säväyksen.

Mangoldi taitaa olla niitä vihanneksia, joita Suomessa syövät lähinnä sitä itse viljelevät. Aika harvoin mangoldia näkee myytävänä. Niinpä mangoldiruokalajejakaan ei usein näy lehdissä tai keittokirjoissa.

Mangoldia voi käyttää hieman samaan tapaan kuin pinaattia, vaikka siinä onkin aivan erilainen aromi kuin pinaatissa. Mangoldi on sukua punajuurelle, joten siinä on samankaltainen ”maanläheinen” maku kuin punajuuressa. Mutta lehdet ovat koostumukseltaan samankaltaiset kuin pinaatilla. Esimerkiksi pinaatti-pastagratiinin reseptin mukaan voi valmistaa myös mangoldi-pastagratiinia. Muutenkin mangoldia voi käyttää ruoanlaitossa ”vihermassana” eli hortana, joten monet villivihannesreseptit voi muuntaa mangoldille sopiviksi. Esimerkiksi reseptikokoelmassamme olevalla vuohenputkipiirakan reseptillä voi valmistaa herkullista mangoldipiirakkaa, kun vuohenputken korvaa ryöpätyllä ja silputulla mangoldilla.

Yksinkertainen mangoldimuhennos

Yksinkertainen mangoldimuhennos

Tänä kesänä olemme valmistaneet mangoldista yksinkertaista lisäkettä Marja Lindforsin kirjassa ”Cucina povera & ruokia Etelä-Italiasta” (Otava 2007) olevan reseptin mukaan. ”Keitetty mangoldi” ei kuulosta kovin innostavalta ruokalajilta, mutta eiväthän italialaiset voi olla väärässä kun kyse on ruoasta! Joten kannattaa kokeilla ja valmistaa ”Bietole all’agro” (italiaksi kuulostaa paljon paremmalta, eikö?). Tällä tavoin yksinkertaisella tavalla kevyesti muhennettuna mangoldin mieto maku todella pääsee oikeuksiinsa. Resepti edustaa italialaista ”köyhää keittiötä” eli ikivanhoihin resepteihin perustuvaa vaatimatonta maalais- ja kotiruokaa, jossa käytetään hyväksi sesongin tuotteita ja villivihanneksia.

Lohta mangoldipedillä

Lohta mangoldipedillä

Mangoldimuhennoksesta voi jalostaa hienostuneemman ruokalajin käyttämällä muhennosta kasvispetinä esimerkiksi kalafileiden alla, kun kypsentää kalan uunissa. Uudeksi suosikiksemme onkin muodostunut kehittelemämme resepti Lohta mangoldipedillä – sekin yksinkertaista, konstailematonta mutta mahdottoman hyvää!

Katso reseptit

Palstalta pöytään: porkkanat ja omenat samassa kattilassa

Syysomena ’Heta’

Omenista kolhiintuneimmatkin voi käyttää hyväksi kun ne lisää porkkanan seuraksi sosekeittoon. Keiton maustamisessa jatketaan eksoottista teemaa.

Kotipuutarhan omenista kaikki eivät ole ykköslaatua, mutta kuitenkin ihan kelpo ruokaa. Kolhut ja ruvet eivät haittaa, kun omenista valmistetaan piirakoita, soseita ja mehua. Omenaa voi myös käyttää ruoanlaitossa, erityisesti keitoissa ja pataruoissa hedelmäistä makua tuomassa.

Omena sopii mainiosti juuresten kumppaniksi, koska se tuo niiden maanläheiseen makumaailmaan hedelmäistä aromia. Omenaa voi esimerkiksi lisätä vuokaan kun valmistaa uunijuureksia, kunhan valitsee kiinteitä lajikkeita tai lisää omenat vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Silloin kaikki ainekset ovat suunnilleen yhtä pehmeitä.

Meillä on näin satokaudella tapana lisätä omenaa esimerkiksi punajuuren tai porkkanan kanssa samaan keittoon. Oheisessa reseptissä porkkanan ja omenan liiton viimeistelevät eksoottisen mausteet sekä kookosöljy ja ‑maito, jotka loihtivat keittoon aurinkoisen makumaailman. Tätä keittoa maistellessa on todellakin ”sol ute, sol inne, sol i hjärta, sol i sinne”!

Eksoottinen porkkana-omenakeitto

Eksoottinen porkkana-omenakeitto

Katso resepti

Vastakaikua

Palstalta pöytään: aasialaisia makuja

Kasviksia aasialaisittain

Kun samat vanhat reseptit alkavat kyllästyttää, inspiraatiota haetaan etnisistä keittiöistä. Aasian kulttuureissa kasvikset ovat kunniassaan.

Viimeistään nyt kun kesäkurpitsaa ja vihreitä papuja on nautittu puolitoista kuukautta lähes joka päivä, alkaa kaivata enemmän vaihtelua resepteihin. Millä tavoin tutuista raaka-aineista saisi valmistettua jotain uutta ja virkistävää ilman suurempaa vaivaa?

Hyvä idea on opetella muutama uusi ruokaohje käyttäen hyväksi eri etnisiä ruokakulttuureja ja niiden tapoja valmistaa kasviksia. Aasian kulttuureille on tyypillistä, että ravinto on hyvin kasvisvoittoista; lihaa, kalaa ja maitotuotteita käytetään kohtuullisesta, usein pelkästään höysteenä sen sijaan että ne olisivat pääasiallinen ravinnonlähde. Intian, Kiinan, Japanin ja Kaakkois-Aasian maiden keittiöstä kannattaakin ottaa mallia kun haluaa vaihtelua ruokavalioonsa.

Aasialaiset reseptit eivät välttämättä ole sen monimutkaisempia kuin kotoisetkaan ruokaohjeemme. Aasialaisessa ruoassa käytetyt mausteet eivät yleensä ole niin kauhean eksoottisia kuin saattaisi luulla – monia niistä on meilläkin perinteisesti käytetty etenkin leivonnassa ja säilönnässä. Piparkakuista ja etikkakurkuista tutut mausteet voi ottaa käyttöön myös ruoanlaitossa! Oudompiakin mausteita saa nykyään ihan tavallisista ruokakaupoista ja joitakin voi myös viljellä itse. Ei siis ole edes tarpeen ostaa valmiita maustesekoituksia tai ‑tahnoja, joista ei aina tiedä mitä ne sisältävät.

Intialainen kesäkurpitsapannu

Intialainen kesäkurpitsapannu

Intialainen kesäkurpitsapannu

Nämä mausteiden kanssa kypsennetyt kesäkurpitsalohkot ovat varsinaista ”pikaruokaa” intialaisittain. Reseptin juju on sinapinsiementen kypsentäminen öljyssä, joka tuo ruokaan samaan aikaan kirpeän ja paahteisen aromin. Terveellinen kurkuma värjää ruoan aurinkoisen keltaiseksi ja tuore korianteri viimeistelee maun raikkaudellaan. Ohje on peräisin amerikkalaisen Yoga Journalin viimeisimmästä numerosta.

Tuliset vokkipavut

Vihreitä papuja ei tarvitse aina keittää, vaan ne voi vaihteeksi paahtaa ja höyryttää kypsiksi. Näin ruokaan tulee vieno savun aromi. Eikä savua ilman tulta: sitä ruokaan tuo chilipaprika. Lopuksi kasvikset höyrytetään soijakastikeella ja riisiviinietikalla. Parhaiten tämä ruoka onnistuu liedellä jossa lämpöä voi nostaa ja laskea nopeastikin, kuten esimerkiksi kaasuliedellä.

Kasvisraita

Kasvisraita

Kasvisraita

Raita on intialainen versio tsatsikista; jugurttikastike joka usein höystetään kurkulla. Intiassa raitaan saatetaan käyttää monia muitakin kasviksia kuten esimerkiksi porkkanaa ja retikkaa. Erotuksena tsatsikista raita maustetaan chilipaprikalla ja tuoreella korianterilla. Me valmistimme raitaa kurkusta ja porkkanalajikkeesta Purple Haze, joka värjäsi kastikkeen hauskan punertavaksi. Mausteiden ystävä voi viimeistellä raitan korianterin ja roomankuminan makuisella mausteöljyllä.

Katso reseptit