Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Raparperi liemessä

Raparperi-väinönputkipikkelsi

Kun satokausi on parhaimmillaan, on aika kokeilla mihin kaikkeen punakylkinen varsi taipuu…

Raparperi ei ole pahastunut viileästä ja kuivastakin keväästä, vaan se rehottaa komeasti ja varret ovat varsin mehukkaitakin. Kauden kasviksesta tehdään meillä perinteisesti hilloja ja kompotteja sekä makeita leivonnaisia kuten piirakoita ja muffineja. Silloin tällöin täytyy kuitenkin kokeilla uusia käyttötapoja tälle satoisalle suosikille, erityisesti suolaisissa ruuissa.

Viime vuonna valmistimme raparperisalsaa grilliruuan lisäkkeeksi ja se onkin hauska resepti, jossa voi käyttää muitakin satokauden aineksia. Tänä vuonna kokeilimme valmistaa raparperipikkelsiä, johon saimme inspiraation Marie ja Gustav Mandelmannien ihanasta keittokirjasta Mandelmanns köksbok.

Trendikkäät pikkelsit

Pikkelsit tuntuvat nykyään olevan trendikäs tapa luoda vaihtelua kasvisruokavalioon ja nykyään näkee ”pikkelöitävän” melkeinpä mitä tahansa. Esimerkiksi tämän viikon Hesarin Torstai-liitteessä valmistettiin pikkelöityä porkkanaa kasvisburgerin höysteeksi.

Meidänkin reseptikokoelmassa on monia pikkelsireseptejä aikaisemmilta vuosilta: maa-artisokkapikkelsi ja punasipulipikkelsi esimerkiksi. Myös esimerkiksi krassikaprikset valmistetaan pikkelöintimenetelmällä.

Sanalla pikkelsi on ainakin meidän mielissä ollut hieman vastenmielinen kaiku, sillä se tuo mieleen inhan, teollisesti valmistetun kurpitsapikkelsin, jota lapsuudessa syötiin pitkin talvea. Siinä ei ollut häivääkään kurpitsan omasta mausta jäljellä, eikä oikeastaan mitään muitakaan makuja kuin etikka!

Raparperi-väinönputkipikkelsiä grilliruuan kera

Raparperi-väinönputkipikkelsiä grilliruuan kera

Pikkelsin määritelmä

Pikkelsin uusi tuleminen sai meidät tutkimaan, mitä sanalla oikeastaan tarkoitetaan, sillä aina se ei trendireseptien perusteella ole aivan selvää – näyttää siltä että sanaa pikkelsi käytetään usein marinoinnin synonyyminä. Ilmeisesti marinointi on out…?

Kielitoimiston sanakirjan mukaan pikkelsi on ”maustettuun etikkaliemeen säilötty vihannesseos”. Wikisanakirjan mukaan kyse on ”etikkaisesta vihannessalaatista” ja jotkut käyttävät käsitettä ”talvisalaatti”.

Keittiöraamattu Larousse gastronomique’n mukaan pikkelsi on maustevalmiste, joka koostuu maustetussa etikassa säilötyistä vihanneksista tai hedelmistä tai niiden sekoituksesta (”a condiment consisting of vegetables of fruit (or a mixture of both) preserved in spiced vinegar”). Menetelmä on peräisin Intian keittiöstä ja nimitys puolestaan on alun perin tarkoittanut germaanisissa kielissä kastiketta tai suolalientä. Pohjois-Amerikassa ”pickles” tarkoittaa erityisesti maustekurkkuja.

Pikkelsin nimitys viittaa siis siihen, että vihanneksia tai hedelmiä on ainakin jonkin aikaa säilötty etikkaisessa ja mausteisessa liemessä ennen käyttämistä. Larousse’n kuvauksen mukaan kasvikset tyypillisesti pilkotaan, suolataan tai liotetaan suolavedessä, huuhdotaan ja kaadetaan sitten etikkaliemi päälle joko kylmänä tai kuumana, kenties keittäen kasviksia jonkin aikaa jos niiden halutaan pehmenevän.

Raparperipikkelsi

Tuon määritelmän valossa Mandelmannien raparperipikkelsi ei täytä yhtä vaatimusta pikkelsille: siinä etikkalientä ei mausteta (suolaa ja sokeria emme hyväksy mausteiksi). Tämän vuoksi päätimme kehittää oman variaatiomme, jossa etikkaliemi maustetaan itämaisilla mausteilla: kanelilla, neilikalla ja maustepippurilla.

Lisäksi valitsimme väkiviinaetikan sijasta omenaviinietikan liemen pohjaksi. Pohjoismaisessa keittiössä on toki perinteisesti käytetty laimennettua väkiviinaetikkaa, mutta kun raparperi itsessään sisältää omenahappoa niin omenaviinietikka tuntui meistä luontevalta valinnalta. Omenaviinietikka on myös happopitoisuudeltaan alhainen, joten sitä ei tarvitse laimentaa, ja jos haluaa pikkelsin säilyvän hieman kauemmin niin sitä ei kannatakaan laimentaa.

Väinönputken kukka kehittyy

Väinönputken kukka kehittyy

Raparperipuskamme alkavat olla sen verran raskaasti kuritettuja, että käytimme pikkelsiin raparperinvarren lisäksi täydennykseksi myös väinönputken vartta. Sen aromaattinen maku sopii hyvin raparperin kanssa. Lykkäsimme liemeen myös ruohosipulin kukannuppuja, joita tulee näihin aikoihin joka tapauksessa karsittua kasvuston pitämiseksi vehreänä. Kuten nimimerkki Sokea kana totesi tuolla keskustelupalstan puolella, samaan aikaan satokauttaan viettävät kasvit usein sopivat yhteen makunsakin puolesta.

Tuli maukasta! Vähintään vuorokauden ajan pikkelsin täytyy antaa tekeytyä ennen kuin sitä alkaa maistelemaan. Mutta makuelämykselle olisi varmaan eduksi, jos malttaisi mielensä hieman kauemmin. Odotellessa voi rauhassa suunnitella, miten pikkelsin parhaiten nautiskelisi, kuten peikot Tolkienin tarussa Hobitti miettiessään mitä tehdä kiinni jääneille kääpiöille:

A nice pickle they were all in now: all neatly tied up in sacks, with three angry trolls (and two with burns and bashes to remember) sitting by them, arguing whether they should roast them slowly, or mince them fine and boil them, or just sit on them one by one and squash them into jelly.” Eli ”Olivatpa kääpiöt nyt somassa jamassa: kaikki siististi säkissä ympärillään kolme kiukkuista peikkoa (joista kahdella oli kalavelkoja). Peikot riitelivät siitä pitäisikö niiden paahtaa kääpiöt hitaasti vai jauhaa heidät hienoksi ja keittää vaiko vain istua heidän päälleen ja tehdä heistä sosetta.”

Englannin kielessä pikkelsi tarkoittaakin myös tiukkaa paikkaa, ”liemessä olemista”!

Katso resepti

Vastakaikua

    Puutarhan Väki · Kesäkuun 20. päivänä 2017 klo 9.10

    Huomasimme, että englannin kielessä on nykyään sellainenkin käsite kuin ”quick pickling” eli ”quickling”, jolla tarkoitetaan nopeaa maustamista etikkaisessa liemessä. Ehkä ”pikkelöinti” on tarkoitettu sen vastineeksi…

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Paholaisen purkit

Paholaisen purkit

Chiliharrastajilla on kiireinen aika: mitä tehdä kaikella sadolla?

Meilläkin kasvatetaan chilipaprikaa, joka on yksi Setä Sinisen samoin kuin perheen muun miesväen suosikeista. Chilit majailevat ruukuissa, joita siirretään vuodenajan mukaan milloin viileälle kuistille, milloin ulos terassille ja sitten taas sisälle kasvilampun alle. Jotkut kasveista ovat useita vuosia vanhoja! Lisäksi meillä on suvussa muitakin chilinviljelijöitä, joten chilistä ei tule pulaa vaikka joskus oma sato epäonnistuisikin…

Tavanomaisin tapa säilöä chilejä taitaa olla kuivattaminen; se onnistuu helposti ihan luonnonmenetelmällä ja chilin tulisuus kestää hyvin kuivattamisen. Kuivia chilipalkoja voi rouhia ja jauhaa mausteeksi, tai liottaa ne uudelleen pehmeiksi ja valmistaa vaikkapa harissaa.

Sen sijaan pakastamista chilipaprikat eivät kestä ehjinä, vaan ne kannattaa soseuttaa tai valmistaa vaikkapa maustekastikkeeksi, jos haluaa säilöä ne pakkaseen.

Setä Sininen haluaa kuitenkin nauttia kokonaisista, kiinteistä chileistä myös talviaikaan, joten hän valmistaa chilipaprikoista säilykettä. Pelkästään etikkasäilötyt chilit ovat Setä Sinisen mielestään liian ”ohuita” maultaan, joten hän on kehitellyt säilöntäreseptin, joka edustaa pikemminkin umpiointia.

Chilejä säilömässä

Chilejä säilömässä

Umpioinnissahan keskeinen säilöntämekanismi on ruoka-aineiden kuumennus. Sen avulla tuhotaan mikrobit ja estetään niiden pääsy säilykkeeseen. Kuumennuksen aikana ilma työntyy pois tölkistä ja alipaine sulkee kannen tiiviisti.

Toki onnistumista helpottaa, jos ruoka-aineet ovat etikkaisessa, suolaisessa tai makeassa liemessä, koska nuohan ovat itsessään jo ”säilöntäaineita”. Yleensä vaikkapa hilloja tehdessä tapahtuukin umpioitumista. Mutta jos suorittaa umpioinnin huolellisesti, ei tarvitse yhtä paljon etikkaa, suolaa tai sokeria taikka ruoka-aineiden pitkää keittämistä liemessä. Näin voi vaikkapa chilipaprikat saada säilymään melko kiinteinä. Myös monet reseptikokoelmamme ohjeet, joissa pikkelöidään tai marinoidaan kasviksia, saa säilymään pitempäänkin, jos umpioi purkit huolellisesti (ks. esimerkiksi kasviksia kreikkalaiseen tapaan, krassikaprikset, marinoidut nauriit, maa-artisokkapikkelsi).

Umpiointiin on perinteisesti käytetty erityisiä umpiointitölkkejä, mutta yhtä hyvin voi käyttää kaupan säilykkeistä kertyneitä hyväkuntoisia lasitölkkejä – säilykkeethän ovat monesti nimenomaan umpioituja! Tärkeintä on kannen tiiviys: tarvitaan kumi- tai muovitiivistetty kansi, joka päästää ilman ulos kuumentamisen aikana, mutta sulkee purkin tiiviisti sen jälkeen. Pääasia on, että tiiviste on ehjä ja puhdas. Silloin purkin kansi vetäytyy kunnolla kiinni eikä sisään pääse mikrobeja.

Myös säilytyksen aikana säilykkeitä on tarkkailtava sen varmistamiseksi, että kannet myös pysyvät kiinni. Jos nimittäin sisälle olisi jäänyt tai päässyt mikrobeja, niiden aineenvaihduntatuotteet pullistavat kannen auki, jolloin lisää mikrobeja voi päästä sisälle myös ulkopuolelta. Säilöntään kannattaakin käyttää vain ensiluokkaisia raaka-aineita!

Chilisäilykkeiden aineksia

Chilisäilykkeiden aineksia

Jos kansi ei kuumennuksesta huolimatta sulkeudu tiiviisti, purkki kannattaa säilyttää jääkaapissa ja nauttia sisältö muutaman viikon kuluessa. Muuten purkit voi säilyttää vähemmänkin viileässä jopa seuraavaan satoon saakka!

Setä Sinisen reseptissä paahdetut chilipaprikat säilötään kokonaisina liemeen, jossa on säilyvyyden edistämiseksi jonkin verran väkiviinaetikkaa, mutta myös aromaattisempia viinietikoita. Oliiviöljy säilyttää chilien mehevyyden ja hedelmäisyyden, minkä lisäksi liemeen lisätään tietysti myös yrttejä ja valkosipulia omasta puutarhasta!

Katso resepti

Lehtikaali pelastaa päivä(llise)n

Arki-illan lehtikaali-papupata

Ruuanlaitto käy nopeasti, jos lehtivihannekset esikäsittelee heti sadonkorjuun jälkeen.

Kokkaaminen omista vihanneksista voi joskus tuntua tuskastuttavan hitaalta; varsinkin jos aloittaa homman kasvimaalta, sadonkorjuusta. Kasvisten käsittelyyn menee oma aikansa ennen kuin päästään varsinaiseen ruuanlaittoon. Viikonloppuna se ei ole mikään ongelma, silloin on hauskaakin viettää aikaa keittiössä ja tehdä ruokaa pitkän kaavan mukaan. Mutta arki-iltaisin voi nälkä tulla ennen kuin ruoka on valmista…

Meillä on tapana jouduttaa arkista ruokailua pesemällä ja käsittelemällä heti sadonkorjuun jälkeen sellaiset vihannekset, joiden kohdalla se on mahdollista. Varsinkin lehtivihannekset kannattaa huuhdella, kuivata ja pakata säilytettäväksi samana päivänä kuin ne on korjattu, jos niitä ei käytä heti. Jos lehdet ehtivät nuutua, niiden peseminen ja käsittely on todella hankalaa. Sitä paitsi käsittely kylmällä vedelle edistää lehtien säilymistä rapeina ja raikkaina, kunhan liian veden kuivaa pois.

Esimerkiksi lehtikaalin käsittelemme saman tien korjaamisen jälkeen siten, että ruodit erotellaan lehdistä, lehdet pestään huolellisesti ja lingotaan kuiviksi salaattilingolla. Tämän jälkeen ne pakataan löyhästi muovipussiin, joka suljetaan jättäen sisään mahdollisimman paljon ilmaa. Pussia säilytetään jääkaapin vihanneslaatikossa käyttöön asti. Myös salaatin, pinaatin ja mangoldin sekä lehtiyrtit voi käsitellä vastaavalla tavalla, jos kaikki ei tule käytetyksi heti.

Lehtikaali valmiina ryöpättäväksi

Lehtikaali valmiina ryöpättäväksi

Kuten aiemmin oli puhetta, nyt on alkanut lehtikaalin paras satokausi. Nuorena lehdet saavat kyytiä etanoilta, kotiloilta ja muilta kiusankappaleilta, mutta täysikasvuisista lehtikaaleista säästyy syötävää muillekin! Lehtikaali jatkaa kasvuaan myös säiden viiletessä jopa paremmin kuin kesäkuumalla. Nyt on siis vihdoin aika kaivaa esiin lehtikaalireseptit.

Yksi suosikkiresepteistämme on yksinkertainen, tomaatinmakuinen pata lehtikaalista ja valkoisista pavuista. Lehtikaalin esikäsittelyn lisäksi ruuan valmistumista voi nopeuttaa käyttämällä apuna säilykkeitä kuten tomaattimurskaa ja säilykepapuja. Tai keittämällä ja pakastamalla papuja etukäteen. Pata maistuu vegaanina perusversiona, mutta sitä voi myös höystää vaikkapa fetajuustokuutioilla taikka makkaralla tai kypsällä lihalla, jos vaikka ruuan rippeille täytyy löytää loppusijoituspaikka!

Katso resepti

Ekokokki ei tuhlaa ruokaa

Kesäinen illallinen

Tällä viikolla on vietetty ruokahävikin vastaista teemaviikkoa. Maapallon resurssit on tältä vuodelta käytetty; tästä eteenpäin eletään velaksi.

Moni haluaa elää mahdollisimman ekologisesti, luontoa ja luonnonvaroja säästäen. Ruuanlaitossa se tarkoittaa turhien pakkausmateriaalien välttämistä, lähiruuan ja kasvisten suosimista, ruuan valmistamista käsittelemättömistä raaka-aineista sekä ruokahävikin välttämistä.

Kun tuota listaa tarkastelee niin huomaa, että kotipuutarhurin ei juuri tarvitse asiaa miettiä: nuo kriteerit tulevat suurimmaksi osaksi täytettyä ilman sen kummempaa panostusta! Pakkausmateriaaleja ei tarvita kun vihannekset kulkevat korissa keittiöön, ruoka tulee takuuvarmasti läheltä ja on kasvispainotteista (kunhan huuhtoo ötökät huolella pois vihanneksista!), ja kokkaaminen alkaa aivan alusta eli tuoreista raaka-aineista.

Hävikkiä voi toki syntyä kotipuutarhurinkin keittiössä, mutta se ei ole yhtä suuri ongelma kuin ostetun ruuan ollessa kyseessä. Ruuan ekologinen jalanjälkihän perustuu ruuan viljelyn, tuotannon, pakkaamisen, kuljettamisen ja myynnin sekä siitä syntyvän jätteen aiheutuvasta kuormituksesta luonnolle. Jos viljelee luonnonmukaisin menetelmin lähellä kotiaan ja kompostoi ruokajätteet omalla pihalla, jalanjälki on todella pieni. Koska harva kuitenkaan pärjää koko vuotta omalla sadolla, hävikin välttämiseen kannattaa kotipuutarhurinkin kiinnittää huomiota!

Papu-mangoldikeittoa

Papu-mangoldikeittoa

Meidän vinkit ruokahävikin välttämiseen

Yksi syy ruokahävikkiin on se, että aterioilta jääneitä ruokia tai jääkaappiin unohtuneita ruoka-aineita hyljeksitään, ikään kuin ne olisivat jotenkin huonompaa ruokaa tai ruoka-aineita kuin ne, jotka ovat päätyneet heti lautaselle. Tässä kannattaa ”säätää päätään” eli muuttaa asennettaan: jos viljelemäänsä ja laittamaansa ruokaa arvostaa, se kelpaa kyllä seuraavanakin päivänä. Mitään ei pitäisi kutsua jämäruuaksi, jo tuo nimitys kuulostaa vähättelevältä!

Jotkut ruokalajit jopa maistuvat paremmin saatuaan jäähtyä ja tekeytyä jonkin aikaa. Monet kasvisruokalajit ovat sellaisia; esimerkiksi keitot, joiden maku hyötyy tekeytymisestä seuraavaan päivään asti; vaikkapa nyt niin ajankohtainen pistou-keitto. Sellaisia ruokia kannattaa tehdä kerralla enemmänkin kuin yhdelle aterialle! Jos taas ruoka on parhaimmillaan tuoreena, kannattaa varmistaa, että sitä tehdään vain määrä, joka menee varmasti kaupaksi.

Joskus ongelma on se, että ruokia jää aterialta niin pieniä määriä, että niistä ei riitä kokonaiseksi ateriaksi. Meillä on tapana järjestää edellispäivien aterioiden rippeistä puffetteja eli panna pöytään kaikki jääkaapista löytyvät ruuat ja täydennykseksi muutamia uusia ruokalajeja. Nämä ovat itse asiassa erittäin suosittuja aterioita: onhan tarjolla varmasti jokaiselle jotakin! Esimerkiksi käy salaattilautanen, jolle on kerätty eri tavoin valmistettuja kasviksia.

Talvinen salaattilautanen

Talvinen salaattilautanen

On myös monia ruokalajeja, joiden valmistamisessa voi käyttää ruokien rippeitä tai jäljelle jääneitä pieniä määriä ehkäpä vähän nahistuneita raaka-aineita. Viikon ruokia kaavaillessaan voi ottaa tämä huomioon ja suunnitella etukäteen, miten hyödyntää rippeet. Meillähän on esimerkiksi paljon ruokalajeja, jotka perustuvat yli jääneiden keitettyjen perunoiden hyödyntämiseen: perunasalaatit ja ‑gratiinit, röstiperunat, kiusaukset ja pyttipannu. Samaa voi harrastaa muidenkin raaka-aineiden kuin perunan kanssa.

Perunaröstiä

Perunaröstiä

Kypsennettyjä vihanneksia voi marinoida ja pilkkoa ruokaisiin salaatteihin (esim. juureksia vehnänjyvien ja yrtti-jogurttikastikkeen kera). Pienet määrät kasviksia voi käyttää täytteenä flammkuchenissa tai piirakassa taikka gratinoida tai piilottaa munakkaaseen; muun muassa!

Klassinen Flammkuchen

Klassinen Flammkuchen

Jos raa’at vihannekset ovat nahistuneet sen verran, että niitä ei halua sellaisenaan nauttia ruuassa, niin aina voi valmistaa herkullisen liemen keiton tai kastikkeen pohjaksi. Liemen valmistamisessa voi hyödyntää myös vähän muotopuolet vihannekset, samoin kuin kasvisten varret ja puisevat kannat.

Ruokahävikin vastaisessa taistelussa kannattaa haastaa itsensä: kun jääkaapista löytyy jokin pilaantumisuhan alainen ruoka tai ruoka-aine, voi ottaa sen pelastamisen koko ruuanlaiton lähtökohdaksi ja keksiä sille käyttötapoja. Monet hienot uudet ideat syntyvät tällaisen pienen pakon edessä…!

Vastakaikua

    Puutarhan Väki · Syyskuun 5. päivänä 2016 klo 11.56

    Yksi hassuimmista ideoista rippeiden käyttöön on seuraava vinkki, jonka luimme jostain amerikkalaisesta blogista: parmesan-juuston kanttipala jää usein käyttämättä, koska se on niin kovaa, että raastaminen ei onnistu. Ei hätää: palan kanttia voi panna maustamaan keittoa tai risottoa sellaisenaan! Antaa mahtavan aromin ja lisäksi pala yleensä häviää kokonaan, joten sitä ei edes tarvitse kalastella pois liemestä. Tämä muuten toimii!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Miten vihreät pavut valmistetaan?

Vihreitä papuja ja saksanpähkinää

Pensas- ja salkopapujen satokausi on parhaimmillaan. Mutta miten ne pitäisi käsitellä?

Härkäpapujen tuorekäytön yhteydessä on keskustelupalstallamme tänä kesänä ollut puhetta siitä, miten erilaiset palkokasvit pitää käsitellä ennen syömistä. Useimmat tietävät, että pavut ovat myrkyllisiä, ellei niitä keitetä, mutta mitä papuja tämä koskee? Ja koskeeko se samalla tavalla sekä kuivattuja että tuoreita papuja?

Pari vuotta sitten lämpimänä kesänä saimme niin hyvän papusadon, että siemeniä riitti kuivatettavaksi asti. Siinä yhteydessä päivittelimme, kuinka papujen nimitykset ovat hämääviä: kaupassa myydään valkoisia ja ruskeita papuja, voipapuja ja kidneypapuja, mustasilmä- ja adjukipapuja, mutta siemenkaupassa pensas-, salko- ja ruusupapuja. Mikä vastaa mitäkin?

Kaiken maailman papuja

Suurin osa sekä kaupan olevista että puutarhoissa viljeltävistä pavuista kuuluu tarhapapuihin (Phaseolus vulgaris). Tarhapapuja ovat niin pensaspavut kuin salkopavutkin sekä useimmat kaupan pavuista: muun muassa valkoiset, ruskeat ja kidney-pavut.

Tarhapapu on alun perin kotoisin Amerikasta. Sen sijaan esimerkiksi mung-, adsuki-, soija- ja mustasilmäpavut ovat muita, erityisesti Aasiasta ja Afrikasta kotoisin olevia papulajeja. Härkäpapu puolestaan on eurooppalainen laji, joka on lähempää sukua herneen kuin tarhapapujen kanssa. Tämä selittää erot myöskin näiden eri papujen käsittelyssä. Kannattaa tutustua Eviran sivuilta löytyvään tiedostoon, jossa on luettelo erilaisista pavuista sekä niiden suositelluista keittoajoista. Luettelo koskee nimenomaan kuivattuja papuja.

Valkoisia papuja pensaspavuista

Valkoisia papuja pensaspavuista

Eviran FAQ-sivuilla on myös vastaus kysymykseen ”minkä takia palkoineen syötäviä papuja (leikko-, vaha- tai taitepapuja) ei suositella syötäväksi raakoina tai liian lyhyen aikaa keitettyinä?” Se kuuluu: ”Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä (fytohemagglutiniinia). Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Lektiinit eivät ole vesiliukoisia myrkkyjä, kuten esimerkiksi korvasienen gyromitriini, vaan ne ovat valkuaisaineita, jotka tuhoutuvat vain kunnon lämpökäsittelyssä. Huolellinen huuhtelu ja liotus sekä riittävän pitkä keittäminen ovatkin papujen sisältämien myrkkyjen vuoksi erityisen tärkeitä nimenomaan kuivatuissa pavuissa. Tuoreetkin pavut tulee aina kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä tai höyryttämällä. Papujen sisältämät haitalliset aineet hajoavat vajaan kymmenen minuutin keittämisen jälkeen. Keittoajan pituus riippuu mm. papujen paksuudesta. Keittämättömät tai liian lyhyen ajan keitetyt pavut voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen.”

Vastaus on valitettavasti vähän epämääräinen, koska siinä ei tarkemmin määritellä mitä kaikkia papulajeja tämä ohje koskee. Meillä Suomessa viljellään tuorekäyttöön palkoineen yleensä tarhapapuja (kuten mainitut leikko-, vaha- tai taitepavut) sekä ruusupapuja. Niihin liittyy tuo lektiinivaara eli tuoreet palot on kuumennettava kunnolla ennen nauttimista, muuten niistä voi saada ruokamyrkytyksen.

Salkopapuja

Salkopapuja

Kuumennus on olennaista

Koska lektiini ei ole vesiliukoista, kuumennus ei välttämättä tarkoita nimenomaan keittämistä, kunhan palkoja käsitellään riittävän kauan riittävän korkeassa lämpötilassa. Ruokamyrkytysepidemioita on Eviran mukaan liittynyt myös hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin sekä sellaisiin pataruokiin, joissa ruuan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi. Ruoan kuumennus ainoastaan +80°C:seen voi jopa nostaa toksisuutta niin, että tällaisten papujen syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen.

Jos kuitenkin pitää huolen riittävästä lämpötilasta, pavut voi valmistaa muutenkin kuin keittämällä. Esimerkiksi reseptikokoelmastamme löytyvässä ohjeessa Tuliset vokkipavut papuja ei keitetä, vaan ne paahdetaan ensin kuumalla pannulla ja sitten höyrytetään maustekastikkeessa. Pääasia, että riittävä kuumennus kestää tuon vajaat kymmenisen minuuttia.

Tämä kannattaa ottaa huomioon myös silloin, kun pakastaa papuja myöhempää käyttöä varten: jos ryöppäys ennen pakastamista kestää 2–3 minuuttia, niin sulattamisen jälkeen papuja pitää vielä kuumentaa riittävän kauan, jotta lämpötila on ainakin viitisen minuuttia yli 80 asteen. Muistamisen helpottamiseksi kannattaa aina ryöpätä papuja suunnilleen yhtä pitkän ajan ennen pakastamista, silloin ei tarvitse sulattamisen jälkeen ihmetellä, kuinkahan kauan kypsennystä vielä tarvitaan.

Pähkinäiset pavut

Papujen keittämisessä on se ikävä puoli, että varsinkin voimakkaasti kiehuvassa vedessä keitetyt palot alkavat hajota ja ruuasta tulee ”sotkuista”. Tämän vuoksi meillä mieluummin höyrytetään palot ja mahdollisesti paistetaan sen lisäksi. Yksi lempiruuistamme onkin höyrytetyt vihreät pavut saksanpähkinärouheen kera.

Uusimmassa Yhteishyvä-lehdessä (4/2016) on oiva vinkki siitä, miten ihanan papulisäkkeen voi valmistaa yhdessä astiassa: ensin papuja höyrytetään kannen alla paistinpannussa muutamia minuutteja, sitten veden annetaan höyrystyä pois. Tähän on yleensä jo kulunut kymmenisen minuuttia. Sitten pannulle lisätään öljyä ja mausteita ja papuja paistetaan kunnon lämmöllä. Lopuksi lisätään pähkinärouhe (lehden ohjeessa käytetään maapähkinöitä). Seuraavassa on oma reseptimme, jota on muokattu ottamalla huomioon tuo kätevä valmistustapa.

Katso resepti

Vastakaikua

    Anneli Airola · Elokuun 24. päivänä 2016 klo 20.41

    Kiva blogi sinulla! Olenkin eka kertaa täällä. Kesäterkkuja Pihakuiskaajan puutarhasta Joensuusta. Blogissani () on puutarhakirjojen arvonta. Käyhän kurkkaamassa jos kiinnostaa. Mukavaa loppuviikkoa!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Frittata omasta sadosta

Frittatan ainekset

Tähän aikaan vuodesta satoa pukkaa sellaista vauhtia, että tarvitaan reseptejä, joihin voi käyttää mahdollisimman paljon oman kasvimaan tuotteita.

Reseptikokoelmastamme löytyy aiemmilta vuosilta muun muassa makoisia, kesäisiä keittoja kuten pistou tai toskanalaistyylinen keitto pavuista ja lehtikaalista. Ne syntyvät lähes kokonaan omavaraisesti. Myös ruokaisan salaatin kuten esimerkiksi klassisen Nizzan salaatin pyöräyttää pääosin omista vihanneksista ja yrteistä (ja kalamies hankkii kalankin itse!). Italialainen sadonkorjuupiiras on esimerkki leivonnaisesta, johon saa ympättyä roppakaupalla sesongin vihanneksia.

Yksi mahtava ruokaklassikko sadonkorjuuajalle on myös italialaistyylinen kasvismunakas eli frittata. Sen täytteeksi voi laittaa lähes mitä tahansa, mitä kasvimaalta juuri nyt löytyy: sipulia, kesäkurpitsaa, salaattifenkolia, valkosipulia, herneitä, tuoreita papuja ja härkäpapuja, lehtivihanneksia kuten esimerkiksi pinaattia, lehtikaalia tai mangoldia sekä tietenkin tuoreita yrttejä. Peruna ja juurekset kaipaavat hieman pidemmän esikypsytyksen, mutta miksei niitäkin voi käyttää; frittataa voi varioida mielensä mukaan (jossain vaiheessa siitä tosin tulee espanjalainen tortilla, varsinkin jos perunan lisäksi käyttää keitettyjä valkoisia papuja…)!

Tuoreita palkokasveja frittatassa

Tuoreita palkokasveja frittatassa

Meillä kypsennetään frittata mielellään uunissa, mutta jos uunia ei halua lämmittää niin onnistuu se varmaan grillissäkin! Kun munakkaan valmistaa uunissa tai grillissä sitä ei tarvitse kääntää, vaan yläpuoli ruskistuu ilmankin. Uunissa voi lopuksi käyttää grillitoimintoa pinnan ruskistamiseksi.

Meillä on kirpputorilta löytynyt laakea keraaminen pannu, joka on siitä kätevä, että se sopii käytettäväksi sekä liedellä että uunissa. Pannussa voi siis ensin kuullottaa täytteeksi tulevat vihannekset sopivan pehmeiksi ja lisätä sitten munaseoksen samaan pannuun ja paistaa lopuksi uunissa. Tällä tavoin valmistettuna frittata on siis myös nykyään niin trendikäs, helppo ”one pot meal”.

Frittata sienistä ja salaattifenkolista

Frittata sienistä ja salaattifenkolista

Jos ei omista sekä uuniin että liedelle sopivaa pannua, niin frittatan voi toki valmistaa loppuun asti liedellä kuten perinteisen munakkaan, tai kuullottaa vihannekset liedellä ja siirtää ne sitten uunivuokaan, jossa päälle lisätään munaseos ja laitetaan uuniin. Jostain luimme vinkin, että vuoan voi vuorata kastellulla leivinpaperilla, jolloin frittata irtoaa helpommin ehjänä. Tämä valmistustapa sopii erityisesti, jos haluaa frittatasta paksun ja piirakkamaisen. Silloin voi käyttää vaikkapa irtopohjaista kakkuvuokaa munakkaan valmistamiseen.

Frittata on helppo valmistaa, mutta yksi asia saattaa joskus yllättää: jos täytteeseen tulevat vihannekset ovat kovin vetisiä niin frittataa voi olla vaikea saada tarpeeksi kuivaksi. Sen pitäisi olla suurin piirtein yhtä kostea kuin täytetty piirakka. Tämän vuoksi itse aina kuullotamme vihannekset, koska siinä samalla niistä haihtuu pois liika vesi. Kesäkurpitsoista voi myös poistaa vettä suolaamalla viipaleet tai suikaleet ennen käyttämistä. Lehtivihannekset voivat myöskin olla todella kosteita, joten munakasseokseen ei kannata lisätä vettä, maitoa tai muuta nestettä, kun täytteenä käyttää paljon kasviksia.

Frittata on siitä monipuolinen ruoka, että se maistuu sekä kuumana että kylmänä. Kylmiä frittataviipaleita voi hyvin ottaa evääksi piknikille, ja yhtä hyvin se sopii brunssipuffettin munaruuaksi. Alinna olevassa kuvassa olevaan frittataan on käytetty täytteeksi salaattifenkolin, sipulin ja valkosipulin lisäksi sieniä.

Katso resepti

Vastakaikua

    Anna · Elokuun 16. päivänä 2016 klo 18.08

    Hei! Löysin vasta blogisi etsiessäni härkäpapu-reseptejä. Täällähän on vaikka mitä muutakin mielenkiintoista! Reipasta elonkorjuu-elokuuta!terkuin, Anna

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Tulista makua kesäiselle grilliaterialle

Tunisialainen chilitahna

Harissa on yksinkertainen chilikastike, joka syntyy kuivatetuista chilipaprikoista.

Tähän aikaan vuodesta on kiire käyttää ennen uuden satokauden alkamista loppuun se, mikä edellisvuoden sadosta vielä on jäljellä. Vaikka säilötyt, pakastetut ja kuivatut vihannekset sinänsä säilyisivät kauemminkin, ei niiden laatu kuitenkaan parane odotellessa. Kannattaa siis suunnitella ruokalistaa sillä periaatteella, että ”man tager hvad man haver” – otetaan käyttöön mitä kaapista löytyy!

Meillä on chilipaprikoiden kasvatus päässyt sillä tavoin lapasesta, että satoa tulee reippaasti yli oman tarpeen. Siitäkin huolimatta, että meillä käytetään chiliä aika paljon ruuanlaitossa. Läheskään kaikkea ei tule käytettyä tuoreeltaan, joten osa chilipaprikoista kuivataan myöhempää käyttöä varten. Chilin kuivaaminen on helppoa ihan huoneenlämmössäkin; meillä on tapana neulaa ja karhunlankaa apuna käyttäen ripustaa ne kannastaan nipuiksi ja kattokoukkuun roikkumaan.

Chilipaprikat kuistin ikkunanlaudalla

Chilipaprikat kuistin ikkunanlaudalla

Kuivattua chiliä voi silputa ruokaan tarvittavan määrän suoraankin, mutta jos käyttää mieluummin chilijauhetta mausteena niin kuivat chilipaprikat voi rouhia hienoksi esimerkiksi sauvasekoittimella.

Chilipaprikat voi myös liottaa vedessä uudelleen pehmeiksi ja valmistaa tuoreiden chilien tapaan. Niin tehdään esimerkiksi perinteinen tunisialainen chilitahna harissa. Sitä käytetään tunisialaisessa keittiössä mausteena lähes kaikessa vähän samaan tapaan kuin meillä suolaa ja pippuria!

Harissan valmistaminen on yllättävän yksinkertaista. Sen opimme TV-kokki Yotam Ottolenghin ohjelmasta Välimeri lautasella, jossa hän vieraili myös Tunisiassa. Siellä kaksi paikallista leidiä opasti kotikeittiössään, millainen on perusharissan resepti. Vedessä liotetut chilipaprikat jauhetaan yhdessä valkosipulin kanssa tahnaksi, joka maustetaan suolalla. Siinä kaikki! Yotamin ohjelmassa rouvat käyttivät jauhamiseen lihamyllyä, mutta me olemme valmistaneet harissan joko sauvasekoittimella tai suuremmat määrät tehosekoittimella.

Chilitahna säilyy jääkaapissa viikon pari jollei se tule saman tien syödyksi. Silloin tahnan pinta kannattaa tasoittaa ja peittää ohuella kerroksella oliiviöljyä. Aina sen jälkeen kun tahnaa on käyttänyt, tämä toistetaan eli pinta tasoitetaan ja päälle lisätään uusi kerros öljyä. Tämä edesauttaa säilymistä.

Perusharissa valmistuu yksinkertaisista aineksista

Perusharissa valmistuu yksinkertaisista aineksista

Tarkkaa reseptiä on vaikea antaa, koska valkosipulin ja suolan määrä riippuu oman maun lisäksi käytettävissä olevan chilin määrästä. Yhdestä tai kahdesta kuivasta chilipalosta ei kannata harissaa lähteä tekemään, koska isoltakin vaikuttava määrä chilipaprikaa luonnollisesti kutistuu melkoisesti tahnaksi jauhettaessa. Seuraavassa kuitenkin suuntaa antava ohje perusharissan valmistamista varten. Reseptiä voi mielin määrin varioida käyttämällä mieleisiään mausteita. Harissa on loistava lisä vaikkapa kesäiselle grilliaterialle!

Katso resepti

Vihreää voimaa

Nokkosia poimimassa

Nokkonen on suomalaista superruokaa parhaimmillaan.

Aiemmin meillä on ollut puhetta siitä, mitkä oman puutarhan antimet ovat niin ravintorikkaita, että niitä voi pitää superfoodina. Ravintosisältötilastoja tutkimalla huomattiin, että vihreät lehtivihannekset ja ‑yrtit ovat aivan huippuja ravinteikkuudessa. Tämä koskee paitsi varsinaisia viljelykasveja myös niiden ei-toivottuja kumppanuuskasveja eli rikkaruohoja. Niiden parhaimmistoa ei edes pitäisi kutsua noin halventavalla nimityksellä, vaan nimittää niitä käyttökelpoisuuden mukaan joko villivihanneksiksi tai villiyrteiksi. Nokkonen kuuluu tähän eliittiin.

Muiden lehtivihannesten tapaan nokkonen on ravinteikas kasvi, mutta suurikin määrä nokkosenversoja kutistuu ruuanlaitossa aika pieneksi massaksi. Nokkosta on siis hyvä poimia saman tien kunnolla, jotta sen ravinteikkuudesta pääsee nauttimaan täydellä teholla. Reseptikokoelmassamme on esimerkiksi nokkoslasagnen ja nokkospeston ohjeet; molemmissa resepteissä nokkosta käytetään ”ämpärikaupalla”. Tänään esittelemme intialaiseen tyyliin valmistetun muhennoksen, johon voi sesongin mukaan käyttää muitakin lehtivihanneksia tai niiden sekoitusta.

Saag paneer

Saag paneer on intialainen vihannesmuhennos, joka valmistetaan perinteisesti sekoituksesta erilaisia lehtivihreitä, muun muassa vihannesten naatteja. Ruokalaji on nimeltään Palak paneer silloin kun se valmistetaan pinaatista. Paneer on yksinkertainen intialainen tuorejuusto, joka kestää jonkin verran kuumennusta.

Saag paneer nokkosesta ja kurkuma-riisipilahvi

Saag paneer nokkosesta ja kurkuma-riisipilahvi

Juuston avulla tähän kasvisruokaan saadaan lisättyä myös valkuaisainetta. Suomalaiseen versioon voi käyttää kotijuustoa, ja leipäjuuston ystävä voi kokeilla sitäkin. Myös ns. salaattijuustot kuten feta sopivat paneerin vaihtoehdoksi. Reseptiä voi myös varioida käyttämällä halloumia, jolloin juusto kannattaa grillata ennen lisäämistä muhennokseen. Vegaani voi korvata juuston tofulla.

Muhennos maustetaan intialaiseen tapaan eksoottisen makuiseksi, mutta yllättävän monia käytetyistä mausteista voi itsekin viljellä: chilipaprikaa, valkosipulia, korianterinsiemeniä; jopa inkiväärin kasvatus onnistuu ruukussa! Toki voi käyttää myös valmiita maustesekoituksia kuten garam masalaa, tai jättää maustaminen vähemmälle – yksinkertainen resepti venyy moneen makuun.

Katso resepti