Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Superfoodia omasta puutarhasta

Kasvimaalla

Mitkä puutarhan antimet ovat kaikkein ravintorikkaimpia?

Muutama viikko sitten oli puhetta persiljasta ja siitä, miten uskomattoman ravinteikas kasvi se on. Nimesimme persiljan superfoodiksi.

Superfoodilla ei ole vakiintunutta määritelmää, sillä kyse on lähinnä markkinointinimityksestä, jota on ruvettu käyttämään viime vuosina milloin mistäkin kasviperäisestä tuotteesta. Superfoodeja mainostetaan ”ravintotiheydeltään ylivertaisiksi ruoka-aineiksi”, jotka ”sisältävät erittäin suuria määriä kehon toiminnalle tärkeitä ravinteita kuten vitamiineja, mineraaleja, aminohappoja, rasvahappoja sekä bioaktiivisia ainesosia”. Useat superfoodeina markkinoidut tuotteet ovat tuontitavaraa; ruoka-aineita, joilla on ollut ”merkittävä asema muinaisten kulttuurien historiassa” (nuo lainaukset ovat Ruohonjuuren markkinointiaineistosta poimittuja). Virallisesti puhutaan uuselintarvikkeista, kun on kyse elintarvikkeesta tai sen ainesosasta, jolla ei ole ollut merkittävää käyttöhistoriaa elintarvikkeena EU:n alueella ennen vuotta 1997.

Uteliaisuuttamme aloimme vähän tutkia sitä, millaisia ravintoarvoja on tarjolla perinteisissä oman puutarhan ja kasvimaan antimissa. Täytyyhän persiljan lisäksi muistakin kotoisista vihanneksista ja marjoista löytyä superruokaa! Olemme verranneet Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) tietoihin perustuvaa taulukkoa eräiden kasvisten ravintosisällöstä, jonka on koonnut Kotimaiset kasvikset ry, sekä elintarvikkeiden ravitsemus- ja terveysväitteitä koskevaa lainsäädäntöä sen selvittämiseksi, missä kasviksissa on sellaisia määriä vitamiineja ja kivennäisaineita, että markkinoinnissa siihen voitaisiin vedota.

Vertailun tulokset olivat osin yllättäviäkin – nimenomaan positiivisessa mielessä!

C-vitamiinissa löytyy

Kaikkihan tiedämme, että C-vitamiinia on runsaasti hedelmissä ja marjoissa. Yksi yllätyksistä oli se, että myös monet vihannekset sisältävät todella runsaasti C-vitamiinia. Itse asiassa suuri osa edellä mainitussa taulukossa luetelluista kasviksista sisältää C-vitamiinia lainsäädännössä merkitsevänä pidetyn määrän.

Puutarhamarjoista terveellisimpänä pidetään usein mustaherukkaa ja se sisältääkin C-vitamiinia komeat 120 milligrammaa per 100 grammaa marjoja. Mutta saman verran C-vitamiinia on myös piparjuuressa ja parsakaalissa, ja vieläkin C-vitamiinipitoisempia ovat muun muassa tyrnimarja, paprika ja persilja!

Piparjuurta pakkaseen

Piparjuurta pakkaseen

Varsinainen C-vitamiinipommi kotimaisten puutarhatuotteiden joukossa on kuitenkin ruusunmarja: se sisältää peräti 1 250 milligrammaa C-vitamiinia per 100 grammaa syötävää osaa; siis yli kymmenen kertaa enemmän kuin mustaherukka! Kun ruusunmarjassa on lisäksi myös merkitseviä määriä kaliumia, magnesiumia ja kalsiumia niin ei voi olla miettimättä, pitäisikö meidänkin ryhtyä kasvattamaan ruusuja myös kiulukoita ajatellen…

Parhaimpina kiulukkaruusuina pidetään yleisesti kurtturuusuja (Rosa rugosa), joiden kiulukat ovat isoja ja meheviä. Sellaisten kiulukoiden käsittely on helpompaa kuin aivan pikkuisten kiulukoiden kohdalla. Ylipäänsä kiulukoita muodostuu vain vähemmän jalostettuihin ruusuihin ja villiruusuihin, joten kerrannaiskukkaisista paraatiruusuista kiulukoita ei voi odottaa saavansa. Jos puutarhaan ei mahdu ruusua kiulukoiden kasvattamista varten, niin kannattaa kääntää katse luontoon: kurtturuusut ovat levinneet Suomessakin haitallisen vieraslajin sinnikkyydellä. Jokamiehenoikeuden nojalla ruusunmarjoja voi kerätä siinä missä muitakin marjoja.

Vihreää voimaa

Koska kasviksissa ylipäänsä on paljon vitamiineja ja kivennäisaineita, superruoan ”arvonimeä” ei voi antaa kovin helposti, muuten se kärsisi inflaation. Sen vuoksi päätimme nimetä superruoaksi vain sellaisia kasviksia, joissa on lainsäädännössä tarkoitettuja merkitseviä määriä vähintään neljää eri vitamiinia tai kivennäisainetta, jotka mainitaan edellä mainitussa taulukossa. Ruusunmarja täyttää tuon vaatimuksen, samoin kuin neljätoista muutakin taulukossa mainittua kasvista. Valtaosa niistä on vihreitä vihanneksia tai yrttejä.

Parsakaali

Parsakaali

Lehtikaalin terveellisyys on tuttua tämänkin blogin lukijoille, mutta on kaaleissa muutakin superruokaa: parsakaali, ruusukaali ja punakaali. Lehtikaali on ykkönen ja parsakaali hyvä kakkonen ravinteikkuudessaan: ne sisältävät runsaasti C-, A- ja K-vitamiinia sekä foolihappoa ja lehtikaalissa myös B2-vitamiinia. Kaaleissa on myös paljon kaliumia.

Pinaattia on pidetty superfoodina jo ennen kuin käsitettä edes tunnettiin. Pinaatti sisältää merkitseviä määriä C-, A- ja K-vitamiinia, foolihappoa, B2-vitamiinia, kaliumia ja magnesiumia. Harmi, että sen viljeleminen ei ole ihan helppoa täällä Suomessa; pinaatti on eteläisemmissä maissa talvivihannes eikä se pidä valoisista kesistämme, vaan alkaa helposti kukkia meidän leveyspiireilllä. Silloin lehtisato jää vaatimattomaksi. Tänä vuonna tilasimme ulkomailta pinaatinsiemeniä ja valitsimme F1-lajikkeen ’Emilia’. Sen pitäisi tuottaa satoa kesäkuukausinakin. Mutta onneksi pinaatin voi hyvin korvata nokkosella, jota löytyy yleensä puutarhasta viljelemättäkin!

Pinaatti on korjuuvalmis

Pinaatti on korjuuvalmis

Muita superruoan arvon ansaitsevia lehtivihanneksia ovat mangoldi ja lehtisalaatti, vaikka ne eivät olekaan aivan samanlaisia ravinnepommeja kuin pinaatti tai lehtikaali. Hyvä muistisääntö kuitenkin on, että vihreitä lehtivihanneksia kannattaa suosia, jos superfoodit kiinnostavat. Lehtivihanneksia käytetään ruoanlaitossa usein turhan pieniä määriä, joten tarvittavia päiväannoksia hivenaineita saadakseen kannattaa tutustua resepteihin, joissa niitä käytetään runsaasti. Esimerkiksi nokkoslasagnen reseptiä voi muokata käyttämällä muitakin lehti- tai villivihanneksia.

Pikkujättiläiset ja muita yllätyksiä

Meille oli yllätys se, että superruoaksi nousi persiljan lisäksi myös muita yrttejä kuten basilika, tilli ja ruohosipuli. Kotimaiset kasvikset ry:n luettelossa ei ole mainittu kovin paljon yrttejä, mutta ne jotka on mainittu nousevat järjestäen superfoodien kastiin! Basilikassa on erityisen paljon A-vitamiinia ja kalsiumia, ruohosipulissa A- ja K-vitamiinia. Myös tillissä on paljon A-vitamiinia sekä kaliumia.

Basilikan kasvatusta lavassa

Basilikan kasvatusta lavassa

Yrttejä tietysti käytetään vieläkin pienempiä määriä kuin lehtivihanneksia, mutta toki löytyy niitäkin reseptejä, joihin yrttejä saa upotettua runsaasti: esimerkiksi pestot ja muut vastaavat yrttitahnat sekä yrttiöljyt ovat mainio tapa nauttia näitä superruokia. Reseptikokoelmassamme on mm. basilikapeston ja sekalaisista yrteistä tehdyn puutarhurin peston reseptit. Pestoja kun käyttää levitteenä leivän päällä voin tai margariinin sijasta saa kuin taikaiskusta muutettua ruokavaliotaan terveellisempään suuntaan; pestoissahan on yrttien lisäksi myös pähkinää, joten tahna sisältää myös hyviä rasvoja.

Pestoa puutarhan yrteistä

Pestoa puutarhan yrteistä

Palkokasveista vain herne löytyy luettelosta, ja se osoittautuu varsin monipuoliseksi superruoaksi: herne sisältää merkitseviä määriä peräti kuutta eri vitamiinia ja kivennäisainetta. Veikkaamme, että muutkin palkokasvit kuten esimerkiksi härkäpapu kilpailevat samassa sarjassa. Kun ne vielä ovat kasviksista proteiinipitoisimpia voidaan hyvällä syyllä puhua superruoasta!

Ruohosipulin lisäksi purjosipulikin täyttää meidän superruoka-kriteerimme, vaikka ei vedäkään vertoja ruohosipulille.

Parempia kuin pillerit

Olemme edellä nostaneet esille vain muutamia kasviksia, jotka näyttäisivät olevan kaikkein ravintorikkaimpia kotipuutarhan satokasvien joukossa. Se ei kuitenkaan tarkoita, että muut vihannekset olisivat jotenkin vähempiarvoisia. Tuosta taulukosta ei löydy kaikkia kasviksia eikä siinä tai lainsäädännössä myöskään esitetä merkitseviä määriä muiden aineiden kuin tavallisimpien hivenaineiden osalta. Emme myöskään tehneet niin tarkkaa tutkimusta, että olisimme laskeneet vihannesten energiapitoisuutta ja esimerkiksi proteiinin määrää. Ylipäänsä viranomaiset eivät ole vielä ratkaisseet sitä, miten kasvikunnan tuotteita koskeviin ravitsemus- ja terveysväitteisiin pitäisi suhtautua: kasviperäisten terveysväitteiden arvioiminen on vasta käynnissä.

Mutta yksi asia on tutkimusten perusteella selvä: vitamiinit ja kivennäisaineet näyttävät hyödyttävän elimistöämme selvästi paremmin ravinnosta saatuna kuin pillereiden muodossa. Syytä ei tarkkaan tunneta, mutta mitä ilmeisimmin ravinteet ovat kasviksissa sellaisessa paketissa, että kaikki ravitsemus- ja terveyshyötyjen kannalta tarvittavat aineet ovat mukana. Joitakin vuosia sitten kohuttiin antioksidanteista, mikä johti ravintolisämarkkinoiden räjähdysmäiseen kasvuun. Tutkimukset kuitenkin osoittivat, että purkista nautitut hivenaineet eivät tepsineet esimerkiksi syöpiin sillä tavalla kuin oletettiin. Mutta monipuolisen kasvispainotteisen ruokavalion terveysvaikutukset sen sijaan näyttävät kiistattomilta.

Kesäinen ateria tädin puutarhassa

Kesäinen ateria tädin puutarhassa

Joten eiköhän jätetä omaan arvoonsa tuttu letkautus ”meillä on pupun kanssa sopimus, että minä en syö pupun ruokaa, eikä pupu syö minun ruokaa”. Kyllä meille ihmisillekin olisi eduksi ottaa pupulta mallia!

Keväisiä makuja

Hyödettyä raparperia ja ruohosipulia

Ensimmäinen sato saadaan monivuotisista vihanneksista ja villiyrteistä.

Puutarhasta löytyy jo syötävää, vaikka kasvukausi on vasta alkamassa. Jos on syksyllä jättänyt osan maa-artisokan mukuloista maahan nyt on syytä kaivaa ne esiin. Kun kasvu alkaa, mukulat hajoavat eikä niistä ole enää iloa keittiössä. Mukuloista erotellaan tarpeellinen määrä hyväkuntoisia pienehköjä siemenmukuloita, jotka istutetaan takaisin kasvimaalle mutta uuteen paikkaan. Loput mukuloista voi ottaa saman tien käyttöön. Meillä tehdään näin keväällä maa-artisokasta mielellään pikkelsiä, sillä kirpeät maut sopivat jotenkin niin hyvin kevääseen.

Samalla tavalla piparjuuren osalta voi nyt yhdistää sadonkorjuun ja uudelleen istuttamisen, jos se jäi syksyllä tekemättä. Tuore piparjuuri tuo tulisenraikkaan säväyksen keväiseen keittiöön, jossa joudutaan enimmäkseen turvautumaan edellisvuoden vähän jo väsähtäneeseen satoon. Helppo piparjuurikastike syntyy käden käänteessä vaikkapa kalan kyytipojaksi.

Huhtikuinen ruohosipulimätäs

Huhtikuinen ruohosipulimätäs

Maa-artisokka ja piparjuuri edustavat edellisen kasvukauden satoa, mutta tähän aikaan alkaa jo uudenkin kauden sadonkorjuu. Ruohosipuli on meillä venähtänyt noin kymmensenttiseksi eli nyt sitä raaskii jo korjata, ainakin kun kasvimaalla kasvaa kyllin suuri puska! Myös pinaattihierakan ja tarhasuolaheinän lehdet ovat jo kohtuullisen kokoisia. Kaikki sopivat nuorena salaatteihin sekä kastikkeiden ja vaikkapa tuorejuuston mausteeksi.

Viljeltyjen hyötykasvien lisäksi kasvuvauhtiin ovat päässeet myös villiyrtit: nyt eletään varsinkin vuohenputken parasta satokautta. Vuohenputki on käyttökelpoisimmillaan ensimmäisten lehtien vasta auettua, kun maku on vielä tuore ja raikas. Vuohenputkea voi käyttää siinä missä tavallisesti käyttäisi persiljaa, ovathan ne sukulaisia keskenään. Kokeile vaikkapa keväistä variaatiota tabboulehista!

Raparperin maistelua

Ennen meneillään olevan istutuskauden alkamista oli puhetta siitä, että raparperin kehittymistä voi nopeuttaa hyötämällä eli peittämällä kasvi tiiviisti. Alla olevista kuvista näkyy, mikä on meidän puutarhassamme raparperin vaihe avomaalla verrattuna hyödettyyn.

  • Raparperi huhtikuussa

    Raparperi huhtikuussa

    Hyödettyä raparperia

    Hyödettyä raparperia

Ylösalaisin käännetyn mustan laastiämpärin alla pimeässä varret ovat kasvaneet enemmän pituutta. Varren koostumus on rapeampi ja väri vaaleampi erityisesti sisältä. Hyödetyn raparperin varsiin ei kerry yhtä paljon happoja kuin valossa. Tällaista raparperia voi syödä raakanakin, koska oksaalihappopitoisuus on huomattavasti alhaisempi kuin raparperinvarsissa yleensä.

Raparperisalsa

Raparperisalsa

Maistoimme eilen hyödettyä raparperia ensimmäisen kerran. Teimme siitä raparperisalsaa ruotsalaisen keittiömestarin Tareq Taylorin reseptiä mukaillen. Taylor on tuttu Puutarhaperjantai-ohjelman faneille eli hän on se kokki, joka touhuaa keittiöpuutarhassa. Taylor on tehnyt myös englanninkielisen tv-ohjelman nimeltään Tareq Taylor’s Nordic Cookery, jota esitetään muun muassa Viron televisiossa. Sieltä tämä ohje on poimittu, Fär-saarilla kuvatusta episodista. Yksinkertainen lisäke esimerkiksi paistetulle tai grillatulle kalalle tai kanalle, johon meidän versiossamme käytetään ruohosipulia kaupan kevätsipulin sijaan.

Katso resepti

Vastakaikua

    Puutarhan Väki · Huhtikuun 24. päivänä 2016 klo 10.10

    Sivun alareunasta (Arkistojen kätköistä) löytyy lisää keväisiä reseptejä!

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu
    bellis · Toukokuun 4. päivänä 2016 klo 23.18

    Teillä on paljon hyviä vinkkejä. Pääsen minäkin varmaan viikonloppuna hyödettyä raparperia maistelemaan. Puutarhaohjelmista puheenollen, tuleekohan nyt muita kuin Rakkaudesta puutarhaan? En juuri katso telkkaria, mutta puutarhaohjelmat kiinnostaisivat.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Parasta perunasta?

Rösti

Sveitsiläinen Rösti on perunaruokalajien ehdotonta huippua, paistettua perunaa parhaimmillaan!

Peruna on yksi sveitsiläisen keittiön perusraaka-aineista. Selitys on varmaankin se, että Sveitsissä ei ole järin paljon hyvää viljelysmaata, joten viljantuotanto on vähäistä. Peruna on kotoisin Etelä-Amerikan Andeilta eli sitä voi viljellä vuoristoisillakin alueilla ja niitähän Sveitsissä riittää. Sveitsistä ovat kotoisin monet tunnetut perunaruokalajit, muun muassa ihanat perunagratiinit, joissa peruna saa seurakseen toisen tyypillisen sveitsiläisen tuotteen eli juuston. Karjankasvatus on toinen maatalouselinkeino, joka onnistuu vuoristoisessa maassa eikä olekaan ihme, että sveitsiläiset maitotuotteet ovat maailmankuuluja.

Yksi parhaita sveitsiläisiä perunaruokia on Rösti, pannukakkumaiseksi paistettu perunaraaste. Alun perin kyse on tuhdista aamiaisruuasta, mutta sittemmin Röstiä on ryhdytty tarjoilemaan muulloinkin. Jokainen joka on saanut eteensä lautasellisen Röstiä tarvottuaan tuntikausia vuoristopoluilla tietää, että kyse on ulkoilijan parhaasta palkinnosta! Unohtumattomimman Röstin nautimme joitakin vuosia sitten Urin kantonin vuoristossa: tiettömän taipaleen päässä oli pieni vuoristomaja, jossa vanha mies tarjoili nuoren lapsenlapsensa kanssa pekonilla ja juustolla höystettyä Röstiä patikoijille – taivaallista!

Resepti hakusessa

Ottaen huomioon miten tunnetusta ruokalajista on kyse, on aika ihmeellistä että perinteisen Röstin reseptiä on vaikea löytää. Itse asiassa Sveitsissäkään ei tunnu olevan yhtä ja ainoaa käsitystä siitä, miten Rösti valmistetaan. Eri käsityksiä on muun muassa siitä, käytetäänkö kiinteitä vai jauhoisia perunoita, ja keitetäänkö perunat ennen paistamista vai paistetaanko ne raakoina. Se on kuitenkin selvää, että perus- Rösti syntyy perunasta, voista sekä suolasta, jos voi on suolatonta. Maustamalla Röstiä voi varioida loputtomiin, samoin kuin lisäkkeillä. Olennaista Röstissä on, että perunakakun pinta on paistettu kullanruskeaksi ja herkullisen rapeaksi, kun taas sisus on pehmeää mutta ei kuitenkaan täyttä mössöä. Kakun pitää pysyä kasassa ilman jauhoja tai munaa tai muita sitovia ainesosia.

Röstiä kypsennetään

Röstiä kypsennetään

Meilläkin on tehty kaikenlaisia vähemmän onnistuneita Rösti-kokeiluja, kunnes kerran päätimme tutkia asiaa perusteellisesti ja opetella tekemään Röstin kunnolla. Onneksi joku muukin ei-sveitsiläinen on ollut asialla; brittiläisen The Guardian ‑lehden ruokatoimittaja Felicity Cloake on kirjoittanut perusteellisen artikkelin Röstin-valmistusta koskevista ”tutkimuksistaan”. Mielenkiintoinen tietopaketti! Sveitsiläisistä lähteistä mainittakoon Sveitsin yleisradioyhtiön kansainvälinen uutispalvelu SWI (swissinfo.ch) jonka video Röstin valmistamisesta löytyy YouTubesta. Kannattaa katsoa, sillä joskus Rösti epäonnistuu sen vuoksi, että reseptin perusteella on vaikea arvioida kuinka paksu Rösti-kakun pitäisi olla. Videolla näkee havainnollisen esimerkin: aika paksu sen olla pitää!

Rösti paistuu pannulla

Rösti paistuu pannulla

Meidän Rösti-reseptit

Tässä tulee omien tutkimustemme perusteella laadittu ohje yksinkertaisen perus-Röstin valmistamista varten, sekä yritelmämme valmistaa Röstiä ”vuoristomajan tyyliin”. Meidän mielestämme parasta on keittää perunat, mutta jättää ne kiinteiksi. Jos siis käyttää jauhoisia perunoita niin niitä ei missään tapauksessa saa ylikypsentää, muuten raastamisesta ei tule mitään! Kiinteiden perunoiden käyttäminen on turvallisempaa, mutta niitä käytettäessä sisuksesta ei välttämättä tule yhtä pehmeää. Itse käytämme oman kasvimaan Siikliä, joka on vanhemmiten hieman jauhoinen – mainio Rösti-peruna!

Keitetyt perunat kannattaa jäähdyttää kunnolla ennen raastamista, mielellään päivän ajan, ja raastaa peruna ”ilmavasti” kuten SWI:n videolla näytetään. Kun Röstin maustaa ”vuoristomajan tyyliin” juustolla, se kannattaa lisätä ”täytteeksi” eli kyllin paksujen perunakerrosten väliin. Sillä lailla ei ole vaaraan juuston palamisesta pohjaan. Haastavinta on tietää, milloin Rösti on paistunut sopivan rapeaksi; sen oppii vain kokeilemalla!

Katso reseptit

Piparjuuri tykkää punajuuresta

Punajuuret matkalla uuniin

Kaksi ajankohtaista herkkua on kuin luotuja toisilleen!

Muutama viikko sitten oli puhetta piparjuuren sadonkorjuusta ja säilömisestä. Kerroimme, että meillä piparjuuri yleensä pakastetaan, jotta sitä voi raastaa jäisenä ruokiin pitkin talvea. Jonkin aikaa piparjuuri säilyy jääkaapissa myös valmiiksi raastettuna, kun panee raasteen pieneen lasipurkkiin ja peittää sen valkoviinietikalla. Tämä on Englannissa tavanomainen tapa säilyttää piparjuurta, joten kun englanninkielisessä reseptissä kehotetaan lisäämään ruokaan piparjuurta kannattaa muistaa, että kyse on todennäköisesti tällaisesta ”etikkapiparjuuresta”!

Etikassa säilöminen on kätevää, koska silloin voi raastaa kerralla enemmän piparjuurta kuin aikoo käyttää välittömästi; osan voi säilyttää etikassa tulevien päivien ruokia ajatellen. Hieman etikka kesyttää piparjuuren aromeja, joten maku ei ole aivan yhtä tymäkkä kuin tuoreeltaan tehdyssä raasteessa. Mutta jos käyttää piparjuurta ruuissa, joihin joka tapauksessa tulisi myös etikkaa, tämä on mainio tapa nopeuttaa ruuanlaittoa. Esimerkiksi piparjuuri-vinaigrettea voi valmistaa käden käänteessä, kun jääkaapissa on valmista raastetta!

Valkoviinietikassa säilöttyä piparjuuriraastetta

Valkoviinietikassa säilöttyä piparjuuriraastetta

Englantilainen piparjuurikastike

Englannissa tehdään etikkaan säilötystä piparjuuresta etenkin kastikkeita yhdessä kerman ja muiden maitotuotteiden kanssa. Koska piparjuuren aromit haihtuvat kypsennettäessä, kyse on kylmistä kastikkeista, jotka sopivat mainiosti esimerkiksi kalaruokien lisäkkeeksi.

Alla olevan reseptin mukainen piparjuurikastike tehdään crème fraîche -pohjaan. Nautimme sitä muutama päivä sitten ruisjauhoilla leivitettyjen silakkapihvien ja omien Siikli-perunoiden kanssa; loistava yhdistelmä! Kasvissyöjä voi nauttia kastiketta esimerkiksi keitettyjen tai paahdettujen punajuurten kera; punajuuri ja piparjuuri todella täydentävät toisiaan hienosti!

Kylmä punajuuri-piparjuurikastike

Mutta punajuuren ja piparjuuren voi toki yhdistää myös samaan kastikkeeseen. Kokeilimme taannoin toistakin piparjuurikastikkeen reseptiä, joka löytyy brittiläis-italialaisen pariskunnan Katie ja Giancarlo Caldesin mainiosta keittokirjasta The Gentle Art of Preserving.

Kylmää punajuuri-piparjuurikastiketta

Kylmää punajuuri-piparjuurikastiketta

Tämä kylmä punajuuri-piparjuurisose on kuulemma juutalaisessa ruokakulttuurissa tunnettu ruokalaji, ilmeisesti jostain Itä-Euroopasta peräisin. Sitä kutsutaan nimellä Chrayne. Paahdettu punajuuri ja etikkapiparjuuri soseutetaan herkulliseksi, sakeaksi kastikkeeksi, jota nautitaan muun muassa bageleiden tai ruisleivän höysteenä, yhdessä suolalihan tai pastramin kanssa. Chrayne säilyy jääkaapissa jopa kuukauden.

Piparjuurilumi

Edellä mainitut kastikkeet ovat yksinkertaista ja mutkatonta kotiruokaa, mutta todella innovatiivisen piparjuurireseptin löysimme netistä erään ravintola-arvion innoittamina. Siinä kerrottiin lohiannoksesta, joka oli höystetty piparjuurilumella. Sitähän täytyi kokeilla!

Piparjuurilumen nimi tuo mieleen perunalumen, mutta näillä ruokalajeilla on yhteistä vain ulkonäkö ja käyttötarkoitus lisäkkeenä. Perunalumihan on keitetystä jauhoisesta perunasta perunaprässillä tehtyä sosetta, joka näyttää hieman pakkaslumelta. Piparjuurilunta ei kuitenkaan voi tehdä samalla tavalla, koska piparjuuren keittämisessä ei ole mitään mieltä; aromit haihtuvat sen sileän tien. Toisaalta raaka piparjuuri on sen verran vahvaa, ettei sitä voi tarjota lisäkkeenä sellaisenaan.

Netistä löytyneen keittiömestari Heikki Liekolan reseptin mukaan piparjuurilumi tehdäänkin valmistamalla eräänlainen kermainen perunajauhokiisseli, joka maustetaan piparjuurella. Kiisseli pakastetaan paloiksi ja sitä raastetaan suoraan lautaselle ennen tarjoilua. Kuten arvata saattaa, tällaiseen valmistustapaan sisältyy omat haasteensa. Pakastettua kiisseliä on jokseenkin hankala saada pois rasiasta sekä raastaa ilman että se alkaa sulaa. Ainakin raastin ja mielellään muutkin työvälineet kannattaa viilentää vaikkapa jääkaapissa ennen kuin ryhtyy hommaan! Jos valmis piparjuurilumi ei heti päädy lautaselle se kannattaa panna takaisin pakastimeen odottelemaan tarjoiluun asti. Ja piparjuurilunta ei luonnollisesti kannata tarjoilla niille, joille ei maita lähes jääkylmä ruoka!

Graavilohta ja piparjuurilunta

Graavilohta ja piparjuurilunta

Mutta jos haluaa joskus kokeilla fine dining ‑näpertelyä niin piparjuurilumi tarjoaa siihen tilaisuuden. Maistui ainakin meille graavilohen kyytipoikana! Annos on riittoisa, joten ainesten määrät voi myös puolittaa.

Katso reseptit

Sadonkorjuukakkua juureksista

Porkkanasatoa

Kun omenasato on mitä on, sadonkorjuuta juhlitaan valmistamalla kakkua porkkanasta – tai vaikka palsternakasta!

Aiemmin oli puhetta, että meillä ollaan porkkanakakun ystäviä, joten ajattelimme kirjata reseptiarkistoon myös käyttämämme porkkanakakkureseptin. Netti on täynnä erilaisia ohjeita, mutta meillä valmistetaan porkkanakakku ruotsalaisen Anna Bergenströmin mukaan.

Kakkuresepti kulkee ympäri maailmaa

Voisi kuvitella, että porkkanakakku on alun perin amerikkalainen perinneruoka, sillä siltä suunnalta porkkanakakku tuntuu viime vuosina Suomeen rantautuneen. Se on amerikkalaistyylisten kahviloiden perusleivonnaisia, ”as American as apple pie”.

Tosiasiassa porkkanakakkua on syöty Euroopassa ilmeisesti keskiajalta lähtien. Ennen ruokosokerin tuontia Karibialta Euroopassa käytettiin makean lähteenä lähinnä hunajaa sekä esimerkiksi juureksia, joista saatiin imellyttämällä makeita herkkuja. Sveitsissä pidetään porkkanakakkua osana kansallista ruokaperinnettä; erityisesti Aargaun kantonissa Pohjois-Sveitsissä vaalitaan Rüeblitorten reseptiä paikallisena aarteena.

Perinteinen porkkanakakku

Perinteinen porkkanakakku

Rehtiä kotiruokaa

Porkkanakakku ei leivonnaisena ole mitään sokerileipuritaidetta, vaan rehti, ruokaisa kotikeittiön herkku. Se on koostumukseltaan mehevän kosteaa ripauksella pähkinöiden rapeutta, ja maultaan mausteisen makeaa ja täyteläistä. Yksinkertaisimmillaan kakun voi nauttia sellaisenaan tuhtina välipalana tai aamiaisleivonnaisena, mutta kakun voi myös viimeistellä tuorejuustosta tehdyllä kuorrutteella. Näkeepä joskus täytekakkujakin, jotka on tehty porkkanakakkutaikinasta ja tuorejuustoa on käytetty täytteenä kerrosten välissä. Kuorrute maustetaan yleensä sitruunalla.

Porkkanakakku on aikamoinen energiapommi, koska siihen käytetään runsaasti rasvaa, sokeria ja munia sekä pähkinää. Se sopii siis hyvin vaikkapa ulkoilijan retkievääksi! Toisaalta porkkanakakun voi tehdä täysjyväjauhoista ja terveellisestä kasviöljystä, ja kun sokerinakin käytetään puhdistamatonta ruokosokeria, siitä voi pelkän energian lisäksi saada myös kuitua ja suoja-aineita. Kakkua voi vielä keventää korvaamalla osan öljystä esimerkiksi jogurtilla ja jättämällä kuorrutteen pois. Mutta eihän porkkanakakusta dieettiruokaa saa millään ilveellä!

Koska taikina on kosteaa, sen kohottamiseen käytetään sekä ruokasoodaa että leivinjauhetta. Kakku tarjotaan yleensä paloiksi leikattuna, joten sen voi valmistaa monenlaisessa astiassa, kakkuvuoan lisäksi myös uunipannu tai ‑vuoka käy. Kakku on parhaimmillaan paistamista seuraavana päivänä, joten sen voi valmistaa hyvissä ajoin ennen tarjoilemista. Kakun voi myös pakastaa ja käyttää myöhemmin. Silloin kuorrutus lisätään vasta sulattamisen jälkeen.

Sadonkorjuukakku porkkanasta

Sadonkorjuukakku porkkanasta

Miten olisi palsternakkakakku?

Porkkana on sokerijuurikkaan jälkeen sokeripitoisin juures, joten ei ihme, että se on valikoitunut kakun ainesosaksi. Mutta kannattaa joskus kokeilla muitakin juureksia, se saattaa olla iloinen yllätys!

Muutamia vuosia sitten oli erityisen trendikästä tehdä leivonnaisia punajuuresta. Se innosti meidät kokeilemaan maa-artisokan käyttämistä leivonnassa, ja hyvinhän se onnistui!

Porkkanakakku maustetaan perinteisesti kanelilla, mutta jos vaihtaa juuresta niin kannattaa kokeilla, toimisiko joku muu mauste paremmin. Tuore, vastanostettu palsternakka on vielä makeaa, joten sitä kannattaa kokeilla porkkanan sijaan. Aikakausilehtien ruoka-artikkeleiden perusteella palsternakkakakku näkyy olevan erityisen suosittu resepti Ruotsissa, jossa sen mausteeksi suositellaan kardemummaa ja kuorrutteeseen appelsiinia. Eikö kuulosta ihanalta!

Ja jos omenapuusi on tuottanut edes muutaman omenan, niin porkkanan voi korvata myös sillä. Omena on yleensä porkkanaa kosteampaa, joten sitä käytettäessä kannattaa vähentää hieman öljyn määrää.

Katso reseptit

Vastakaikua

Perunaa, papua, pestoa ja pastaa

Tagliatelle al Pesto

Neljän P:n pastaresepti on peräisin Luoteis-Italiasta, Liguriasta.

Uusia reseptejä etsiessä törmää nykyään runsaudenpulaan: keittokirjoja ilmestyy kuin sieniä sateella, netissä jokainen haku tuottaa sadottain vaihtoehtoja ja perinteinenkin media suoltaa ruokaohjeita sellaista vauhtia, että lukija ei pysy perässä! Tämä hengästyttävä tarjonta panee miettimään, mitä loppujen lopuksi hakeekaan ruokaohjeilta.

Meidän mielenkiinnon herättävät sellaiset reseptit, joissa esitellään jokin uusi – tai ainakin meille ennen tuntematon – tapa valmistaa ruokaa. Se voi olla pienikin innovaatio tai jokin perinteinen, mutta unohdettu valmistustapa, jonka ansiosta resepti erottuu massasta. Jos ohje on vielä suhteellisen yksinkertainenkin eikä vaadi kauhean erikoisia raaka-aineita, se houkuttelee kokeilemaan.

Seuraava resepti sattui silmiimme muutama viikko sitten television Yle TV1 ‑kanavalta, jossa on esitetty hauskaa pikku ohjelmasarjaa nimeltä Italialaisia makuja – The Italian Break. Brittiläisessä tuotannossa sympaattisen oloinen ranskalais-sveitsiläis-italialainen Pierre Ley puhuu mukavia ja kokkailee italialaisia klassikkoruokia lyhyissä, vain muutaman minuutin jaksoissa, ja ehtii vielä siemailla päälle italialaisia viinejä!

Sarjan jaksossa numero kolme Ley valmistaa ligurialaista pastaruokaa nimeltä Trenette al Pesto. Nimen perusteella ohje voisi olla tavallistakin tavallisempi pestokastikkeella höystetty pasta (trenette on ligurialainen nauhapasta). Mutta tämän reseptin erottaa tavanomaisista pestopastaohjeista se, että mukaan tulee myös vihanneksia, jotka kaiken lisäksi keitetään yhdessä pastan kanssa. Kun ruoka vielä syntyy pitkälti juuri nyt sadonkorjuuvuorossa olevista aineksista, sitä oli ehdottomasti kokeiltava!

Perunaa ja vihreitä papuja

Leyn mukaan nauhapastaa kutsutaan trenetteksi vain Liguriassa, Italian luoteisosan rannikkoalueella. Jos ja kun trenetten nimellä ei pastaa Suomesta löydy, tilalle voi valita jotain muuta nauhapastaa tai vaikkapa spagettia. Meillä käytetään pastaa yleensä noin 90 grammaa per nuppi, sen mukaisesti tämäkin resepti on mitoitettu (neljälle).

Pensaspapuja ’Maxi’

Pensaspapuja Maxi

Pastan kanssa keitetään vihreitä papuja ja yllättävää kyllä myös perunaa. Sitähän ei mielletä kovin yleiseksi ruoka-aineeksi Italian keittiössä. Pastan keittoajan pitäisi olla sellainen, että samassa ajassa kypsyvät myös pätkityt vihreät pavut ja perunakuutiot. Muuten vihanneksia pitää keittää jonkin aikaa ennen kuin pasta lisätään. Tai päinvastoin!

Tuoreille vihreille pavuille noin kymmenen minuutin keittoaika on riittävä, ja siinä ajassa pitäisi valmistua myös perunakuutioiden, ainakin kun ne on kuutioitu melko pieniksi, tai jos käyttää nopeasti kypsyviä uuden sadon perunoita. Parasta olisi valita hieman jauhoinen lajike, joka omalta osaltaan myös suurustaa pastaa. Reseptin juju on näet se, että pestokastikkeen lisäksi perunat tekevät ruuan sopivan ”kermaiseksi”.

Vihannespastaa ligurialaisittain

Vihannespastaa ligurialaisittain

Rehtiä ja ravitsevaa arkiruokaa, johon pesto tekee herkullisen säväyksen!

Klassinen pesto-ohje

Pesto on ruokalajina kotoisin juuri Liguriasta, missä ei vuoristoisuuden vuoksi ole paljon tilaa maanviljelykselle. Siksipä siellä keskitytään puutarhaviljelyyn kapeilla terassimaisilla viljelyksillä ja viljellään erityisesti yrttejä ja hedelmiä.

Olemme aiemmin valmistaneet pestoa milloin mistäkin yrteistä, mutta tässä yhteydessä tulee nyt vihdoin kirjattua myös se ainoa oikea, perinteisen peston resepti. Mikä sopiikaan paremmin, kun eletään juuri basilikan satokautta! Ainakin meillä basilika on tykännyt elokuun lämmöstä ja rehevöitynyt komeaksi.

Toinen tärkeä peston ainesosa on valkosipuli, joka tuli juuri korjattua runsas viikko sitten. Se onkin tuoreeltaan ihanan mehukasta! Valkosipuli kesytetään tässä reseptissä lisäämällä pestoon hieman kuumaa pastan keitinvettä ennen sekoittamista pastan kanssa. Kuuma vesi ”kypsyttää” valkosipulin ja taittaa voimakkaimman terän sen mausta.

Tuoreita valkosipuleja

Tuoreita valkosipuleja

Ley ei ohjelmassa kerro kovin tarkasti eri ainesosien määriä, joten olemme kirjanneet oheisen pestoreseptin ottamalla huomioon myös muita ohjeita ja omia kokemuksiamme. Monissa resepteissä käytetään meidän makuun aivan liian paljon juustoa, mikä tekee pestosta kamalan suolaista. Pecorino- ja parmesanjuusto ovat muutenkin varsin voimakkaan makuisia, joten niitä kannattaa lisätä oman maun mukaisesti eikä noudattaa ohjeita liian orjallisesti. Ley ei selitä, miksi hän käyttää sekä pecorinoa että parmesania pestoonsa; ehkä siksi että pecorino on todella suolaista, joten korvaamalla se osittain parmesanilla suolaisuus vähenee jonkin verran? Hyvä idea onkin lisätä ainesosia useissa erissä ja maistella seosta aina sen jälkeen kun on lisännyt jonkin ainesosan ja survonut sitä jonkin aikaa. Näin oppii tuntemaan, mitkä niistä ovat oman maun mukaan olennaisimmat ja millaiset määrät ovat sopivia.

Ley ei ohjelmassa paahda pinjansiemeniä, mutta meillä se on tapana. Käytämme siihen blinipannua, joka on juuri oikean kokoinen näin pienille määrille! Toinen keskeinen keittiöväline tämän reseptin kannalta on riittävän suuri mortteli; jos pitää peston ja gremolatan kaltaisista tahnamaisista kastikkeista ja lisukkeista, kannattaa ehdottomasti investoida kunnon mortteliin. Sillä peston koostumuksesta tulee juuri sopivan karkeaa. Teho- tai sauvasekoitinta voi toki myös käyttää, mutta meidän kokemuksen mukaan ne ovat aika hankalia pienten määrien käsittelyssä, ja koostumuksestakin tulee usein liian ”liisterimäistä”. Jos morttelin käyttö tuntuu hankalalta, ainekset voi esikäsitellä ennen survomista: valkosipulin voi hienontaa pusertimessa, basilikan voi silputa veitsellä samoin kuin paahdetut pinjansiemenet. Näin morttelilla jää tehtäväksi viimeinen silaus, ainesten sekoittaminen keskenään survomalla.

Klassinen pesto

Klassinen pesto

Omatekoinen pesto ei ehkä näytä yhtä kauniilta kuin kaupasta ostettu, mutta se on takuuvarmasti paremman makuista!

Katso reseptit:

Vastakaikua

    Suvituulia · Elokuun 30. päivänä 2015 klo 10.49

    Nam. Onpa herkullisen näköisiä. Täytyykin kokeilla, kun ehtii ensin jääkaapin täyttämään loman jälkeen. Kiitos ideoista.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Sato pakkaseen

Härkäpapua, peltohernettä ja pensaspapua

Remontin ansiosta saimme tilaa säiliöpakastimelle. Tämän vuoden sadon säilömisessä pakastaminen on siis erityisessä suosiossa!

Aiemmin meillä on ollut käytössä vain tavallisen jääkaappi-pakastin-yhdistelmän pakastinosasto ja sehän ei riitä juuri mihinkään. Nyt voimme jättää keittiön pakastimen valmiiden ruokien, leipien ja lyhytaikaisempaa säilytystä tarvitsevien ruoka-aineiden säilytyspaikaksi, ja pakastaa kellarikerroksen säiliöpakastimessa isommat määrät vihanneksia, marjoja ja muita ruoka-aineita. Sieltä niitä voi sitten tarpeen mukaan siirtää jääkaappi-pakastimeen.

Pakastamisen periaatteet

Täysi pakastin on suuri apu päivittäisessä taloudenpidossa, kunhan muistaa myös käyttää pakasteitaan. Niin kuin muussakin säilönnässä usein käy nimittäin niin, että loppujen lopuksi suurella innostuksella säilötyt ruuat uhkaavat jäädä syömättä. Juuri ennen seuraavaa satokautta tulee sitten kiire tyhjentää pakastin, ja silloin saattaa käydä niin, että joka päivä syödään pakasteita vaikka tuorettakin satoa alkaa olla saatavilla!

Rakuunavoita

Rakuunavoita

Järjestelmällisempää pakasteiden käyttöä edesauttaa se, että jo ruoka-aineita pakastaessa ottaa huomioon omat käyttötarpeensa. Pakasteet kannattaa mitoittaa sopiviksi kerta-annoksiksi, jotka soveltuvat juuri oman lempiruuan valmistamiseen. Vielä parempi on, jos ruoka-aineet on käsitelty jo ennen pakastamista siten, että ne voi heittää suoraan kattilaan tai pannulle. Voi vaikka tehdä omat keittojuuressekoituksensa tai sofrittonsa taikka muita puolivalmisteita, jotka nopeuttavat arkista ruuanlaittoa ilman että laadussa joutuu tekemään kompromisseja. Myös maustevoita (kuten esimerkiksi rakuunalla maustettua), liemiä ja kastikkeita voi pakastaa sopivissa annoksissa.

Tärkeää on merkitä pakasteensa kunnolla, sillä nimettömien pussien ja purnukoiden sisältöä on vaikea myöhemmin tunnistaa vaikka pakkausvaiheessa niin usein luuleekin… Meillä mietitään parhaillaan sitä, millainen kirjanpito pitäisi luoda säiliöpakastimen sisällön seuraamiseen. Jo pienestä pakastamesta on vaikea löytää ruokia, jos ei ole mitään hajua siitä mitä sieltä voisi odottaa löytävänsä!

Ryöpäten ja soseuttaen

Marttojen nettisivuilta löytyy paljon hyviä vinkkejä pakastamiseen, muun muassa ohjeet eri ruoka-aineiden esikäsittelystä.

Monet vihannekset on ryöpättävä ennen pakastamista. Esikiehautus lopettaa kasvisten entsyymitoiminnan, jolloin niiden maku ja koostumus säilyvät paremmin. Muun muassa herneet sekä pensas- ja salkopavut ryöpätään ja jäähdytetään kylmässä vedessä huuhtelemalla ennen pakkaamista muovipusseihin. Herneille riittää 1–2 minuutin kiehautus, pavut vaativat 2–4 minuuttia.

Peltoherne ’Purple podded’, taustalla silpo­ydinherne ’Kleine Rheinländerin’

Peltoherne Purple podded, taustalla silpo­ydinherne Kleine Rheinländerin

Vihreät pavut lajittelemme myöhempää käyttöä varten kahteen eri luokkaan: käyrät, käppyräiset tai muuten muotopuolet palot pätkitään noin tuuman mittaisiksi pätkiksi, joita voi käyttää keitoissa, salaateissa ja muhennoksissa. Hienot suorat palot pakastetaan kokonaisina ja niistä tehdään yksinkertaisen ylellisiä lisäkkeitä aterioille. Paloista nipistetään terävä kärki ja kanta pois ennen ryöppäämistä.

Tuoreet härkäpavut käsitellään ennen pakastamista samalla tavalla kuin reseptikokoelmastamme löytyvissä härkäpapuohjeissa. Ensin avataan härkäpavun palot ja otetaan siemenet talteen. Papuja keitetään neljästä viiteen minuuttia kunnes siementen kuorikerros on muuttunut lasittuneen vaaleaksi. Vesi valutetaan pois ja pavut laitetaan kylmään veteen. Kun pavut ovat jäähtyneet, vaalea uloin kerros poistetaan esimerkiksi nipistämällä kynnellä kuori rikki ja puristamalla varovasti toisesta päästä, jolloin sisus ”pullahtaa” ulos kuoresta. Sisäkuori saattaa myös rikkoutua keitettäessä. Nämä raikkaan vihreät ”sisukset” pakastetaan sitten sopivankokoisissa annoksissa.

Härkäpapuja

Härkäpapuja

Myös lehtikaalit ryöppäämme lyhyesti, noin 2–3 minuutin ajan, minkä jälkeen ne puserretaan kuivaksi ja pakataan muovipusseihin. Kun poistaa ruodit ja paloittelee lehdet ennen esikeittämistä ja pakastamista, lehtikaali on sulatettuna valmista lisättäväksi esimerkiksi muhennoksiin ja keittoihin. Ruodin saa helposti poistettua kun pitää lehteä ylösalaisin ja liu’uttaa keittiöveistä pitkin ruotia alaspäin, kunnes se on ohentunut olemattomiin.

Jotkut kasvikset pakastamme mieluiten soseena. Esimerkiksi maa-artisokkaa pakastamme sosekeittoon sopivissa annoksissa satokaudella myöhäissyksyllä ja varhaiskeväällä. Sillä tavoin maa-artisokkakeitosta pääsee nauttimaan mihin vuodenaikaan tahansa! Sama päteen talvikurpitsaan; sitä ei kannata muulla tavoin pakastaakaan kuin soseena. Siitä voi valmistaa muun muassa amerikkalaista kurpitsapiirakkaa. Samalla reseptillä voi muuten valmistaa piirakan myös omenasoseesta. Se onkin todella monipuolinen raaka-aine, jota voi käyttää leivonnaisiin, kastikkeisiin, hillokkeisiin, smoothieihin, puuroihin ja vaikka mihin!

Purjo-maa-artisokkakeitto

Purjo-maa-artisokkakeitto

Ylipäänsä pakastaminen on hyvä hätäratkaisu tilanteessa, jossa epäilee jonkun kasviksen säilyvyyttä esimerkiksi kellarissa. Sadon pilaantumisen voi estää pakastamalla vaikkapa juureksia soseena tai raasteena. Jos on vaikkapa porkkanakakun ystävä niin kuin me, niin voi pakastaa kakkua varten esikäsiteltyä porkkanaa juuri tarvittavia määriä!

Tuoreena pakkaseen

Kaikki kasvikset eivät kaipaa ryöppäämistä tai muuta valmistamista ennen pakastamista. Pakastamme usein sellaisia pehmeitä yrttejä, joiden aromit eivät säily kuivatettaessa tai kuivattaminen on kotikonstein vaikeaa. Yrtit voi toki pakastaa kokonaisina lehtinä, mutta ne muussaantuvat helposti sulatuksen aikana, jonka jälkeen niiden silppuaminen on aika vaikeaa. Sen vuoksi meillä silputaan yrtit jo ennen pakastamista. Silpun voi sitten panna vaikkapa jääpalalokerikkoihin ja kaataa päälle esimerkiksi kylmäpuristettua oliiviöljyä tai viiniä tai pelkkää vettä, riippuen siitä miten aikoo yrttejä käyttää ruuanlaitossa. Esimerkiksi risottoihin ja kalaruokiin sopii mainiosti viinissä säilötty tilli, maustefenkoli tai kirveli. Huomaa, että kaikki öljyt eivät jäädy, joten ihan mitä öljyä tahansa ei voi käyttää! Kun palat ovat jäätyneet, ne kannattaa siirtää säilytettäväksi rasiaan tai muovipussiin.

Myös piparjuuri pakastetaan ryöppäämättä sillä siinä menetettäisiin aromi. Meillä on tapana rapsuttaa puhtaaksi noin tuuman mittaisia ja peukalonpaksuisia piparjuuren pätkiä ja pakastaa ne nopeasti löyhästi lautaselle asetettuina. Sillä tavoin ne pysyvät irtonaisina pakastamisen ajan, minkä jälkeen ne voi sitten siirtää rasiaan. Sieltä on helppo poimia kohmeisia palasia ja raastaa niitä sopiva annos tuliseksi mausteeksi kastikkeisiin tai vaikkapa tuorejuuston mausteeksi. Piparjuuri on klassinen mauste lohelle ja paahtopaistille; se lämmittää mukavasti talvipakkasilla!

Mansikoita

Mansikoita

Tänä huippuhienona marjakesänä taitavat monen pakastimet olla jo täynnä marjoista, eikä ihme: saahan pakastamalla melkeinpä tuoreen veroisia marjoja pitkin vuotta. Runsaasti vettä sisältävät marjat tosin mehustuvat aika lailla sulatettaessa, mutta sehän ei haittaa jos käyttää marjoja esimerkiksi aamiaismyslin ja ‑puuron höysteenä taikka smoothieihin ja hillokkeisiin. Marjat voi myös soseuttaa valmiiksi jo ennen pakastamista, silloin koostumus ei juurikaan muutu pakastamisen aikana. Marjoista on mukava tehdä juuri oman maun mukaisia sekoituksia, joihin voi lisätä myös yrttejä kuten minttua ja sitruunamelissaa, sekä hedelmiä. Sillä tavoin voi hyödyntää sesongin edulliset nektariinit ja luumut!

Massatuotantoa ja hifistelyä

Pakastamisen ei tarvitse olla mitään massatuotantoa siinä mielessä, että kerralla pitäisi täyttää koko pakastin. Pakastaa voi myös pikku hiljaa, siirtäen säännöllisesti pienen osan korjatusta sadosta pakastimen puolelle säilytystä varten samalla kun valmistaa ruokaa. Silloin esikäsittelykin käy kuin huomaamatta. Pienten erien pakastaminen on myös energiatehokkaampaa eikä pakastinta tarvitse vähän väliä säätää pakastusteholle. Energiatehokkuus tosin edellyttää, että pakastettavat ainekset on jäähdytetty hyvin esimerkiksi jääkaapissa ennen pakastimeen panemista.

Meillä on tapana pakastaa joulupöytään oman kasvimaan herkkuja, vaikka vain pieniäkin annoksia. Jouluna tuntuu luksukselta nauttia omasta sadosta; esimerkiksi uudet perunat kinkun kanssa, tuoreista herneistä tai härkäpavuista tehty sose ja oman puutarhan omenoista tehty kastike tekevät jouluateriasta aivan erityisen!

Vastakaikua

    Marjaana Rinne-Loikala · Elokuun 23. päivänä 2015 klo 15.21

    Kiitos, oivallisista vinkeistä!
    Lähdenkin tästä lehtikaalin keruuseen.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Salaatin juhlaa

Salaatinteossa

Salaattisatoa eivät viileät ja kosteat säät ole verottaneet, päinvastoin!

Kesäsäät ovat tuskin koskaan täydelliset: aina jokin sato kukoistaa, toinen kärsii, olipa kesä sitten kuiva tai märkä, kuuma tai viileä, lyhyt tai pitkä. Tänä viileänä ja kosteana kesänä menestyjiä ovat olleet erityisesti salaattikasvit.

Keväällä oli puhetta eri salaattilajikkeista ja kerroimme, että meillä viljellään ja syödään paljon salaattia. Hyvä niin, sillä muuta satoa onkin saatu odotella tänä kesänä tavallista pidempään! Salaattia sen sijaan on saatu jo kesäkuulta saakka.

Meillä on lähes joka aterialla tarjolla vihreää salaattia lisäkkeeksi, ja paljon. Kahteen pekkaankin syömme helposti muun ruuan höysteenä parin litran annoksen salaattia. Silloin kun salaattia on paljon niin kuin tänä kesänä, on mukava myös rakentaa koko ateria salaatin ympärille: salaattipedille kerätään silloin vihanneksia saatavuuden mukaan ja kruunataan salaattiateria jollakin valkuaisainepitoisella ruoka-aineella kuten marinoiduilla pavuilla, savukalalla, grillatulla kananlihalla taikka juustolla kuten esimerkiksi fetalla, mozzarellalla tai grillatulla halloumilla.

Tonnikalasalaatti Nizzan tyyliin

Tonnikalasalaatti Nizzan tyyliin

Onko salaattilinko turhake vai ei?

Oman kasvimaan salaatit ovat aina enemmän tai vähemmän likaisia ja saattaapa mukana tulla jokunen pikku ötökkä tai etanakin, joten salaatin huolellinen peseminen on tärkeää. On se sitä kyllä kaupastakin ostettujen salaattien osalta, jotka puolestaan pölyyntyvät kuljetuksen ja varastoinnin aikana, puhumattakaan kasvinsuojeluaineiden jäämistä ja ilmansaasteiden laskeumista…!

Salaatti kannattaa pestä kylmässä vedessä, jotta se ei nahistu. Hieman nahistuneetkin salaatit saattavat piristyä kun niitä pitää kymmenisen minuuttia kylmässä kylvyssä. Joka tapauksessa salaatti on hyvä jättää huljuttelun jälkeen joksikin aikaa rauhassa likoamaan veteen ennen nostamista valumaan, koska silloin hiekanjyväset ja roskat ehtivät painua altaan pohjalle. Joskus saattaa kaksikin pesukertaa olla tarpeen.

Meidän mielestä salaatti pitää aina kuivata pesun jälkeen, sillä mikään ei ole ikävämpää kuin vetinen salaatti; se vie tehon hyvältäkin salaatinkastikkeelta. Salaattilinko onkin meidän keittiön käytetyimpiä kapistuksia, ilman sitä on vaikea tulla toimeen. Lingon avulla saa kuivaksi myös pestyt yrtit ja tarvittaessa muutkin lehtivihannekset kuten mangoldit, lehtikaalit ja nokkoset. Mutta jos ei ole hankkinut salaattilinkoa, niin salaatin voi kuivata esimerkiksi ravistelemalla ensin lehdet ja valuttamalla sitten siivilässä. Lopuksi lehdet ladotaan yhteen kerrokseen puhtaalle keittiöpyyhkeelle, joka kääritään sitten rullalle. Näin salaatinlehtiä voi myös säilyttää jonkin aikaa jääkaapissa ennen salaatin valmistamista.

Kuivahtaneet salaatinlehdet revitään sopiviksi paloiksi ja tässä yhteydessä voi vielä tarkastaa, että mukaan ei tule vahingoittuneita osia. Jos lehtiruotia tuntuu olevan liikaa, niistä voi osan erotella pois.

Sidesalaatti 'Atico'

Sidesalaatti Atico

Kastike tekee salaatin

Yksinkertaisimmillaan vihreän salaatin mausteeksi riittää hyvä kasviöljy, viinietikka tai sitruunamehu sekä mustapippuri ja suola. Vinaigrette-tyyppisiin salaattikastikkeisiin ei kyllästy, koska niitä voi muunnella loputtomiin käyttäen erilaisia öljyjä ja etikoita sen mukaan, mikä parhaiten tuntuu sopivan salaatin raaka-aineisiin.

Extra-virgin oliiviöljy eli laadukkain kylmäpuristetuista oliiviöljyistä on perusöljy, jota ilman salaatinystävän on vaikea tulla toimeen. Oliiviöljyissäkin on yllättävän paljon makueroja, joten kannattaa suunnata kauppaan, jossa voi maistella öljyjä ennen ostamista. Itse pidämme oliiviöljystä, jossa on yrttinen, hieman ruohomainen aromi ja lopuksi pippurista potkua…!

Vaihtelun vuoksi on kiva olla käsillä muitakin öljyjä, mutta liian paljon erilaisia öljyjä ei kannata hamstrata. Ne eivät säily hyvänä loputtomiin, vaan avattu pullo olisi hyvä käyttää muutaman kuukauden kuluessa. Varsinkin pähkinöistä tehdyt öljyt on säilytettävä jääkaapissa ja käytettävä melko pian, jos haluaa salaattiinsa maukasta kastiketta. Sen vuoksi kannattaakin ostaa erikoisöljyjä vain pieniä pulloja tai jakaa isommat määrät ystävien kanssa.

Öljyn voi valita esimerkiksi sesongin mukaan, ottaen huomioon minkä kasvisten kanssa sopii mikäkin öljy parhaiten. Kurpitsansiemenöljy esimerkiksi sopii mainiosti sadonkorjuuajan salaatteihin, joihin pannaan kaikkea mahdollista mitä kasvimaalta löytyy. Sen roteva ja konstailematon maku sopii esimerkiksi juureksille varsin hyvin. Jos siis ostit kurpitsansiemenöljyä nokkospeston valmistamista varten, niin siitä kannattaa tehdä vinaigrettea esimerkiksi yhdessä omenaviinietikan kanssa. Näin tehdään nimittäin Sloveniassa, maassa joka on yksi maailman suuria kurpitsansiemenöljyn tuottajia! Jos kurpitsansiemenöljyn maku on mielestäsi liian voimakas, voit korvata puolet jollain neutraalilla öljyllä, esimerkiksi kotoisalla rypsiöljyllä.

Vihreää salaattia slovenialaisittain

Vihreää salaattia slovenialaisittain

Viinietikoissakin kannattaa panostaa laatuun. Joku saattaa ajatella, että on turhaa ylellisyyttä nirsoilla etikan kanssa. Toisaalta olisi hulluutta pilata rakkaudella kasvattamansa salaatit käyttämällä huonolaatuista etikkaa salaatinkastikkeeseen – etikan valmistuksessa käytetyn viinin laatu maistuu armotta lopputuloksessa.

Meillä on tapana ostaa kohtuuhintaista, hyvälaatuista viinietikkaa ja maustaa se sitten oman puutarhan yrteillä. Näin saa yrttejä salaattiinsa silloinkin kun niiden kausi on jo ohi! Ehdoton suosikkimme on rakuunaviinietikka, joka valmistuu yksinkertaisesti panemalla puhtaaseen, steriloituun pulloon hyvälaatuista valkoviinietikkaa ja sopivan kokoinen, pesty ja kuivattu tuore rakuunan oksa. Etikka jätetään maustumaan lämpimään ja valoisaan paikkaan pariksi viikoksi, minkä jälkeen yrtin voi poistaa pullosta. Fantastisen hyvää salaatin lisäksi myös kala- ja kanaruuissa! Kokeilemisen arvoisia ovat myös erilaiset yrttien sekoitukset.

Maustettu viinietikka säilyy kauan, varsinkin jos käyttää kuivattuja mausteita tai jos kiehauttaa tuoreet yrtit yhdessä etikan kanssa ennen säilömistä. Sen sijaan öljyjen maustamisessa olemme varovaisempia: paitsi että öljy itsessään ei säily pitkään hyvänä niin riskinä on, että myöskään yrtit eivät säily. Varsinkin tuoreet yrtit ovat riski; öljyhän ei ole mikään säilöntäaine toisin kuin etikka. Jos valmistaa mausteöljyjä tuoreista yrteistä niin ne kannattaa käyttää heti tai säilyttää korkeintaan viikon jääkaappilämpötilassa.

Vinaigrettevariaatioita

Öljy-viinietikkapohjaiset vinaigrette-kastikkeet sopivat hyvin vihreille salaateille, koska ne eivät ole liian raskaita. On masentavaa, jos kastike nujertaa salaatinlehdet painollaan, sellainen ”väsynyt” salaatti ei herätä ruokahalua. Samasta syystä myöskään vinaigrette-kastiketta ei kannata lisätä salaatinlehdille kovin kauan ennen ateriaa, ettei salaatti painu kasaan. Tai käyttää kastiketta liikaa. Jotkut salaattilajikkeet ovat tosin tukevampaa tekoa kuin toiset; esimerkiksi roomansalaatti kestää raskaammankin kastikkeen. Muista salaattikasveista vuonankaali on nahkeaa ja kestävää eli senkin höysteenä voi käyttää myös paksumpia kastikkeita.

Vinaigretten perusresepti on yksinkertainen, mutta päänvaivaa voi joskus aiheuttaa etikan ja öljyn suhde. Siinä kannattaa mielestämme käyttää omia makunystyröitä: joku tykkää happamammasta kastikkeesta kuin toinen, joten ”oikeaa” suhdelukua ei olekaan! Sitä paitsi erilaisten etikoiden happamuus vaihtelee, ja toisaalta vahva-aromiset öljyt kaipaavat ehkä enemmän happoja rinnalleen kuin miedommat. Kannattaa siis maistella kastiketta valmistuksen aikana ja lisätä tarvittaessa etikkaa tai öljyä.

Valkosipulivinaigrette

Valkosipulivinaigrette

Reseptikokoelmastamme löytyy joukko erilaisia vinaigretteja, joita meillä käytetään: ranskalainen sinappivinaigrette, ruohosipuli-piparjuurivinaigrette ja jopa perunavinaigrette! Salaatin raaka-aineet ja etenkin sesongin yrtit antavat inspiraatiota kastikkeen maustamiselle. Sen kunniaksi, että valkosipulin korjuuaika on pian käsillä ja pääsemme maistelemaan mehukkaita uusia valkosipulinkynsiä, tämän viikon resepti on valkosipulilla maustettu vinaigrette. Yksinkertainen ohje, jonka juju on valmistustavassa eli ”kuinka kesytetään raaka valkosipuli”!

Katso reseptit