Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Paholaisen purkit

Paholaisen purkit

Chiliharrastajilla on kiireinen aika: mitä tehdä kaikella sadolla?

Meilläkin kasvatetaan chilipaprikaa, joka on yksi Setä Sinisen samoin kuin perheen muun miesväen suosikeista. Chilit majailevat ruukuissa, joita siirretään vuodenajan mukaan milloin viileälle kuistille, milloin ulos terassille ja sitten taas sisälle kasvilampun alle. Jotkut kasveista ovat useita vuosia vanhoja! Lisäksi meillä on suvussa muitakin chilinviljelijöitä, joten chilistä ei tule pulaa vaikka joskus oma sato epäonnistuisikin…

Tavanomaisin tapa säilöä chilejä taitaa olla kuivattaminen; se onnistuu helposti ihan luonnonmenetelmällä ja chilin tulisuus kestää hyvin kuivattamisen. Kuivia chilipalkoja voi rouhia ja jauhaa mausteeksi, tai liottaa ne uudelleen pehmeiksi ja valmistaa vaikkapa harissaa.

Sen sijaan pakastamista chilipaprikat eivät kestä ehjinä, vaan ne kannattaa soseuttaa tai valmistaa vaikkapa maustekastikkeeksi, jos haluaa säilöä ne pakkaseen.

Setä Sininen haluaa kuitenkin nauttia kokonaisista, kiinteistä chileistä myös talviaikaan, joten hän valmistaa chilipaprikoista säilykettä. Pelkästään etikkasäilötyt chilit ovat Setä Sinisen mielestään liian ”ohuita” maultaan, joten hän on kehitellyt säilöntäreseptin, joka edustaa pikemminkin umpiointia.

Chilejä säilömässä

Chilejä säilömässä

Umpioinnissahan keskeinen säilöntämekanismi on ruoka-aineiden kuumennus. Sen avulla tuhotaan mikrobit ja estetään niiden pääsy säilykkeeseen. Kuumennuksen aikana ilma työntyy pois tölkistä ja alipaine sulkee kannen tiiviisti.

Toki onnistumista helpottaa, jos ruoka-aineet ovat etikkaisessa, suolaisessa tai makeassa liemessä, koska nuohan ovat itsessään jo ”säilöntäaineita”. Yleensä vaikkapa hilloja tehdessä tapahtuukin umpioitumista. Mutta jos suorittaa umpioinnin huolellisesti, ei tarvitse yhtä paljon etikkaa, suolaa tai sokeria taikka ruoka-aineiden pitkää keittämistä liemessä. Näin voi vaikkapa chilipaprikat saada säilymään melko kiinteinä. Myös monet reseptikokoelmamme ohjeet, joissa pikkelöidään tai marinoidaan kasviksia, saa säilymään pitempäänkin, jos umpioi purkit huolellisesti (ks. esimerkiksi kasviksia kreikkalaiseen tapaan, krassikaprikset, marinoidut nauriit, maa-artisokkapikkelsi).

Umpiointiin on perinteisesti käytetty erityisiä umpiointitölkkejä, mutta yhtä hyvin voi käyttää kaupan säilykkeistä kertyneitä hyväkuntoisia lasitölkkejä – säilykkeethän ovat monesti nimenomaan umpioituja! Tärkeintä on kannen tiiviys: tarvitaan kumi- tai muovitiivistetty kansi, joka päästää ilman ulos kuumentamisen aikana, mutta sulkee purkin tiiviisti sen jälkeen. Pääasia on, että tiiviste on ehjä ja puhdas. Silloin purkin kansi vetäytyy kunnolla kiinni eikä sisään pääse mikrobeja.

Myös säilytyksen aikana säilykkeitä on tarkkailtava sen varmistamiseksi, että kannet myös pysyvät kiinni. Jos nimittäin sisälle olisi jäänyt tai päässyt mikrobeja, niiden aineenvaihduntatuotteet pullistavat kannen auki, jolloin lisää mikrobeja voi päästä sisälle myös ulkopuolelta. Säilöntään kannattaakin käyttää vain ensiluokkaisia raaka-aineita!

Chilisäilykkeiden aineksia

Chilisäilykkeiden aineksia

Jos kansi ei kuumennuksesta huolimatta sulkeudu tiiviisti, purkki kannattaa säilyttää jääkaapissa ja nauttia sisältö muutaman viikon kuluessa. Muuten purkit voi säilyttää vähemmänkin viileässä jopa seuraavaan satoon saakka!

Setä Sinisen reseptissä paahdetut chilipaprikat säilötään kokonaisina liemeen, jossa on säilyvyyden edistämiseksi jonkin verran väkiviinaetikkaa, mutta myös aromaattisempia viinietikoita. Oliiviöljy säilyttää chilien mehevyyden ja hedelmäisyyden, minkä lisäksi liemeen lisätään tietysti myös yrttejä ja valkosipulia omasta puutarhasta!

Katso resepti

Lehtikaali pelastaa päivä(llise)n

Arki-illan lehtikaali-papupata

Ruuanlaitto käy nopeasti, jos lehtivihannekset esikäsittelee heti sadonkorjuun jälkeen.

Kokkaaminen omista vihanneksista voi joskus tuntua tuskastuttavan hitaalta; varsinkin jos aloittaa homman kasvimaalta, sadonkorjuusta. Kasvisten käsittelyyn menee oma aikansa ennen kuin päästään varsinaiseen ruuanlaittoon. Viikonloppuna se ei ole mikään ongelma, silloin on hauskaakin viettää aikaa keittiössä ja tehdä ruokaa pitkän kaavan mukaan. Mutta arki-iltaisin voi nälkä tulla ennen kuin ruoka on valmista…

Meillä on tapana jouduttaa arkista ruokailua pesemällä ja käsittelemällä heti sadonkorjuun jälkeen sellaiset vihannekset, joiden kohdalla se on mahdollista. Varsinkin lehtivihannekset kannattaa huuhdella, kuivata ja pakata säilytettäväksi samana päivänä kuin ne on korjattu, jos niitä ei käytä heti. Jos lehdet ehtivät nuutua, niiden peseminen ja käsittely on todella hankalaa. Sitä paitsi käsittely kylmällä vedelle edistää lehtien säilymistä rapeina ja raikkaina, kunhan liian veden kuivaa pois.

Esimerkiksi lehtikaalin käsittelemme saman tien korjaamisen jälkeen siten, että ruodit erotellaan lehdistä, lehdet pestään huolellisesti ja lingotaan kuiviksi salaattilingolla. Tämän jälkeen ne pakataan löyhästi muovipussiin, joka suljetaan jättäen sisään mahdollisimman paljon ilmaa. Pussia säilytetään jääkaapin vihanneslaatikossa käyttöön asti. Myös salaatin, pinaatin ja mangoldin sekä lehtiyrtit voi käsitellä vastaavalla tavalla, jos kaikki ei tule käytetyksi heti.

Lehtikaali valmiina ryöpättäväksi

Lehtikaali valmiina ryöpättäväksi

Kuten aiemmin oli puhetta, nyt on alkanut lehtikaalin paras satokausi. Nuorena lehdet saavat kyytiä etanoilta, kotiloilta ja muilta kiusankappaleilta, mutta täysikasvuisista lehtikaaleista säästyy syötävää muillekin! Lehtikaali jatkaa kasvuaan myös säiden viiletessä jopa paremmin kuin kesäkuumalla. Nyt on siis vihdoin aika kaivaa esiin lehtikaalireseptit.

Yksi suosikkiresepteistämme on yksinkertainen, tomaatinmakuinen pata lehtikaalista ja valkoisista pavuista. Lehtikaalin esikäsittelyn lisäksi ruuan valmistumista voi nopeuttaa käyttämällä apuna säilykkeitä kuten tomaattimurskaa ja säilykepapuja. Tai keittämällä ja pakastamalla papuja etukäteen. Pata maistuu vegaanina perusversiona, mutta sitä voi myös höystää vaikkapa fetajuustokuutioilla taikka makkaralla tai kypsällä lihalla, jos vaikka ruuan rippeille täytyy löytää loppusijoituspaikka!

Katso resepti

Ekokokki ei tuhlaa ruokaa

Kesäinen illallinen

Tällä viikolla on vietetty ruokahävikin vastaista teemaviikkoa. Maapallon resurssit on tältä vuodelta käytetty; tästä eteenpäin eletään velaksi.

Moni haluaa elää mahdollisimman ekologisesti, luontoa ja luonnonvaroja säästäen. Ruuanlaitossa se tarkoittaa turhien pakkausmateriaalien välttämistä, lähiruuan ja kasvisten suosimista, ruuan valmistamista käsittelemättömistä raaka-aineista sekä ruokahävikin välttämistä.

Kun tuota listaa tarkastelee niin huomaa, että kotipuutarhurin ei juuri tarvitse asiaa miettiä: nuo kriteerit tulevat suurimmaksi osaksi täytettyä ilman sen kummempaa panostusta! Pakkausmateriaaleja ei tarvita kun vihannekset kulkevat korissa keittiöön, ruoka tulee takuuvarmasti läheltä ja on kasvispainotteista (kunhan huuhtoo ötökät huolella pois vihanneksista!), ja kokkaaminen alkaa aivan alusta eli tuoreista raaka-aineista.

Hävikkiä voi toki syntyä kotipuutarhurinkin keittiössä, mutta se ei ole yhtä suuri ongelma kuin ostetun ruuan ollessa kyseessä. Ruuan ekologinen jalanjälkihän perustuu ruuan viljelyn, tuotannon, pakkaamisen, kuljettamisen ja myynnin sekä siitä syntyvän jätteen aiheutuvasta kuormituksesta luonnolle. Jos viljelee luonnonmukaisin menetelmin lähellä kotiaan ja kompostoi ruokajätteet omalla pihalla, jalanjälki on todella pieni. Koska harva kuitenkaan pärjää koko vuotta omalla sadolla, hävikin välttämiseen kannattaa kotipuutarhurinkin kiinnittää huomiota!

Papu-mangoldikeittoa

Papu-mangoldikeittoa

Meidän vinkit ruokahävikin välttämiseen

Yksi syy ruokahävikkiin on se, että aterioilta jääneitä ruokia tai jääkaappiin unohtuneita ruoka-aineita hyljeksitään, ikään kuin ne olisivat jotenkin huonompaa ruokaa tai ruoka-aineita kuin ne, jotka ovat päätyneet heti lautaselle. Tässä kannattaa ”säätää päätään” eli muuttaa asennettaan: jos viljelemäänsä ja laittamaansa ruokaa arvostaa, se kelpaa kyllä seuraavanakin päivänä. Mitään ei pitäisi kutsua jämäruuaksi, jo tuo nimitys kuulostaa vähättelevältä!

Jotkut ruokalajit jopa maistuvat paremmin saatuaan jäähtyä ja tekeytyä jonkin aikaa. Monet kasvisruokalajit ovat sellaisia; esimerkiksi keitot, joiden maku hyötyy tekeytymisestä seuraavaan päivään asti; vaikkapa nyt niin ajankohtainen pistou-keitto. Sellaisia ruokia kannattaa tehdä kerralla enemmänkin kuin yhdelle aterialle! Jos taas ruoka on parhaimmillaan tuoreena, kannattaa varmistaa, että sitä tehdään vain määrä, joka menee varmasti kaupaksi.

Joskus ongelma on se, että ruokia jää aterialta niin pieniä määriä, että niistä ei riitä kokonaiseksi ateriaksi. Meillä on tapana järjestää edellispäivien aterioiden rippeistä puffetteja eli panna pöytään kaikki jääkaapista löytyvät ruuat ja täydennykseksi muutamia uusia ruokalajeja. Nämä ovat itse asiassa erittäin suosittuja aterioita: onhan tarjolla varmasti jokaiselle jotakin! Esimerkiksi käy salaattilautanen, jolle on kerätty eri tavoin valmistettuja kasviksia.

Talvinen salaattilautanen

Talvinen salaattilautanen

On myös monia ruokalajeja, joiden valmistamisessa voi käyttää ruokien rippeitä tai jäljelle jääneitä pieniä määriä ehkäpä vähän nahistuneita raaka-aineita. Viikon ruokia kaavaillessaan voi ottaa tämä huomioon ja suunnitella etukäteen, miten hyödyntää rippeet. Meillähän on esimerkiksi paljon ruokalajeja, jotka perustuvat yli jääneiden keitettyjen perunoiden hyödyntämiseen: perunasalaatit ja ‑gratiinit, röstiperunat, kiusaukset ja pyttipannu. Samaa voi harrastaa muidenkin raaka-aineiden kuin perunan kanssa.

Perunaröstiä

Perunaröstiä

Kypsennettyjä vihanneksia voi marinoida ja pilkkoa ruokaisiin salaatteihin (esim. juureksia vehnänjyvien ja yrtti-jogurttikastikkeen kera). Pienet määrät kasviksia voi käyttää täytteenä flammkuchenissa tai piirakassa taikka gratinoida tai piilottaa munakkaaseen; muun muassa!

Klassinen Flammkuchen

Klassinen Flammkuchen

Jos raa’at vihannekset ovat nahistuneet sen verran, että niitä ei halua sellaisenaan nauttia ruuassa, niin aina voi valmistaa herkullisen liemen keiton tai kastikkeen pohjaksi. Liemen valmistamisessa voi hyödyntää myös vähän muotopuolet vihannekset, samoin kuin kasvisten varret ja puisevat kannat.

Ruokahävikin vastaisessa taistelussa kannattaa haastaa itsensä: kun jääkaapista löytyy jokin pilaantumisuhan alainen ruoka tai ruoka-aine, voi ottaa sen pelastamisen koko ruuanlaiton lähtökohdaksi ja keksiä sille käyttötapoja. Monet hienot uudet ideat syntyvät tällaisen pienen pakon edessä…!

Vastakaikua

    Puutarhan Väki · Syyskuun 5. päivänä 2016 klo 11.56

    Yksi hassuimmista ideoista rippeiden käyttöön on seuraava vinkki, jonka luimme jostain amerikkalaisesta blogista: parmesan-juuston kanttipala jää usein käyttämättä, koska se on niin kovaa, että raastaminen ei onnistu. Ei hätää: palan kanttia voi panna maustamaan keittoa tai risottoa sellaisenaan! Antaa mahtavan aromin ja lisäksi pala yleensä häviää kokonaan, joten sitä ei edes tarvitse kalastella pois liemestä. Tämä muuten toimii!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Miten vihreät pavut valmistetaan?

Vihreitä papuja ja saksanpähkinää

Pensas- ja salkopapujen satokausi on parhaimmillaan. Mutta miten ne pitäisi käsitellä?

Härkäpapujen tuorekäytön yhteydessä on keskustelupalstallamme tänä kesänä ollut puhetta siitä, miten erilaiset palkokasvit pitää käsitellä ennen syömistä. Useimmat tietävät, että pavut ovat myrkyllisiä, ellei niitä keitetä, mutta mitä papuja tämä koskee? Ja koskeeko se samalla tavalla sekä kuivattuja että tuoreita papuja?

Pari vuotta sitten lämpimänä kesänä saimme niin hyvän papusadon, että siemeniä riitti kuivatettavaksi asti. Siinä yhteydessä päivittelimme, kuinka papujen nimitykset ovat hämääviä: kaupassa myydään valkoisia ja ruskeita papuja, voipapuja ja kidneypapuja, mustasilmä- ja adjukipapuja, mutta siemenkaupassa pensas-, salko- ja ruusupapuja. Mikä vastaa mitäkin?

Kaiken maailman papuja

Suurin osa sekä kaupan olevista että puutarhoissa viljeltävistä pavuista kuuluu tarhapapuihin (Phaseolus vulgaris). Tarhapapuja ovat niin pensaspavut kuin salkopavutkin sekä useimmat kaupan pavuista: muun muassa valkoiset, ruskeat ja kidney-pavut.

Tarhapapu on alun perin kotoisin Amerikasta. Sen sijaan esimerkiksi mung-, adsuki-, soija- ja mustasilmäpavut ovat muita, erityisesti Aasiasta ja Afrikasta kotoisin olevia papulajeja. Härkäpapu puolestaan on eurooppalainen laji, joka on lähempää sukua herneen kuin tarhapapujen kanssa. Tämä selittää erot myöskin näiden eri papujen käsittelyssä. Kannattaa tutustua Eviran sivuilta löytyvään tiedostoon, jossa on luettelo erilaisista pavuista sekä niiden suositelluista keittoajoista. Luettelo koskee nimenomaan kuivattuja papuja.

Valkoisia papuja pensaspavuista

Valkoisia papuja pensaspavuista

Eviran FAQ-sivuilla on myös vastaus kysymykseen ”minkä takia palkoineen syötäviä papuja (leikko-, vaha- tai taitepapuja) ei suositella syötäväksi raakoina tai liian lyhyen aikaa keitettyinä?” Se kuuluu: ”Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä (fytohemagglutiniinia). Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Lektiinit eivät ole vesiliukoisia myrkkyjä, kuten esimerkiksi korvasienen gyromitriini, vaan ne ovat valkuaisaineita, jotka tuhoutuvat vain kunnon lämpökäsittelyssä. Huolellinen huuhtelu ja liotus sekä riittävän pitkä keittäminen ovatkin papujen sisältämien myrkkyjen vuoksi erityisen tärkeitä nimenomaan kuivatuissa pavuissa. Tuoreetkin pavut tulee aina kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä tai höyryttämällä. Papujen sisältämät haitalliset aineet hajoavat vajaan kymmenen minuutin keittämisen jälkeen. Keittoajan pituus riippuu mm. papujen paksuudesta. Keittämättömät tai liian lyhyen ajan keitetyt pavut voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen.”

Vastaus on valitettavasti vähän epämääräinen, koska siinä ei tarkemmin määritellä mitä kaikkia papulajeja tämä ohje koskee. Meillä Suomessa viljellään tuorekäyttöön palkoineen yleensä tarhapapuja (kuten mainitut leikko-, vaha- tai taitepavut) sekä ruusupapuja. Niihin liittyy tuo lektiinivaara eli tuoreet palot on kuumennettava kunnolla ennen nauttimista, muuten niistä voi saada ruokamyrkytyksen.

Salkopapuja

Salkopapuja

Kuumennus on olennaista

Koska lektiini ei ole vesiliukoista, kuumennus ei välttämättä tarkoita nimenomaan keittämistä, kunhan palkoja käsitellään riittävän kauan riittävän korkeassa lämpötilassa. Ruokamyrkytysepidemioita on Eviran mukaan liittynyt myös hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin sekä sellaisiin pataruokiin, joissa ruuan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi. Ruoan kuumennus ainoastaan +80°C:seen voi jopa nostaa toksisuutta niin, että tällaisten papujen syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen.

Jos kuitenkin pitää huolen riittävästä lämpötilasta, pavut voi valmistaa muutenkin kuin keittämällä. Esimerkiksi reseptikokoelmastamme löytyvässä ohjeessa Tuliset vokkipavut papuja ei keitetä, vaan ne paahdetaan ensin kuumalla pannulla ja sitten höyrytetään maustekastikkeessa. Pääasia, että riittävä kuumennus kestää tuon vajaat kymmenisen minuuttia.

Tämä kannattaa ottaa huomioon myös silloin, kun pakastaa papuja myöhempää käyttöä varten: jos ryöppäys ennen pakastamista kestää 2–3 minuuttia, niin sulattamisen jälkeen papuja pitää vielä kuumentaa riittävän kauan, jotta lämpötila on ainakin viitisen minuuttia yli 80 asteen. Muistamisen helpottamiseksi kannattaa aina ryöpätä papuja suunnilleen yhtä pitkän ajan ennen pakastamista, silloin ei tarvitse sulattamisen jälkeen ihmetellä, kuinkahan kauan kypsennystä vielä tarvitaan.

Pähkinäiset pavut

Papujen keittämisessä on se ikävä puoli, että varsinkin voimakkaasti kiehuvassa vedessä keitetyt palot alkavat hajota ja ruuasta tulee ”sotkuista”. Tämän vuoksi meillä mieluummin höyrytetään palot ja mahdollisesti paistetaan sen lisäksi. Yksi lempiruuistamme onkin höyrytetyt vihreät pavut saksanpähkinärouheen kera.

Uusimmassa Yhteishyvä-lehdessä (4/2016) on oiva vinkki siitä, miten ihanan papulisäkkeen voi valmistaa yhdessä astiassa: ensin papuja höyrytetään kannen alla paistinpannussa muutamia minuutteja, sitten veden annetaan höyrystyä pois. Tähän on yleensä jo kulunut kymmenisen minuuttia. Sitten pannulle lisätään öljyä ja mausteita ja papuja paistetaan kunnon lämmöllä. Lopuksi lisätään pähkinärouhe (lehden ohjeessa käytetään maapähkinöitä). Seuraavassa on oma reseptimme, jota on muokattu ottamalla huomioon tuo kätevä valmistustapa.

Katso resepti

Vastakaikua

    Anneli Airola · Elokuun 24. päivänä 2016 klo 20.41

    Kiva blogi sinulla! Olenkin eka kertaa täällä. Kesäterkkuja Pihakuiskaajan puutarhasta Joensuusta. Blogissani () on puutarhakirjojen arvonta. Käyhän kurkkaamassa jos kiinnostaa. Mukavaa loppuviikkoa!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Frittata omasta sadosta

Frittatan ainekset

Tähän aikaan vuodesta satoa pukkaa sellaista vauhtia, että tarvitaan reseptejä, joihin voi käyttää mahdollisimman paljon oman kasvimaan tuotteita.

Reseptikokoelmastamme löytyy aiemmilta vuosilta muun muassa makoisia, kesäisiä keittoja kuten pistou tai toskanalaistyylinen keitto pavuista ja lehtikaalista. Ne syntyvät lähes kokonaan omavaraisesti. Myös ruokaisan salaatin kuten esimerkiksi klassisen Nizzan salaatin pyöräyttää pääosin omista vihanneksista ja yrteistä (ja kalamies hankkii kalankin itse!). Italialainen sadonkorjuupiiras on esimerkki leivonnaisesta, johon saa ympättyä roppakaupalla sesongin vihanneksia.

Yksi mahtava ruokaklassikko sadonkorjuuajalle on myös italialaistyylinen kasvismunakas eli frittata. Sen täytteeksi voi laittaa lähes mitä tahansa, mitä kasvimaalta juuri nyt löytyy: sipulia, kesäkurpitsaa, salaattifenkolia, valkosipulia, herneitä, tuoreita papuja ja härkäpapuja, lehtivihanneksia kuten esimerkiksi pinaattia, lehtikaalia tai mangoldia sekä tietenkin tuoreita yrttejä. Peruna ja juurekset kaipaavat hieman pidemmän esikypsytyksen, mutta miksei niitäkin voi käyttää; frittataa voi varioida mielensä mukaan (jossain vaiheessa siitä tosin tulee espanjalainen tortilla, varsinkin jos perunan lisäksi käyttää keitettyjä valkoisia papuja…)!

Tuoreita palkokasveja frittatassa

Tuoreita palkokasveja frittatassa

Meillä kypsennetään frittata mielellään uunissa, mutta jos uunia ei halua lämmittää niin onnistuu se varmaan grillissäkin! Kun munakkaan valmistaa uunissa tai grillissä sitä ei tarvitse kääntää, vaan yläpuoli ruskistuu ilmankin. Uunissa voi lopuksi käyttää grillitoimintoa pinnan ruskistamiseksi.

Meillä on kirpputorilta löytynyt laakea keraaminen pannu, joka on siitä kätevä, että se sopii käytettäväksi sekä liedellä että uunissa. Pannussa voi siis ensin kuullottaa täytteeksi tulevat vihannekset sopivan pehmeiksi ja lisätä sitten munaseoksen samaan pannuun ja paistaa lopuksi uunissa. Tällä tavoin valmistettuna frittata on siis myös nykyään niin trendikäs, helppo ”one pot meal”.

Frittata sienistä ja salaattifenkolista

Frittata sienistä ja salaattifenkolista

Jos ei omista sekä uuniin että liedelle sopivaa pannua, niin frittatan voi toki valmistaa loppuun asti liedellä kuten perinteisen munakkaan, tai kuullottaa vihannekset liedellä ja siirtää ne sitten uunivuokaan, jossa päälle lisätään munaseos ja laitetaan uuniin. Jostain luimme vinkin, että vuoan voi vuorata kastellulla leivinpaperilla, jolloin frittata irtoaa helpommin ehjänä. Tämä valmistustapa sopii erityisesti, jos haluaa frittatasta paksun ja piirakkamaisen. Silloin voi käyttää vaikkapa irtopohjaista kakkuvuokaa munakkaan valmistamiseen.

Frittata on helppo valmistaa, mutta yksi asia saattaa joskus yllättää: jos täytteeseen tulevat vihannekset ovat kovin vetisiä niin frittataa voi olla vaikea saada tarpeeksi kuivaksi. Sen pitäisi olla suurin piirtein yhtä kostea kuin täytetty piirakka. Tämän vuoksi itse aina kuullotamme vihannekset, koska siinä samalla niistä haihtuu pois liika vesi. Kesäkurpitsoista voi myös poistaa vettä suolaamalla viipaleet tai suikaleet ennen käyttämistä. Lehtivihannekset voivat myöskin olla todella kosteita, joten munakasseokseen ei kannata lisätä vettä, maitoa tai muuta nestettä, kun täytteenä käyttää paljon kasviksia.

Frittata on siitä monipuolinen ruoka, että se maistuu sekä kuumana että kylmänä. Kylmiä frittataviipaleita voi hyvin ottaa evääksi piknikille, ja yhtä hyvin se sopii brunssipuffettin munaruuaksi. Alinna olevassa kuvassa olevaan frittataan on käytetty täytteeksi salaattifenkolin, sipulin ja valkosipulin lisäksi sieniä.

Katso resepti

Vastakaikua

    Anna · Elokuun 16. päivänä 2016 klo 18.08

    Hei! Löysin vasta blogisi etsiessäni härkäpapu-reseptejä. Täällähän on vaikka mitä muutakin mielenkiintoista! Reipasta elonkorjuu-elokuuta!terkuin, Anna

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Tulista makua kesäiselle grilliaterialle

Tunisialainen chilitahna

Harissa on yksinkertainen chilikastike, joka syntyy kuivatetuista chilipaprikoista.

Tähän aikaan vuodesta on kiire käyttää ennen uuden satokauden alkamista loppuun se, mikä edellisvuoden sadosta vielä on jäljellä. Vaikka säilötyt, pakastetut ja kuivatut vihannekset sinänsä säilyisivät kauemminkin, ei niiden laatu kuitenkaan parane odotellessa. Kannattaa siis suunnitella ruokalistaa sillä periaatteella, että ”man tager hvad man haver” – otetaan käyttöön mitä kaapista löytyy!

Meillä on chilipaprikoiden kasvatus päässyt sillä tavoin lapasesta, että satoa tulee reippaasti yli oman tarpeen. Siitäkin huolimatta, että meillä käytetään chiliä aika paljon ruuanlaitossa. Läheskään kaikkea ei tule käytettyä tuoreeltaan, joten osa chilipaprikoista kuivataan myöhempää käyttöä varten. Chilin kuivaaminen on helppoa ihan huoneenlämmössäkin; meillä on tapana neulaa ja karhunlankaa apuna käyttäen ripustaa ne kannastaan nipuiksi ja kattokoukkuun roikkumaan.

Chilipaprikat kuistin ikkunanlaudalla

Chilipaprikat kuistin ikkunanlaudalla

Kuivattua chiliä voi silputa ruokaan tarvittavan määrän suoraankin, mutta jos käyttää mieluummin chilijauhetta mausteena niin kuivat chilipaprikat voi rouhia hienoksi esimerkiksi sauvasekoittimella.

Chilipaprikat voi myös liottaa vedessä uudelleen pehmeiksi ja valmistaa tuoreiden chilien tapaan. Niin tehdään esimerkiksi perinteinen tunisialainen chilitahna harissa. Sitä käytetään tunisialaisessa keittiössä mausteena lähes kaikessa vähän samaan tapaan kuin meillä suolaa ja pippuria!

Harissan valmistaminen on yllättävän yksinkertaista. Sen opimme TV-kokki Yotam Ottolenghin ohjelmasta Välimeri lautasella, jossa hän vieraili myös Tunisiassa. Siellä kaksi paikallista leidiä opasti kotikeittiössään, millainen on perusharissan resepti. Vedessä liotetut chilipaprikat jauhetaan yhdessä valkosipulin kanssa tahnaksi, joka maustetaan suolalla. Siinä kaikki! Yotamin ohjelmassa rouvat käyttivät jauhamiseen lihamyllyä, mutta me olemme valmistaneet harissan joko sauvasekoittimella tai suuremmat määrät tehosekoittimella.

Chilitahna säilyy jääkaapissa viikon pari jollei se tule saman tien syödyksi. Silloin tahnan pinta kannattaa tasoittaa ja peittää ohuella kerroksella oliiviöljyä. Aina sen jälkeen kun tahnaa on käyttänyt, tämä toistetaan eli pinta tasoitetaan ja päälle lisätään uusi kerros öljyä. Tämä edesauttaa säilymistä.

Perusharissa valmistuu yksinkertaisista aineksista

Perusharissa valmistuu yksinkertaisista aineksista

Tarkkaa reseptiä on vaikea antaa, koska valkosipulin ja suolan määrä riippuu oman maun lisäksi käytettävissä olevan chilin määrästä. Yhdestä tai kahdesta kuivasta chilipalosta ei kannata harissaa lähteä tekemään, koska isoltakin vaikuttava määrä chilipaprikaa luonnollisesti kutistuu melkoisesti tahnaksi jauhettaessa. Seuraavassa kuitenkin suuntaa antava ohje perusharissan valmistamista varten. Reseptiä voi mielin määrin varioida käyttämällä mieleisiään mausteita. Harissa on loistava lisä vaikkapa kesäiselle grilliaterialle!

Katso resepti

Vihreää voimaa

Nokkosia poimimassa

Nokkonen on suomalaista superruokaa parhaimmillaan.

Aiemmin meillä on ollut puhetta siitä, mitkä oman puutarhan antimet ovat niin ravintorikkaita, että niitä voi pitää superfoodina. Ravintosisältötilastoja tutkimalla huomattiin, että vihreät lehtivihannekset ja ‑yrtit ovat aivan huippuja ravinteikkuudessa. Tämä koskee paitsi varsinaisia viljelykasveja myös niiden ei-toivottuja kumppanuuskasveja eli rikkaruohoja. Niiden parhaimmistoa ei edes pitäisi kutsua noin halventavalla nimityksellä, vaan nimittää niitä käyttökelpoisuuden mukaan joko villivihanneksiksi tai villiyrteiksi. Nokkonen kuuluu tähän eliittiin.

Muiden lehtivihannesten tapaan nokkonen on ravinteikas kasvi, mutta suurikin määrä nokkosenversoja kutistuu ruuanlaitossa aika pieneksi massaksi. Nokkosta on siis hyvä poimia saman tien kunnolla, jotta sen ravinteikkuudesta pääsee nauttimaan täydellä teholla. Reseptikokoelmassamme on esimerkiksi nokkoslasagnen ja nokkospeston ohjeet; molemmissa resepteissä nokkosta käytetään ”ämpärikaupalla”. Tänään esittelemme intialaiseen tyyliin valmistetun muhennoksen, johon voi sesongin mukaan käyttää muitakin lehtivihanneksia tai niiden sekoitusta.

Saag paneer

Saag paneer on intialainen vihannesmuhennos, joka valmistetaan perinteisesti sekoituksesta erilaisia lehtivihreitä, muun muassa vihannesten naatteja. Ruokalaji on nimeltään Palak paneer silloin kun se valmistetaan pinaatista. Paneer on yksinkertainen intialainen tuorejuusto, joka kestää jonkin verran kuumennusta.

Saag paneer nokkosesta ja kurkuma-riisipilahvi

Saag paneer nokkosesta ja kurkuma-riisipilahvi

Juuston avulla tähän kasvisruokaan saadaan lisättyä myös valkuaisainetta. Suomalaiseen versioon voi käyttää kotijuustoa, ja leipäjuuston ystävä voi kokeilla sitäkin. Myös ns. salaattijuustot kuten feta sopivat paneerin vaihtoehdoksi. Reseptiä voi myös varioida käyttämällä halloumia, jolloin juusto kannattaa grillata ennen lisäämistä muhennokseen. Vegaani voi korvata juuston tofulla.

Muhennos maustetaan intialaiseen tapaan eksoottisen makuiseksi, mutta yllättävän monia käytetyistä mausteista voi itsekin viljellä: chilipaprikaa, valkosipulia, korianterinsiemeniä; jopa inkiväärin kasvatus onnistuu ruukussa! Toki voi käyttää myös valmiita maustesekoituksia kuten garam masalaa, tai jättää maustaminen vähemmälle – yksinkertainen resepti venyy moneen makuun.

Katso resepti

Superfoodia omasta puutarhasta

Kasvimaalla

Mitkä puutarhan antimet ovat kaikkein ravintorikkaimpia?

Muutama viikko sitten oli puhetta persiljasta ja siitä, miten uskomattoman ravinteikas kasvi se on. Nimesimme persiljan superfoodiksi.

Superfoodilla ei ole vakiintunutta määritelmää, sillä kyse on lähinnä markkinointinimityksestä, jota on ruvettu käyttämään viime vuosina milloin mistäkin kasviperäisestä tuotteesta. Superfoodeja mainostetaan ”ravintotiheydeltään ylivertaisiksi ruoka-aineiksi”, jotka ”sisältävät erittäin suuria määriä kehon toiminnalle tärkeitä ravinteita kuten vitamiineja, mineraaleja, aminohappoja, rasvahappoja sekä bioaktiivisia ainesosia”. Useat superfoodeina markkinoidut tuotteet ovat tuontitavaraa; ruoka-aineita, joilla on ollut ”merkittävä asema muinaisten kulttuurien historiassa” (nuo lainaukset ovat Ruohonjuuren markkinointiaineistosta poimittuja). Virallisesti puhutaan uuselintarvikkeista, kun on kyse elintarvikkeesta tai sen ainesosasta, jolla ei ole ollut merkittävää käyttöhistoriaa elintarvikkeena EU:n alueella ennen vuotta 1997.

Uteliaisuuttamme aloimme vähän tutkia sitä, millaisia ravintoarvoja on tarjolla perinteisissä oman puutarhan ja kasvimaan antimissa. Täytyyhän persiljan lisäksi muistakin kotoisista vihanneksista ja marjoista löytyä superruokaa! Olemme verranneet Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) tietoihin perustuvaa taulukkoa eräiden kasvisten ravintosisällöstä, jonka on koonnut Kotimaiset kasvikset ry, sekä elintarvikkeiden ravitsemus- ja terveysväitteitä koskevaa lainsäädäntöä sen selvittämiseksi, missä kasviksissa on sellaisia määriä vitamiineja ja kivennäisaineita, että markkinoinnissa siihen voitaisiin vedota.

Vertailun tulokset olivat osin yllättäviäkin – nimenomaan positiivisessa mielessä!

C-vitamiinissa löytyy

Kaikkihan tiedämme, että C-vitamiinia on runsaasti hedelmissä ja marjoissa. Yksi yllätyksistä oli se, että myös monet vihannekset sisältävät todella runsaasti C-vitamiinia. Itse asiassa suuri osa edellä mainitussa taulukossa luetelluista kasviksista sisältää C-vitamiinia lainsäädännössä merkitsevänä pidetyn määrän.

Puutarhamarjoista terveellisimpänä pidetään usein mustaherukkaa ja se sisältääkin C-vitamiinia komeat 120 milligrammaa per 100 grammaa marjoja. Mutta saman verran C-vitamiinia on myös piparjuuressa ja parsakaalissa, ja vieläkin C-vitamiinipitoisempia ovat muun muassa tyrnimarja, paprika ja persilja!

Piparjuurta pakkaseen

Piparjuurta pakkaseen

Varsinainen C-vitamiinipommi kotimaisten puutarhatuotteiden joukossa on kuitenkin ruusunmarja: se sisältää peräti 1 250 milligrammaa C-vitamiinia per 100 grammaa syötävää osaa; siis yli kymmenen kertaa enemmän kuin mustaherukka! Kun ruusunmarjassa on lisäksi myös merkitseviä määriä kaliumia, magnesiumia ja kalsiumia niin ei voi olla miettimättä, pitäisikö meidänkin ryhtyä kasvattamaan ruusuja myös kiulukoita ajatellen…

Parhaimpina kiulukkaruusuina pidetään yleisesti kurtturuusuja (Rosa rugosa), joiden kiulukat ovat isoja ja meheviä. Sellaisten kiulukoiden käsittely on helpompaa kuin aivan pikkuisten kiulukoiden kohdalla. Ylipäänsä kiulukoita muodostuu vain vähemmän jalostettuihin ruusuihin ja villiruusuihin, joten kerrannaiskukkaisista paraatiruusuista kiulukoita ei voi odottaa saavansa. Jos puutarhaan ei mahdu ruusua kiulukoiden kasvattamista varten, niin kannattaa kääntää katse luontoon: kurtturuusut ovat levinneet Suomessakin haitallisen vieraslajin sinnikkyydellä. Jokamiehenoikeuden nojalla ruusunmarjoja voi kerätä siinä missä muitakin marjoja.

Vihreää voimaa

Koska kasviksissa ylipäänsä on paljon vitamiineja ja kivennäisaineita, superruoan ”arvonimeä” ei voi antaa kovin helposti, muuten se kärsisi inflaation. Sen vuoksi päätimme nimetä superruoaksi vain sellaisia kasviksia, joissa on lainsäädännössä tarkoitettuja merkitseviä määriä vähintään neljää eri vitamiinia tai kivennäisainetta, jotka mainitaan edellä mainitussa taulukossa. Ruusunmarja täyttää tuon vaatimuksen, samoin kuin neljätoista muutakin taulukossa mainittua kasvista. Valtaosa niistä on vihreitä vihanneksia tai yrttejä.

Parsakaali

Parsakaali

Lehtikaalin terveellisyys on tuttua tämänkin blogin lukijoille, mutta on kaaleissa muutakin superruokaa: parsakaali, ruusukaali ja punakaali. Lehtikaali on ykkönen ja parsakaali hyvä kakkonen ravinteikkuudessaan: ne sisältävät runsaasti C-, A- ja K-vitamiinia sekä foolihappoa ja lehtikaalissa myös B2-vitamiinia. Kaaleissa on myös paljon kaliumia.

Pinaattia on pidetty superfoodina jo ennen kuin käsitettä edes tunnettiin. Pinaatti sisältää merkitseviä määriä C-, A- ja K-vitamiinia, foolihappoa, B2-vitamiinia, kaliumia ja magnesiumia. Harmi, että sen viljeleminen ei ole ihan helppoa täällä Suomessa; pinaatti on eteläisemmissä maissa talvivihannes eikä se pidä valoisista kesistämme, vaan alkaa helposti kukkia meidän leveyspiireilllä. Silloin lehtisato jää vaatimattomaksi. Tänä vuonna tilasimme ulkomailta pinaatinsiemeniä ja valitsimme F1-lajikkeen ’Emilia’. Sen pitäisi tuottaa satoa kesäkuukausinakin. Mutta onneksi pinaatin voi hyvin korvata nokkosella, jota löytyy yleensä puutarhasta viljelemättäkin!

Pinaatti on korjuuvalmis

Pinaatti on korjuuvalmis

Muita superruoan arvon ansaitsevia lehtivihanneksia ovat mangoldi ja lehtisalaatti, vaikka ne eivät olekaan aivan samanlaisia ravinnepommeja kuin pinaatti tai lehtikaali. Hyvä muistisääntö kuitenkin on, että vihreitä lehtivihanneksia kannattaa suosia, jos superfoodit kiinnostavat. Lehtivihanneksia käytetään ruoanlaitossa usein turhan pieniä määriä, joten tarvittavia päiväannoksia hivenaineita saadakseen kannattaa tutustua resepteihin, joissa niitä käytetään runsaasti. Esimerkiksi nokkoslasagnen reseptiä voi muokata käyttämällä muitakin lehti- tai villivihanneksia.

Pikkujättiläiset ja muita yllätyksiä

Meille oli yllätys se, että superruoaksi nousi persiljan lisäksi myös muita yrttejä kuten basilika, tilli ja ruohosipuli. Kotimaiset kasvikset ry:n luettelossa ei ole mainittu kovin paljon yrttejä, mutta ne jotka on mainittu nousevat järjestäen superfoodien kastiin! Basilikassa on erityisen paljon A-vitamiinia ja kalsiumia, ruohosipulissa A- ja K-vitamiinia. Myös tillissä on paljon A-vitamiinia sekä kaliumia.

Basilikan kasvatusta lavassa

Basilikan kasvatusta lavassa

Yrttejä tietysti käytetään vieläkin pienempiä määriä kuin lehtivihanneksia, mutta toki löytyy niitäkin reseptejä, joihin yrttejä saa upotettua runsaasti: esimerkiksi pestot ja muut vastaavat yrttitahnat sekä yrttiöljyt ovat mainio tapa nauttia näitä superruokia. Reseptikokoelmassamme on mm. basilikapeston ja sekalaisista yrteistä tehdyn puutarhurin peston reseptit. Pestoja kun käyttää levitteenä leivän päällä voin tai margariinin sijasta saa kuin taikaiskusta muutettua ruokavaliotaan terveellisempään suuntaan; pestoissahan on yrttien lisäksi myös pähkinää, joten tahna sisältää myös hyviä rasvoja.

Pestoa puutarhan yrteistä

Pestoa puutarhan yrteistä

Palkokasveista vain herne löytyy luettelosta, ja se osoittautuu varsin monipuoliseksi superruoaksi: herne sisältää merkitseviä määriä peräti kuutta eri vitamiinia ja kivennäisainetta. Veikkaamme, että muutkin palkokasvit kuten esimerkiksi härkäpapu kilpailevat samassa sarjassa. Kun ne vielä ovat kasviksista proteiinipitoisimpia voidaan hyvällä syyllä puhua superruoasta!

Ruohosipulin lisäksi purjosipulikin täyttää meidän superruoka-kriteerimme, vaikka ei vedäkään vertoja ruohosipulille.

Parempia kuin pillerit

Olemme edellä nostaneet esille vain muutamia kasviksia, jotka näyttäisivät olevan kaikkein ravintorikkaimpia kotipuutarhan satokasvien joukossa. Se ei kuitenkaan tarkoita, että muut vihannekset olisivat jotenkin vähempiarvoisia. Tuosta taulukosta ei löydy kaikkia kasviksia eikä siinä tai lainsäädännössä myöskään esitetä merkitseviä määriä muiden aineiden kuin tavallisimpien hivenaineiden osalta. Emme myöskään tehneet niin tarkkaa tutkimusta, että olisimme laskeneet vihannesten energiapitoisuutta ja esimerkiksi proteiinin määrää. Ylipäänsä viranomaiset eivät ole vielä ratkaisseet sitä, miten kasvikunnan tuotteita koskeviin ravitsemus- ja terveysväitteisiin pitäisi suhtautua: kasviperäisten terveysväitteiden arvioiminen on vasta käynnissä.

Mutta yksi asia on tutkimusten perusteella selvä: vitamiinit ja kivennäisaineet näyttävät hyödyttävän elimistöämme selvästi paremmin ravinnosta saatuna kuin pillereiden muodossa. Syytä ei tarkkaan tunneta, mutta mitä ilmeisimmin ravinteet ovat kasviksissa sellaisessa paketissa, että kaikki ravitsemus- ja terveyshyötyjen kannalta tarvittavat aineet ovat mukana. Joitakin vuosia sitten kohuttiin antioksidanteista, mikä johti ravintolisämarkkinoiden räjähdysmäiseen kasvuun. Tutkimukset kuitenkin osoittivat, että purkista nautitut hivenaineet eivät tepsineet esimerkiksi syöpiin sillä tavalla kuin oletettiin. Mutta monipuolisen kasvispainotteisen ruokavalion terveysvaikutukset sen sijaan näyttävät kiistattomilta.

Kesäinen ateria tädin puutarhassa

Kesäinen ateria tädin puutarhassa

Joten eiköhän jätetä omaan arvoonsa tuttu letkautus ”meillä on pupun kanssa sopimus, että minä en syö pupun ruokaa, eikä pupu syö minun ruokaa”. Kyllä meille ihmisillekin olisi eduksi ottaa pupulta mallia!