Mullasta nousee kasvi

Hernesatoa

Salaatin juhlaa

Salaatinteossa

Salaattisatoa eivät viileät ja kosteat säät ole verottaneet, päinvastoin!

Kesäsäät ovat tuskin koskaan täydelliset: aina jokin sato kukoistaa, toinen kärsii, olipa kesä sitten kuiva tai märkä, kuuma tai viileä, lyhyt tai pitkä. Tänä viileänä ja kosteana kesänä menestyjiä ovat olleet erityisesti salaattikasvit.

Keväällä oli puhetta eri salaattilajikkeista ja kerroimme, että meillä viljellään ja syödään paljon salaattia. Hyvä niin, sillä muuta satoa onkin saatu odotella tänä kesänä tavallista pidempään! Salaattia sen sijaan on saatu jo kesäkuulta saakka.

Meillä on lähes joka aterialla tarjolla vihreää salaattia lisäkkeeksi, ja paljon. Kahteen pekkaankin syömme helposti muun ruuan höysteenä parin litran annoksen salaattia. Silloin kun salaattia on paljon niin kuin tänä kesänä, on mukava myös rakentaa koko ateria salaatin ympärille: salaattipedille kerätään silloin vihanneksia saatavuuden mukaan ja kruunataan salaattiateria jollakin valkuaisainepitoisella ruoka-aineella kuten marinoiduilla pavuilla, savukalalla, grillatulla kananlihalla taikka juustolla kuten esimerkiksi fetalla, mozzarellalla tai grillatulla halloumilla.

Tonnikalasalaatti Nizzan tyyliin

Tonnikalasalaatti Nizzan tyyliin

Onko salaattilinko turhake vai ei?

Oman kasvimaan salaatit ovat aina enemmän tai vähemmän likaisia ja saattaapa mukana tulla jokunen pikku ötökkä tai etanakin, joten salaatin huolellinen peseminen on tärkeää. On se sitä kyllä kaupastakin ostettujen salaattien osalta, jotka puolestaan pölyyntyvät kuljetuksen ja varastoinnin aikana, puhumattakaan kasvinsuojeluaineiden jäämistä ja ilmansaasteiden laskeumista…!

Salaatti kannattaa pestä kylmässä vedessä, jotta se ei nahistu. Hieman nahistuneetkin salaatit saattavat piristyä kun niitä pitää kymmenisen minuuttia kylmässä kylvyssä. Joka tapauksessa salaatti on hyvä jättää huljuttelun jälkeen joksikin aikaa rauhassa likoamaan veteen ennen nostamista valumaan, koska silloin hiekanjyväset ja roskat ehtivät painua altaan pohjalle. Joskus saattaa kaksikin pesukertaa olla tarpeen.

Meidän mielestä salaatti pitää aina kuivata pesun jälkeen, sillä mikään ei ole ikävämpää kuin vetinen salaatti; se vie tehon hyvältäkin salaatinkastikkeelta. Salaattilinko onkin meidän keittiön käytetyimpiä kapistuksia, ilman sitä on vaikea tulla toimeen. Lingon avulla saa kuivaksi myös pestyt yrtit ja tarvittaessa muutkin lehtivihannekset kuten mangoldit, lehtikaalit ja nokkoset. Mutta jos ei ole hankkinut salaattilinkoa, niin salaatin voi kuivata esimerkiksi ravistelemalla ensin lehdet ja valuttamalla sitten siivilässä. Lopuksi lehdet ladotaan yhteen kerrokseen puhtaalle keittiöpyyhkeelle, joka kääritään sitten rullalle. Näin salaatinlehtiä voi myös säilyttää jonkin aikaa jääkaapissa ennen salaatin valmistamista.

Kuivahtaneet salaatinlehdet revitään sopiviksi paloiksi ja tässä yhteydessä voi vielä tarkastaa, että mukaan ei tule vahingoittuneita osia. Jos lehtiruotia tuntuu olevan liikaa, niistä voi osan erotella pois.

Sidesalaatti 'Atico'

Sidesalaatti Atico

Kastike tekee salaatin

Yksinkertaisimmillaan vihreän salaatin mausteeksi riittää hyvä kasviöljy, viinietikka tai sitruunamehu sekä mustapippuri ja suola. Vinaigrette-tyyppisiin salaattikastikkeisiin ei kyllästy, koska niitä voi muunnella loputtomiin käyttäen erilaisia öljyjä ja etikoita sen mukaan, mikä parhaiten tuntuu sopivan salaatin raaka-aineisiin.

Extra-virgin oliiviöljy eli laadukkain kylmäpuristetuista oliiviöljyistä on perusöljy, jota ilman salaatinystävän on vaikea tulla toimeen. Oliiviöljyissäkin on yllättävän paljon makueroja, joten kannattaa suunnata kauppaan, jossa voi maistella öljyjä ennen ostamista. Itse pidämme oliiviöljystä, jossa on yrttinen, hieman ruohomainen aromi ja lopuksi pippurista potkua…!

Vaihtelun vuoksi on kiva olla käsillä muitakin öljyjä, mutta liian paljon erilaisia öljyjä ei kannata hamstrata. Ne eivät säily hyvänä loputtomiin, vaan avattu pullo olisi hyvä käyttää muutaman kuukauden kuluessa. Varsinkin pähkinöistä tehdyt öljyt on säilytettävä jääkaapissa ja käytettävä melko pian, jos haluaa salaattiinsa maukasta kastiketta. Sen vuoksi kannattaakin ostaa erikoisöljyjä vain pieniä pulloja tai jakaa isommat määrät ystävien kanssa.

Öljyn voi valita esimerkiksi sesongin mukaan, ottaen huomioon minkä kasvisten kanssa sopii mikäkin öljy parhaiten. Kurpitsansiemenöljy esimerkiksi sopii mainiosti sadonkorjuuajan salaatteihin, joihin pannaan kaikkea mahdollista mitä kasvimaalta löytyy. Sen roteva ja konstailematon maku sopii esimerkiksi juureksille varsin hyvin. Jos siis ostit kurpitsansiemenöljyä nokkospeston valmistamista varten, niin siitä kannattaa tehdä vinaigrettea esimerkiksi yhdessä omenaviinietikan kanssa. Näin tehdään nimittäin Sloveniassa, maassa joka on yksi maailman suuria kurpitsansiemenöljyn tuottajia! Jos kurpitsansiemenöljyn maku on mielestäsi liian voimakas, voit korvata puolet jollain neutraalilla öljyllä, esimerkiksi kotoisalla rypsiöljyllä.

Vihreää salaattia slovenialaisittain

Vihreää salaattia slovenialaisittain

Viinietikoissakin kannattaa panostaa laatuun. Joku saattaa ajatella, että on turhaa ylellisyyttä nirsoilla etikan kanssa. Toisaalta olisi hulluutta pilata rakkaudella kasvattamansa salaatit käyttämällä huonolaatuista etikkaa salaatinkastikkeeseen – etikan valmistuksessa käytetyn viinin laatu maistuu armotta lopputuloksessa.

Meillä on tapana ostaa kohtuuhintaista, hyvälaatuista viinietikkaa ja maustaa se sitten oman puutarhan yrteillä. Näin saa yrttejä salaattiinsa silloinkin kun niiden kausi on jo ohi! Ehdoton suosikkimme on rakuunaviinietikka, joka valmistuu yksinkertaisesti panemalla puhtaaseen, steriloituun pulloon hyvälaatuista valkoviinietikkaa ja sopivan kokoinen, pesty ja kuivattu tuore rakuunan oksa. Etikka jätetään maustumaan lämpimään ja valoisaan paikkaan pariksi viikoksi, minkä jälkeen yrtin voi poistaa pullosta. Fantastisen hyvää salaatin lisäksi myös kala- ja kanaruuissa! Kokeilemisen arvoisia ovat myös erilaiset yrttien sekoitukset.

Maustettu viinietikka säilyy kauan, varsinkin jos käyttää kuivattuja mausteita tai jos kiehauttaa tuoreet yrtit yhdessä etikan kanssa ennen säilömistä. Sen sijaan öljyjen maustamisessa olemme varovaisempia: paitsi että öljy itsessään ei säily pitkään hyvänä niin riskinä on, että myöskään yrtit eivät säily. Varsinkin tuoreet yrtit ovat riski; öljyhän ei ole mikään säilöntäaine toisin kuin etikka. Jos valmistaa mausteöljyjä tuoreista yrteistä niin ne kannattaa käyttää heti tai säilyttää korkeintaan viikon jääkaappilämpötilassa.

Vinaigrettevariaatioita

Öljy-viinietikkapohjaiset vinaigrette-kastikkeet sopivat hyvin vihreille salaateille, koska ne eivät ole liian raskaita. On masentavaa, jos kastike nujertaa salaatinlehdet painollaan, sellainen ”väsynyt” salaatti ei herätä ruokahalua. Samasta syystä myöskään vinaigrette-kastiketta ei kannata lisätä salaatinlehdille kovin kauan ennen ateriaa, ettei salaatti painu kasaan. Tai käyttää kastiketta liikaa. Jotkut salaattilajikkeet ovat tosin tukevampaa tekoa kuin toiset; esimerkiksi roomansalaatti kestää raskaammankin kastikkeen. Muista salaattikasveista vuonankaali on nahkeaa ja kestävää eli senkin höysteenä voi käyttää myös paksumpia kastikkeita.

Vinaigretten perusresepti on yksinkertainen, mutta päänvaivaa voi joskus aiheuttaa etikan ja öljyn suhde. Siinä kannattaa mielestämme käyttää omia makunystyröitä: joku tykkää happamammasta kastikkeesta kuin toinen, joten ”oikeaa” suhdelukua ei olekaan! Sitä paitsi erilaisten etikoiden happamuus vaihtelee, ja toisaalta vahva-aromiset öljyt kaipaavat ehkä enemmän happoja rinnalleen kuin miedommat. Kannattaa siis maistella kastiketta valmistuksen aikana ja lisätä tarvittaessa etikkaa tai öljyä.

Valkosipulivinaigrette

Valkosipulivinaigrette

Reseptikokoelmastamme löytyy joukko erilaisia vinaigretteja, joita meillä käytetään: ranskalainen sinappivinaigrette, ruohosipuli-piparjuurivinaigrette ja jopa perunavinaigrette! Salaatin raaka-aineet ja etenkin sesongin yrtit antavat inspiraatiota kastikkeen maustamiselle. Sen kunniaksi, että valkosipulin korjuuaika on pian käsillä ja pääsemme maistelemaan mehukkaita uusia valkosipulinkynsiä, tämän viikon resepti on valkosipulilla maustettu vinaigrette. Yksinkertainen ohje, jonka juju on valmistustavassa eli ”kuinka kesytetään raaka valkosipuli”!

Katso reseptit

Ruusuista elämää

Ruusut kukoistavat

Ruusujen kukinta on juuri nyt uhkeimmillaan, ne eivät näytä pahastuneen viileistä kesäsäistä. Mutta sopiiko ruusu kasvimaalle?

Maailman tunnetun kasvi on varmaankin ruusu; tämä on veikkaus, mutta onko muuta kukkaa joka olisi tuttu kaikissa maanosissa? Ruusulajeja kasvaa kaikkialla maailmassa luonnossa, ja puutarhoissa kukoistaa tuhansittain erilaisia ruusulajikkeita, joista osa on peräisin tuhansien vuosien takaa. Ruusu on puutarhan kuninkaallisia, mutta silti se on vaatimaton kasvi, joka sopii niin palatseihin kuin mökkeihinkin!

Ruusuja maljakossa

Ruusuja maljakossa

Meidän kotipuutarhassa kukkii joukko niin sanottuja vanhoja ruusuja eli ennen 1850-lukua Euroopassa tunnettuja ja jalostettuja ruusuja. Niille on tyypillistä, että kauniin ulkonäön lisäksi ruusun kukat tuoksuvat huumaavasti. Myöhemmin ruusujen jalostuksessa yhdistettiin eurooppalaiset ja Kaukoidästä peräisin olevat lajikkeet sillä seurauksella, että kukista tuli yhä mielikuvituksellisempia, mutta muut ominaisuudet taantuivat. Varsinkin tuoksu, tuo ruusun toinen valttikortti kauniin kukinnan lisäksi. Seurauksena oli hienon näköisiä mutta valjuja ruusuja, jotka ovat omiaan onnittelukukkina mutta muutoin tylsiä, hajuttomia ja mauttomia. Oikeaa ja aitoa ruusua halajavien kannattaa siis valita ruusunsa vanhoista, perinteisistä lajikkeista tai luonnonlajeista.

Ruusujen maailma on kiehtova, siihen voisi upota täydellisesti jos olisi sitä tyyppiä…! Mutta nekin jotka eivät halua erikoistua ruusuihin, voivat päästä osallisiksi ruusujen lumosta viljelemällä ruusuja jos ei muuten niin mausteeksi ja koristeeksi ruuanlaittoon. Viljelypalstoilla näkee kasvatettavan paljon myös monivuotisia marjapensaita sekä perennoja, miksei siis joukkoon sopisi myös jokin aromaattinen ruusupuska? Mieleen tulee heti parikin suositeltavaa vanhaa ruusua, jotka sopisivat kasvimaalle ilman että ne veisivät valtavasti tilaa ja valoa muilta viljelykasveilta.

Apteekkarinruusu

Apteekkarinruusu

Apteekkarinruusu eli Rosa gallica Officinalis

Vanhimpia tunnettuja ruusulajikkeita on apteekkarinruusu, ranskanruusuihin kuuluva kaunotar, jota on käytetty keskiajalta lähtien lääkinnällisiin tarkoituksiin (siihen viittaa tuo lisämääre officinalis). Apteekkarinruusu on sukua suomalaisille tutulle valamonruusulle, joka myös on ranskanruusu.

Valamonruusu on kuitenkin korkea pensas, joka tuskin mahtuu kasvimaalle tai pienelle pihalle. Apteekkarinruusu sen sijaan on matalampi, alle metrin mittainen pikkupensas, jonka kukat ovat kuitenkin suuremmat ja kerrotummat kuin valamonruusulla. Kukan väri on ihastuttava, hieman akvarellimainen ruusunpuna ja kukat tuoksuvat ihanasti!

'Rose de Resht'

’Rose de Resht’

Rose de Resht

Reshtinruusu kuuluu damaskonruusujen (Rosa damascena) ryhmään. Sekin on joukko vanhoja, Persiasta ja Lähi-idästä peräisin olevia ruusuja, joita on käytetty erityisesti parfyymien valmistukseen. Damaskonruusut ovat hieman arempia kuin ranskanruusut, mutta yksi lajike on yllättävän kestävä myös täällä Pohjolassa. Se on Rose de Resht, joka on saanut nimensä persialaisen kaupungin mukaan, josta ruusu on löydetty ja tuotu Eurooppaan.

Myös reshtinruusu on matala kasvi, alle metrin mittainen, tuuhea ja rehevä pensas. Kukat ovat hyvin kerrottuja, ”nappimaisia” ja syvän ruusunpunaisia. Terälehdet ovat pienempiä kuin apteekkarinruusulla, mutta niitä on enemmän. Hyvä ominaisuus reshtinruusussa on myös se, että pensas kukkii heinäkuun lisäksi toisen kerran syksyllä (eli ”remontoi”).

Ainekset ruusu-mansikkahilloon

Ainekset ruusu-mansikkahilloon

Ruusun käyttö keittiössä

Ruusua käytetään mausteena monissa ruokakulttuureissa, erityisesti Lähi-idässä, jossa ruusuvettä pirskotetaan salaatteihin, jälkiruokiin ja teehen tuomaa ylellistä ruusun aromia muuten tavanomaisiin ruokiin.

Jos haluaa sulostuttaa elämäänsä, niin ruusun käyttömahdollisuuksiin kannattaa tutustua. Esimerkiksi meidän keittiössä höystetään aina jokin erä mansikkahilloa ruusun terälehdillä – ajoittuuhan ruusujen kukinta juuri sopivasti mansikkasadon aikaan! Kun kasvattaa kukat itse, tietää saavansa puhtaita ja myrkyttömiä terälehtiä, joita on turvallista käyttää.

Ruusun aromin aistii hillossa parhaiten muutaman kuukauden vetäytymisen jälkeen, joten ihan heti ei kannata ruusu-mansikkahillon purkkia korkata…

Katso resepti

Pestoa ja puustia nokkosesta

Nokkospesto

Nokkossesongin jatkuessa kaivataan uusia ideoita siitä, mihin kaikkiin ruokiin tätä villivihannesten kuningatarta voi lisätä.

Tähän aikaan kesää nokkosen varret ovat jo muuttuneet aika karkeiksi ja kuituisiksi, joten meillä käytetään ruuanlaittoon lähinnä lehtiä ja korkeintaan kärkiversoja, jotka vielä ovat pehmeitä kauttaaltaan. Nokkosen latvan alle on ilmestynyt kukkanuppuja ja joissain paikoissa kukinta on jo alkanutkin. Nyt on siis korkea aika leikata kasvit mataliksi, jos haluaa pidentää lehtisadon korjuuaikaa. Tosin nokkosen siemeniäkin käytetään rohtona ja ravintona, mutta jos haluaa mieluummin käyttää lehtiä, kukkiminen kannattaa ehkäistä tai ainakin lykätä sitä. Se tapahtuu voimakkaalla alasleikkaamisella.

Nokkospesto

Viime viikonloppuna kokeilimme ensimmäisen kerran valmistaa nokkosesta pestoa. Selvisi että nokkonen sopii siihen tarkoitukseen vallan hyvin! Kuten aiemmin on ollut puhetta, perinteinen pesto valmistetaan basilikasta, valkosipulista, pinjansiemenistä, pecorino- tai parmesan-juustosta ja oliiviöljystä. Nykyään pestoksi kutsutaan kuitenkin kaikenlaisia tahnoja tai kastikkeita, joissa käytetään jonkin yrtin, valkosipulin ja pähkinän tai siemenen sekä parmesan-juuston ja kasvisöljyn yhdistelmää. Kokeilemassamme nokkospeston reseptissä käytetään pinjansiementen sijaan kurpitsansiemeniä ja oliiviöljyn asemasta kurpitsansiemenöljyä. Kurpitsa yhdistettynä nokkoseen tuokin pestoon oman mainion säväyksensä!

Nokkospuusteja

Nokkospuusteja

Kaupassa myytävät kurpitsansiemenet ovat erityisen öljypitoisten kurpitsalajikkeiden, öljykurpitsojen siemeniä, mutta mikään ei estä kokeilemasta myös tavallisten talvikurpitsojen siementen käyttöä, jos niitä sattuisi olemaan varastossa. Meillä kerätään joskus pulleimmat talvikurpitsan siemenet talteen ja paahdetaan uunissa ”naksuiksi”. Tavalliset kurpitsansiemenet ovat toki aika kuivia verrattuna öljykurpitsan siemeniin, mutta liottamalla siemeniä jonkin aikaa ennen valmistusta ja lisäämällä pestoon vähän enemmän kurpitsansiemenöljyä tavallisetkin siemenet saattaisivat kelvata.

Nokkospuustit

Nokkospesto sopii käytettäväksi sellaisenaankin levitteenä, pastan kastikkeena tai lisukkeena, mutta sitä voi myös käyttää puustintapaisten sämpylöiden täytteenä. Peston ja puustien ohje perustuu keittiömestari Jouni Toivasen resepteihin, jotka on julkaistu Glorian Ruoka & Viini ‑lehdessä vuonna 2011. Olemme muokanneet ohjeita erityisesti vähentämällä suolan määrää. Suolaa käytetään useissa ohjeissa tarpeettoman paljon kun ottaa huomioon, kuinka aromaattisia tuoreet kasvikset ja yrtit ovat. Sen vuoksi olemme käyttäneet näissä resepteissä alkuperäistä vähemmän suolaa ja suolaista parmesan-juustoa. Hiivaleipätaikinan voi valmistaa spelttijauhoista kuten Toivasen ohjeessa, mutta me käytimme tällä kertaa vehnäjauhoja.

Katso reseptit

Kukkaisjuomaa syreenistä

Syreenimehutiiviste

Mehutiivistettä voi valmistaa marjojen ja hedelmien lisäksi kukista. Kotoinen syreeni sopii siihen hyvin.

Seljankukkamehu on viime vuosina ollut trendikäs juoma myös meillä Suomessa. Valitettavasti mustaselja (Sambucus nigra) ei tule kovin hyvin toimeen täällä meillä, vaikka jo Etelä-Ruotsissa se on yleinen pensas ojissa ja kosteilla joutomailla. Puutarhassa sitä voi yrittää kasvattaa jos olosuhteet ovat oikeat, mutta ainakaan meillä ei toistaiseksi ole ollut siinä kovin hyvä menestys. Mutta ei hätää; jos ja kun seljankukkia ei ole saatavilla, mehutiivistettä voi valmistaa myös syreenistä!

Ihana pihasyreeni (Syringa vulgaris) on juuri aloittanut meillä kukintansa, sehän on alkukesän tunnuskasvi puutarhakalenterissamme. Syreenin kauneus vetää vertoja monelle eksoottisemmallekin kaunottarelle, ja kuitenkin se on kasvina täysin talvenkestävä ja vaatimaton. Todellinen menestyjä siis; sitä pitäisi olla kaikissa puutarhoissa!

Kun syreenin kukat ovat täysin avautuneet, on aika kerätä niitä mehutiivistettä varten. Siihen tarvitaan myös sitruunahappoa, jota saa esimerkiksi apteekista. Sitä kannattaa muuten aina olla talossa, sillä sitruunahapolla on monia hyödyllisiä käyttötarkoituksia. Säilönnässä sitä käytetään parantamaan vähemmän happoisten ainesten säilyvyyttä, mutta lisäksi sitruunahappoa voi käyttää myös puhdistusaineena.

Siman tavoin mehuun lisätään myös sitrushedelmiä makua tuomaan. Ne pitää kuoria huolellisesti siten, että kuoren valkoisen osan saa pois, muuten mehusta tulee kitkerää. Ainesten annetaan tekeytyä muutamia päiviä saavissa tai ämpärissä ennen kiehauttamista.

Syreenimehu tekeillä

Syreenimehu tekeillä

Jos haluaa mehutiivisteen säilyvän kunnolla pulloissa, ne kannattaa käsitellä säilöntäaineella. Luonnollisesti mehutiivisteen voi myös pakastaa, jolloin säilöntäainetta ei tarvita. Tämän reseptin mukaisesti mehua tulee yllättävän paljon, meillä se on riittänyt pitkälle seuraavaan kevääseen asti. Jos syreeninkukkia ei raaski käyttää yhtä paljon kuin reseptissä edellytetään, ainesten määrät voi hyvin puolittaa.

Syreenimehun aromia ei välttämättä tunnista juuri syreeniksi, mutta se on maultaan jännittävän mausteista ja kukkaista – aivan omiaan kesäisiin janojuomiin!

Katso resepti

Piirakkakauden avaus

Raparperipiirakka

Raparperi on tykännyt epävakaisista kevätsäistä ja venynyt nopeasti sadonkorjuumittoihin. On aika tehdä kahvipöytään kauden ensimmäinen piirakka uudesta sadosta!

Reseptikokoelmassamme on raparperiohjeita erityisesti hilloja ja kompotteja ajatellen sekä yksi raparperijuomankin resepti. Sen sijaan raparperipiirakan resepti uupuu.

Makeita piirakoita tehdään meillä aika harvoin, sillä yleensä käytämme marjat mieluummin tuoreena taikka pakastettuina, varsinkin myslin tai puuron höysteenä. Hillotkin menevät piirakoiden ohi jos satoa on vähän. Mutta sesonkia on mukava juhlistaa kakulla tai piirakalla etenkin silloin, kun pitkän odotuksen jälkeen on vihdoin saatavilla tuoretta raparperia ja myöhemmin omia omenoita!

Paras piirakkaresepti on meidän mielestä sellainen, joka sopii niin marjoille ja hedelmille kuin raparperillekin. Ja joka joustaa sen suhteen, kuinka paljon täytettä tarvitaan; aina kun ei ole samanlainen sato-onni… Hyvä olisi jos piirakka olisi myös ravitseva, eli ei sisältäisi pelkästään ravinteista tyhjiä kaloreita. Mutta kevytkin piirakan pitäisi olla. Yksinkertainen ja helppo valmistaa. Ja tietysti herkullinen… Ei siis ole mikään yllätys, että täydellistä piirakkareseptiä etsitään yhä – jos jollakulla on sellainen hallussaan niin ilmoittaudu ihmeessä!

Mutta siihen asti pärjäämme seuraavalla ohjeella, joka perustuu aika perinteiseen pehmeän marjapiirakan reseptiin. Tämä arkinen ohje on pelastus kun mansikoita on vain kupponen tai omenista jäljellä enää muutama: vähällä vaivalla niistä syntyy makea välipala.

Reseptissä osa vehnäjauhoista on korvattu mantelijauhoilla, mikä antaa piirakalle lisää ravintoarvoa. Mantelijauhossa on paljon valkuaisaineita ja kuituja! Saatavilla on myös sellaista mantelijauhoa, jossa osa rasvasta on poistettu kylmäpuristamalla. Rasvaahan piirakkaan tulee muistakin valmistusaineista, etenkin tietysti voista tai margariinista. Mantelijauho myös sitoo nestettä tehokkaasti, mikä on hyvä juttu jos täyte on kovin kostea. Ja raparperihan sisältää paljon vettä, etenkin tällaisena keväänä jolloin sadetta on saatu kylliksi!

Palanen raparperipiirakkaa

Palanen raparperipiirakkaa

Rasvan määrää voi hillitä myös käyttämällä vähärasvaisempia maitotuotteita piirakan valmistuksessa. Mutta liiallisuuksiin ei pidä mennä, eihän makeasta piirakasta millään saa varsinaista terveysruokaa – paitsi ehkä mielenterveysruokaa!

Yrttien ystävä maustaa piirakan myös yrteillä. Raparperin makuun sopii hyvin minttu, jonka ensimmäisiä versoja voi jo korjata käyttöön.

Steviasta on hyvä napsia jatkuvasti versojen kärkiä, jotta kasvi tuuheutuisi eikä kasvattaisi valtavan pitkiä, harvalehtisiä oksia. Stevialle on joskus vaikea keksiä käyttöä, mutta tähän piirakkaan sitä voi hyvin lisätä; ehkä sokerin määrää saa siten vähennettyä. Kaikkea sokeria stevia ei kyllä korvaa, sillä stevialla on makeuden lisäksi hieman kitkerä sivumaku, joten liika on liikaa…

Meillä on tapana maustaa taikina myös ripauksella inkivääriä, kanelia tai kardemummaa, taikka kaikkia niitä. Mutta mausteet voi toki jättää poiskin.

Raparperia suositellaan nautittavaksi maitotuotteiden kanssa, jotta oksaalihappo neutraloituisi eikä aiheuttaisi terveysongelmia. Piirakan kanssa kannattaakin tarjoilla esimerkiksi jäätelöä tai vaniljakastiketta tai vaniljalla maustettua kermavaahtoa. Tai sitten omaa suosikkiamme, ihanan raikasta shrikandia (tai shrikhandia). Se on intialainen jälkiruoka, joka valmistetaan luonnonjugurtista; ihanaa pelkästäänkin ja ylellinen lisä esimerkiksi juuri piirakoille. Kannattaa kokeilla!

Katso reseptit

Vastakaikua

    Suvituulia · Toukokuun 30. päivänä 2015 klo 9.23

    Ai, että ihanan näköinen piirakka. Kunpa saisi vain raparpereja jostain. Kiitos ohjeesta. Kokeiltava heti, kun vain mahdollista.

    Vastaa tähän viestiin  – tai aloita uusi keskustelu

Kevätyrttejä leivän päälle

Talon tuorejuusto

Herkullinen tuorejuusto syntyy kotikonstein turkkilaisesta jugurtista ja oman puutarhan yrteistä.

Yrteistä on helppo valmistaa levitteitä leivän päälle sekoittamalla yrttisilppua valmiiseen tuorejuustoon, esimerkiksi pehmeään vuohenjuustoon. Myös rahkasta ja ranskankermasta saa helposti sekoitettua sopivan jähmeän tahnan, jotta sitä voi käyttää levitteenä. Vegaanit valmistavat levitteensä pehmeästä tofusta. Mutta tuorejuustoa on helppo tehdä myös itse!

Labneh

Labneh, tai labna, on Libanonissa ja muualla Lähi-idässä suosittu perinteinen tuorejuusto, joka valmistetaan täyteläisestä maustamattomasta jugurtista. Hera valutetaan jugurtista kunnes se on pehmeää ja sopivan kuivaa massaa. Sitä varten on hyvä hankkia suodatinharsoa, jollei jo omista sellaista, sillä hera valuu paremmin kankaan läpi kuin vaikkapa kahvin suodatinpussissa, jota joskus näkee suositeltavan. Valuttamalla syntynyt massa suolataan ja maustetaan sitten yrteillä tai mausteilla.

Jugurtti on valumassa

Jugurtti on valumassa

Tuorejuusto on hyvää sellaisenaan, mutta siitä voi myös muovailla pieniä palloja, joita kuivatellaan vielä jonkin aikaa ennen kuin ne pyöritellään yrttisilpussa, maustesekoituksessa tai vaikkapa seesaminsiemenissä. Juustopalleroita voi myös säilöä öljyyn.

Labneh on ihanan kevyttä mutta kuitenkin täyteläisen makuista! Hyvä puoli on, että esimerkiksi suolaisuuden asteen voi päättää itse. Kokonaan ei suolaa kuitenkaan voi jättää pois, koska sitä tarvitaan juuston säilyvyyden kannalta.

Kannattaa valita labnehin tekoon lempijugurttiaan; niissähän on selviä eroja maussa riippuen käytetystä maidosta ja hapatteesta. Teimme kerran sokkotestin Suomessa kaupan olevista turkkilaisista jugurteista ja silloin parhaaksi valikoitui Valion turkkilainen luomujugurtti. Nyt on taas tullut sen verran uusia tuotteita markkinoille, että testi pitäisi varmaan uusia.

Turkkilaistyyppinen jugurtti, jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia, on yksi meidän keittiön peruselintarvikkeista. Siitä syntyy käden käänteessä dippejä ja kastikkeita kalan, uuniperunoiden ja kasvisruokien höysteeksi. Tsatsikin ja raitan tapaiset etniset dipit ovat aina paikallaan ruokapöydässä. Käytämme jugurttia myös marinadeissa, jälkiruuissa ja smoothieissa. Itse asiassa tarvitsemme aika vähän muita hapankermatuotteita, sillä turkkilainen jugurtti sopii lähes mihin tahansa!

Keväinen tuorejuusto ruohosipulista ja karhunlaukasta

Labneh eli libanonilainen tuorejuusto

Labneh eli libanonilainen tuorejuusto

Monivuotiset sipulit sopivat mainiosti tuorejuuston maustamiseen, sillä sipulin aromi taittuu mukavasti hapatteen seurassa. Varsinkin ruohosipulia pidetään klassisena tuorejuuston mausteena esimerkiksi Ranskassa. Mutta myös pillisipulista saa jo satoa ja se sopii tuorejuustoon yhtä hyvin. Maku on tosin hieman tymäkämpi, joten pienempikin määrä pillisipulia riittää.

Tänä vuonna saamme ensimmäisen kerran kunnon satoa omasta karhunlaukasta; aiemmin kerroimme, että viljely ei ole onnistunut kovin hyvin ennen kuin siirsimme sipulit uuteen paikkaan. Nyt ne näyttävät jo paljon reippaammilta! Kovin montaa lehteä emme ole kuitenkaan raaskineet vielä leikata, jotta kasvuston tuuheneminen ei saisi takapakkia. Mutta jo muutamasta lehdestä saa tuorejuustoon ihanan villin valkosipulin aromin!

Katso resepti

Ruokaa vuoden vihanneksesta

Pariisin hallien sipulikeittoa

Voissa paistetun sipulin tuoksu tuo kodin mieleen pullantuoksuakin varmemmin. ”Toivottavasti tämä tuoksu tulee meidän päivällisestä!” tuli automaattisesti mieleen taannoin kotiin tullessa, kun Setä Sininen oli paistanut sipulia kastiketta varten. Ruokasipuli eli kepasipuli on niin tuttu ja tavallinen osa suomalaista ruokaperinnettä, että joskus unohtuu kuinka hieno vihannes on kyseessä. Hyvä että vanha kunnon sipuli on nostettu arvoonsa ja valittu vuoden vihannekseksi 2015!

Jotkut ihmiset eivät siedä sipulia ja saattaa joku olla sille allerginenkin. Sääli, sillä monia ruokalajeja on mahdotonta ajatellakaan ilman sipulia. Italiassa lähes kaikkien vihannespohjaisten pastakastikkeiden ja pataruokien valmistus aloitetaan tekemällä sofritto eli kuullottamalla sipulia, porkkanaa ja selleriä kastikkeen pohjaksi. Keittoliemissä täytyy meidän mielestä aina olla sipulia (ja kaalia) jossain muodossa, muuten maku jää jotenkin vajaaksi. Hyvää ruokaa saa aina aikaiseksi kunhan vain on sipulia kaapissa!

Sipulikeiton valmistusta

Sipulikeiton valmistusta

Jos sipuli ei jostain syystä maistu, kannattaa kokeilla sitä eri tavoilla valmistettuna. Eri ruokakulttuureissa suositaan erilaisia valmistustapoja ja sitä myöden mautkin vaihtelevat. Sipulin aromin perustana olevat rikkiyhdisteet reagoivat lämpöön ja lopputulos riippuu pitkälti siitä, kuinka kauan ja kovalla lämmöllä sipulia on kypsennetty. Sipulin maku on aika erilainen riippuen siitä, onko sitä vain kuullotettu kevyesti vai ruskistettu reippaasti, vai kenties karamellisoitu pitkään matalalla lämmöllä. Joskus näkee sanottavan että sipulia ei pitäisi kypsentää liian kuumalla pannulla, koska mausta tulee karvas. Totta on, että palanut sipuli ei maistu hyvältä, mutta kyllä joihinkin ruokalajeihin sipuli pitää ruskistaa kunnolla. Sillä tavoin ruokaan saa jännän hapanimelän maun.

Raakana ei kepasipuli meille maita, sillä siitä jää epämiellyttävä jälkimaku suuhun vielä pitkäksi aikaa aterian jälkeen. Sen vuoksi emme oikein innostu esimerkiksi salaattiresepteistä, joissa käytetään raakaa sipulia. Sipulin suolaaminen tai salaattikastikkeessa marinoiminen auttaa jonkin verran, mutta varminta on valmistaa salaatteja varten sipulipikkelsiä eli hapanimelässä liemessä marinoitua sipulia.

Pariisin hallien sipulikeitto

Niin kauan kuin säät pysyvät kostean kylminä ja raakoina on ihana tehdä lämmikkeeksi perinteistä Pariisin hallien sipulikeittoa. Sipulikeitto saattaa kuulostaa aika tylsältä ja mitäänsanomattomalta ruokalajilta, mutta perinteisen ranskalaisen reseptin mukaan valmistettuna se on todella herkullista! Ohjeen salaisuus on sipulin karamellisointi ennen liemen lisäämistä. Tässä reseptissä karamellisointi tehdään ilman sokerin lisäämistä niin kuin usein näkee resepteissä suositeltavan; se on oikopolku joka ei kuitenkaan kannata. Pitkä kypsennys on tarpeen, jotta sipulin rikkiyhdisteet hajoavat ja maut aateloituvat vaaditulla tavalla muheviksi ja rikkaiksi. Valkoviini ja timjami kuuluvat ehdottomasti tähän keittoon, ja kaiken kruunaa gratinoiminen leivällä ja Gruyère-juustolla. Tässä ruuassa todella maistuu umami eli se kuuluisa viides perusmaku!

Ehkä juuri umamin vuoksi tämä keitto maistuu myös lihansyöjille; se on lohturuokaa par excellence. Sipulikeitto oli aikoinaan Pariisin juhlakansan klassinen yöruoka, jonka vuoksi kotimatkalla poikettiin vanhoille tukkuhalleille syömään huikopalaa. Hallit sijaitsivat 1970-luvulle asti kaupungin keskustassa, siinä missä nykyään on Pompidou-keskus. Oli aikamoinen skandaali kun vanhat hallit raivattiin pois keskuksen tieltä. Nykyään tukkutori on Rungisissa lähellä Orlyn lentokenttää Pariisin eteläpuolella, ehkä sielläkin tarjotaan vielä sipulikeittoa kuten ennen vanhaan?

Klassinen gratinoitu sipulikeitto

Klassinen gratinoitu sipulikeitto

Punasipulipikkelsiä ja kahden pavun salaattia

Kun kevään edistyminen saa vauhtia alkaa mieli tehdä kevyempiä ja raikkaampia ruokia kuten erilaisia ruokaisia salaatteja. Oheinen papusalaatin ohje on peräisin TV:stäkin tutulta, israelilaissyntyiseltä keittiömestarilta Yotam Ottolenghiltä, joka pitää palestiinalaisen kumppaninsa kanssa ravintolaa Lontoossa. Todellista rauhanruokaa siis! Ottolenghi jakaa reseptejään anteliaasti The Guardian ‑lehden kolumneissaan.

Salaattiin käytetään vihreitä papuja, joita löytyy ehkä vielä pakastimesta, sekä mung-papuja tai muita pienikokoisia papuja. Koska pavut ovat aika miedon makuisia, salaatti maustetaan huumaavan tuoksuisella mausteöljyllä. Siihen voi käyttää omia lempimausteitaan, jos kaikkia reseptissä mainittuja ei satu olemaan saatavilla. Fenkolinsiemenet ovat omia suosikkejamme, joten niitä emme jätä väliin kun itse kokkaamme!

Toinen tärkeä elementti tässä reseptissä on pikkelöity punasipuli, joka lisää hapanta raikkautta salaattiin. Punasipulia kannattaa marinoida muunkinlaisia salaatteja varten, sillä se säilyy maukkaana jääkaapissa ainakin viikon päivät. Yksinkertaisen ohjeen juju on roseepippuri, joka sopii mainiosti punasipulin mausteeksi!

Kahden pavun salaattia ja punasipulipikkelsiä

Kahden pavun salaattia ja punasipulipikkelsiä

Katso reseptit

Leivo sato piiraaseen

Kassillinen mangoldia

Syksyn sadosta syntyy uhkea, muhkea piiras tällä italialaisella reseptillä.

Italian keittiötä ei erityisesti tunneta suolaisista piirakoistaan, ellei sitten pizzaa pidä sellaisena. Toisin on esimerkiksi Ranskassa, jossa on quiche tai tarte joka lähtöön (kerran eräs ranskalainen leipuri piti meille nuhdesaarnan niiden erosta, koska olimme erehtyneet kutsumaan jotain hänen herkuistaan väärällä termillä…)

Mutta kyllä Italiassa tehdään muitakin piirakan tapaisia suolaisia herkkuja kuin pizzaa. Usein ne ovat taikinakannella peitettyjä suljettuja piirakoita toisin kuin ranskalaiset serkkunsa. Calzone on pizzan variaatio, jossa täyte jätetään taikinakerrosten väliin. Muhkeampia piiraita saadaan, kun ne valmistetaan vuoassa, jolloin piiraasta tulee todella ruokaisa.

Italialainen kasvispiiras

Italialainen kasvispiiras

Tällaisen vuoassa paistetun piiraan täyte voi olla monenlainen. Joissakin Italian maakunnissa syödään liha- ja maksaseoksella täytettyä piirasta, toisissa on jouluna tapana täyttää piiras sikurisalaatilla ja laardilla. Pääsiäisen aikaan on tyypillistä leipoa piiraaseen kokonaisia keitettyjä munia täytteeksi. ”Köyhien keittiössä” eli yksinkertaisessa maalaisruuanlaitossa piiraaseen suljetaan kuitenkin enimmäkseen kasviksia siten, että siitä tulee täysipainoinen ateria. Piiraspala on nimittäin kylmänä helppo lounaseväs otettavaksi mukaan vaikkapa peltotyöhön.

Tämänkertainen ohjeemme perustuu Jamie Oliverin italialaisen oppi-isän Gennaro Contaldon reseptiin. Leipätaikinan kätköihin upotetaan perunaa, kesäkurpitsaa, sipulia tai purjoa sekä mangoldia. Tätä reseptiä on helppo varioida sesongin mukaan; esimerkiksi mangoldin voi korvata pinaatilla tai suolaheinällä, taikka villivihanneksilla kuten nokkosella, vuohenputkella ja vastaavalla. Lehtikaalikin saattaisi toimia!

Olennaista on, että täytteessä on lehtivihanneksen lisäksi jotain tärkkelyspitoista kuten perunaa tuomassa ruokaisuutta sekä jotain kesäkurpitsan tapaista, joka pitää täytteen mehukkaana. Talvella kesäkurpitsan sijasta voi käyttää vaikkapa öljyyn säilöttyä latva-artisokkaa, jolloin oliiviöljyn voi korvata artisokan säilöntään käytetyllä öljyllä.

Piiras on slow foodia siinä mielessä, että valmistukseen menee eri vaiheineen aikaa. Siis sopiva projekti sunnuntaipäivälle: hyvässä lykyssä tähteeksi jää piiraspaloja vielä arki-iltojenkin ruuanlaittopainetta helpottamaan!

Katso resepti