Olemme puutarhassa

Kun satokausi on parhaimmillaan, on aika kokeilla mihin kaikkeen punakylkinen varsi taipuu…

Raparperi ei ole pahastunut viileästä ja kuivastakin keväästä, vaan se rehottaa komeasti ja varret ovat varsin mehukkaitakin. Kauden kasviksesta tehdään meillä perinteisesti hilloja ja kompotteja sekä makeita leivonnaisia kuten piirakoita ja muffineja. Silloin tällöin täytyy kuitenkin kokeilla uusia käyttötapoja tälle satoisalle suosikille, erityisesti suolaisissa ruuissa.

Viime vuonna valmistimme raparperisalsaa grilliruuan lisäkkeeksi ja se onkin hauska resepti, jossa voi käyttää muitakin satokauden aineksia. Tänä vuonna kokeilimme valmistaa raparperipikkelsiä, johon saimme inspiraation Marie ja Gustav Mandelmannien ihanasta keittokirjasta Mandelmanns köksbok.

Trendikkäät pikkelsit

Pikkelsit tuntuvat nykyään olevan trendikäs tapa luoda vaihtelua kasvisruokavalioon ja nykyään näkee ”pikkelöitävän” melkeinpä mitä tahansa. Esimerkiksi tämän viikon Hesarin Torstai-liitteessä valmistettiin pikkelöityä porkkanaa kasvisburgerin höysteeksi.

Meidänkin reseptikokoelmassa on monia pikkelsireseptejä aikaisemmilta vuosilta: maa-artisokkapikkelsi ja punasipulipikkelsi esimerkiksi. Myös esimerkiksi krassikaprikset valmistetaan pikkelöintimenetelmällä.

Sanalla pikkelsi on ainakin meidän mielissä ollut hieman vastenmielinen kaiku, sillä se tuo mieleen inhan, teollisesti valmistetun kurpitsapikkelsin, jota lapsuudessa syötiin pitkin talvea. Siinä ei ollut häivääkään kurpitsan omasta mausta jäljellä, eikä oikeastaan mitään muitakaan makuja kuin etikka!

Raparperi-väinönputkipikkelsiä grilliruuan kera

Pikkelsin määritelmä

Pikkelsin uusi tuleminen sai meidät tutkimaan, mitä sanalla oikeastaan tarkoitetaan, sillä aina se ei trendireseptien perusteella ole aivan selvää – näyttää siltä että sanaa pikkelsi käytetään usein marinoinnin synonyyminä. Ilmeisesti marinointi on out…?

Kielitoimiston sanakirjan mukaan pikkelsi on ”maustettuun etikkaliemeen säilötty vihannesseos”. Wikisanakirjan mukaan kyse on ”etikkaisesta vihannessalaatista” ja jotkut käyttävät käsitettä ”talvisalaatti”.

Keittiöraamattu Larousse gastronomique’n mukaan pikkelsi on maustevalmiste, joka koostuu maustetussa etikassa säilötyistä vihanneksista tai hedelmistä tai niiden sekoituksesta (”a condiment consisting of vegetables of fruit (or a mixture of both) preserved in spiced vinegar”). Menetelmä on peräisin Intian keittiöstä ja nimitys puolestaan on alun perin tarkoittanut germaanisissa kielissä kastiketta tai suolalientä. Pohjois-Amerikassa ”pickles” tarkoittaa erityisesti maustekurkkuja.

Pikkelsin nimitys viittaa siis siihen, että vihanneksia tai hedelmiä on ainakin jonkin aikaa säilötty etikkaisessa ja mausteisessa liemessä ennen käyttämistä. Larousse’n kuvauksen mukaan kasvikset tyypillisesti pilkotaan, suolataan tai liotetaan suolavedessä, huuhdotaan ja kaadetaan sitten etikkaliemi päälle joko kylmänä tai kuumana, kenties keittäen kasviksia jonkin aikaa jos niiden halutaan pehmenevän.

Raparperipikkelsi

Tuon määritelmän valossa Mandelmannien raparperipikkelsi ei täytä yhtä vaatimusta pikkelsille: siinä etikkalientä ei mausteta (suolaa ja sokeria emme hyväksy mausteiksi). Tämän vuoksi päätimme kehittää oman variaatiomme, jossa etikkaliemi maustetaan itämaisilla mausteilla: kanelilla, neilikalla ja maustepippurilla.

Lisäksi valitsimme väkiviinaetikan sijasta omenaviinietikan liemen pohjaksi. Pohjoismaisessa keittiössä on toki perinteisesti käytetty laimennettua väkiviinaetikkaa, mutta kun raparperi itsessään sisältää omenahappoa niin omenaviinietikka tuntui meistä luontevalta valinnalta. Omenaviinietikka on myös happopitoisuudeltaan alhainen, joten sitä ei tarvitse laimentaa, ja jos haluaa pikkelsin säilyvän hieman kauemmin niin sitä ei kannatakaan laimentaa.

Väinönputken kukka kehittyy

Raparperipuskamme alkavat olla sen verran raskaasti kuritettuja, että käytimme pikkelsiin raparperinvarren lisäksi täydennykseksi myös väinönputken vartta. Sen aromaattinen maku sopii hyvin raparperin kanssa. Lykkäsimme liemeen myös ruohosipulin kukannuppuja, joita tulee näihin aikoihin joka tapauksessa karsittua kasvuston pitämiseksi vehreänä. Kuten nimimerkki Sokea kana totesi tuolla keskustelupalstan puolella, samaan aikaan satokauttaan viettävät kasvit usein sopivat yhteen makunsakin puolesta.

Tuli maukasta! Vähintään vuorokauden ajan pikkelsin täytyy antaa tekeytyä ennen kuin sitä alkaa maistelemaan. Mutta makuelämykselle olisi varmaan eduksi, jos malttaisi mielensä hieman kauemmin. Odotellessa voi rauhassa suunnitella, miten pikkelsin parhaiten nautiskelisi, kuten peikot Tolkienin tarussa Hobitti miettiessään mitä tehdä kiinni jääneille kääpiöille:

”A nice pickle they were all in now: all neatly tied up in sacks, with three angry trolls (and two with burns and bashes to remember) sitting by them, arguing whether they should roast them slowly, or mince them fine and boil them, or just sit on them one by one and squash them into jelly.” Eli ”Olivatpa kääpiöt nyt somassa jamassa: kaikki siististi säkissä ympärillään kolme kiukkuista peikkoa (joista kahdella oli kalavelkoja). Peikot riitelivät siitä pitäisikö niiden paahtaa kääpiöt hitaasti vai jauhaa heidät hienoksi ja keittää vaiko vain istua heidän päälleen ja tehdä heistä sosetta.”

Englannin kielessä pikkelsi tarkoittaakin myös tiukkaa paikkaa, ”liemessä olemista”!

Katso resepti

• Raparperi-väinönputkipikkelsi